Исследование процесса приготовления филе куриного по технологии sous-vide (су-вид)

Автор: Королева Е.И., Давыдов А.М., Никулина Е.Н., Дерканосова А.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств

Статья в выпуске: 2 (88), 2021 года.

Бесплатный доступ

Для определения продолжительности процесса тепловой обработки от температуры греющей среды (воды) и толщины слоя исходного образца по технологии sous-vide (су-вид) было выбрано филе куриное. Были построены и проанализированы графики зависимости: температуры в центре образца филе куриного от продолжительности процесса тепловой обработки при температурах греющей среды (воды) 60, 70 и 80?С; температуры в центре образца филе куриного от продолжительности процесса тепловой обработки при толщине образца 0,5; 1; 2 см. Даны рекомендации по выбору оптимального температурного режима и толщины слоя филе куриного для приготовления по технологии sous-vide (су-вид) При температуре воды в рабочей камере термостата 60 ?С нельзя достичь внутри образца продукта температуры готовности 68-70 ?С, даже после 5ти минутной выдержки, поэтому есть вероятность наличия вредных микроорганизмов в готовом продукте. При температуре воды в рабочей камере термостата 80 ?С происходит интенсивный нагрев филе куриного до температуры готовности, однако продукт остается сырым из-за малой продолжительности процесса, при дальнейшей выдержке продукт нагревается до более высоких температур 78-79 ?С, что снижает качество полученного готового продукта. Оптимальной выбрана температура греющей среды (воды) в рабочей камере термостата-70 ?С, что находится в диапазоне рекомендованных нормативной документацией температур. При этой температуре продукт достигает необходимой температуры готовности 68-70 ?С, а продолжительность тепловой обработки сокращается в 2,9 раза, уменьшаются затраты энергии в 2 раза и достигается высокая степень готовности продукта.

Еще

Су-вид, тепловая обработка, продолжительность процесса, температурный режим, оптимальная толщина, филе куриное

Короткий адрес: https://readera.org/140261158

IDR: 140261158   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-2-29-34

Список литературы Исследование процесса приготовления филе куриного по технологии sous-vide (су-вид)

  • ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации, 2013.
  • Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М.: Бюллетень нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора, 2007.
  • Королева Е.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», 2016. 56 с.
  • Зарипова Э.Х. Перспективы применения полимерной упаковки с повышенными эксплуатационными свойствами в пищевой промышленности // Вестник Казанского технологического университета. 2018. С. 92-94.
  • Левицкая И.А. Коваль Е.А. Зайнутдинова А.Р. Грибкова В.А. Теоретические аспекты и перспективы применения технологии су-вид при производстве блюд из мясного сырья // Сборник научных трудов XIII Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов организаций в сфере сельскохозяйственных наук. 2019. С. 204-207.
  • Фофанов Т.С. Технология су-вид - некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности // Теория и практика переработки мяса. 2018. № 1. С. 59-67.
  • Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов. URL: https://dezprof.ru/san-nadzor/sanitarnye-trebovaniya-k-teplovoy-obrabotke-pishchevykh-produktov
  • Кулинарные техники. Таблица температур готовности мяса и птицы. URL: https://www.vkusnyblog.ru/tablica-temperatur-gotovnosti-myasa-i-pticy
  • Таблица времени и температур sous-vide. URL: https://www.su-vide.ru/article/tablica
  • NSF International. The Public Health and Safety Organization. URL: https://www.nsf.org
  • AleksandarBo?i?. Sr?anMilo?evi?. Contemporary Trends in the Restaurant Industry and Gastronomy // Journal of Hospitality & Tourism. 2021. V. 45. № 5. P. 905-907.
  • America's Test Kitchen. Cookbook. Sous Vide for Everybody: The Easy, Foolproof Cooking Technique That's Sweeping the World. 2018.
  • Kurian J.K. Vijaya Raghavan G.S. Conventional and Advanced Thermal Processing Technologies // Food Safety Engineering. 2020. P. 447-469.
  • Pathare P.B. Anthony Paul Roskilly. Quality and Energy Evaluation in Meat Cooking // Food Engineering Reviews. 2016. V. 8. P. 435-447.
  • Zavadlav S., Bla?i? M., Van de Velde F., Vignatti C. et al. Sous-Vide as a Technique for Preparing Healthy and High-Quality Vegetable and Seafood Products // Foods. 2020. V. 9. №. 11. P. 1537. https://doi.org/10.3390/foods9111537
  • Прохорова В.В., Басюк А.С. Концептуальный подход к формированию конкурентной стратегии предприятия пищевой промышленности // Пищевая технология. 2021. № 2-3. C. 116-119.
  • Kumari N., Singh C.B., Kumar R., Xavier K.M. et al. Development of Pangasius steaks by improved sous-vide technology and its process optimization // Journal of food science and technology. 2016. V. 53. №. 11. P. 4007-4013. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2401-y
  • Fofanova T. S. Sous vide technology-several aspects of quality and microbiological safety // Theory and practice of meat processing. 2018. V. 3. №. 1. P. 59-68. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-1-59-68
  • Ayub H., Ahmad A. Physiochemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat // International journal of gastronomy and food science. 2019. V. 17. P. 100145. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100145
  • Botinestean C., Hossain M., Mullen A.M., Kerry J.P. et al. The influence of the interaction of sous-vide cooking time and papain concentration on tenderness and technological characteristics of meat products // Meat Science. 2021. V. 177. P. 108491. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108491
Еще
Статья научная