Исследование физико-химических показателей качества молочных десертов с ягодными наполнителями
Автор: Габдукаева Л.З., Нигъметзянова Г.Г.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления» @vestnik-esstu
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 4 (71), 2018 года.
Бесплатный доступ
В статье рассмотрена возможность комбинированного использования молока с растительными ингредиентами и разработки молочных десертов с ягодными наполнителями функциональной направленности. С целью получения продукта лечебно-профилактической направленности желатин, входящий в рецептуру желе, заменен на ягодное сырье (пюре из черники, ежевики и черной смородины) и пектин, сахар - на фруктозу. Изучены физико-химические показатели разработанных молочных десертов. Определены оптимальные концентрации внесения ягодного сырья и пектина для получения десертов с высокими органолептическими характеристиками и физико-химическими показателями качества. Разработаны рецептуры молочно-ягодных десертов.
Молочные десерты, ягоды, молочное желе, показатели качества, рецептура
Короткий адрес: https://sciup.org/142228476
IDR: 142228476
Список литературы Исследование физико-химических показателей качества молочных десертов с ягодными наполнителями
- Гуськова В.П., Сизова Л.С. Химические методы исследования свойств сырья и продукции: лабораторный практикум. - Кемерово, 2007.
- Патент № 2170930 Российская Федерация, МПК G01N33/50, G01N33/52/ Способ определения антиокислительной активности / Максимова Т.В., Никулина И.Н., Пахомов В.П., Шкарина Е.И., Чумакова З.В., Арзамасцев А.П.; заявитель и патентообладатель Московская медицинская академия им. И.М. Сеченова. - № 2000111126/14. - Заявл. 05.05.2000; опубл. 20.07.2001.
- ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Ч. 2. Методы физико-химических испытаний. - М.: Стандартинформ, 2014. - 32 с.
- ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 7 с.
- ГОСТ Р 51463-99 Казеины сычужные и казеинаты. Метод определения массовой доли золы. - М.: Стандартинформ, 2011. - 84 с.
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. член-корр. МАИ проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.
- Иванова Т.Н., Путинцева Л.Ф. Лесная кладовая. - Тула: Приокское кн. изд-во, 1993. - 351 с.
- Говорова Г.Ф. Ягодные культуры. - Краснодар: Краснодарское кн. изд-во, 1966. - 232 с.
- Полинг Л. Витамин С и здоровье. - М.: Наука, 1975. - 80 с.
- Яшин Я.И., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека. - М.: ТрансЛит, 2009. - 212 с.
