Использование палинологического и физико-химического методов анализа при характеристике российских монофлорных видов меда

В России давно назрела проблема, связанная с выделением характеристик основных и редких монофлорных видов меда, получаемых на территории страны. На сегодняшний день регламентированные стандарты имеют лишь три вида монофлорного меда: липовый, гречишный и подсолнечниковый. Данный список не отражает всего разнообразия российских медов. Среди аналитических методов, используемых при определении видового происхождения меда, ключевую роль играют палинологический (пыльцевой) и физико-химический анализы. Если результаты первого метода могут быть использованы в оригинальных трудах, к примеру, при выявлении географического происхождения меда, то данные физико-химического анализа должны быть всегда подкреплены результатами других исследований. Это связано с перекрыванием диапазонов большинства основных изучаемых параметров у различных монофлорных видов медов. Число работ, проведенных с использованием двух вышеуказанных методов, крайне небольшое. К тому же все они не учитывают методических особенностей палинологического анализа. В данной работе проанализированы пыльцевой состав, диастазное число, pH, свободная кислотность, массовая доля воды, удельная электрическая проводимость, качественная реакция на содержание гидроксиметилфурфурола (HMF) и массовая доля пролина 32 проб меда из Республики Башкортостан и Новосибирской области. Благодаря полученным результатам были охарактеризованы несколько видов российского монофлорного меда. Так, липовые меда с долей пыльцы липы 30-88% обладали повышенными pH (4,2-6,4) и электропроводностью (0,25-0,45 мСм/см). Гречишные меда с содержанием пыльцевых зерен гречихи 37-79% отличались высокой диастазой (18,7-39,8). В синяковых медах с содержанием пыльцы синяка обыкновенного 57-65% отмечена повышенная доля пролина (420-452 мг/кг). Сопоставление российских стандартов с европейскими характеристиками пяти основных монофлорных медов показало различия среди регламентируемых показателей, вследствие чего одни и те же результаты могли быть интерпретированы по-разному. Наличие подобных особенностей указывает на необходимость дальнейших исследований.