Ферментативный гидролиз мясных белков протеазами различного происхождения
Автор: Лукин А.А., Данилов М.Б., Андреева С.В.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления» @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 1 (80), 2021 года.
Бесплатный доступ
Изучена возможность гидролиза белков в эмульсии, приготовленной из говядины II сорта (гидромодуль 1:2), ферментами микробного (протезим С, Flavourzyme 1000 L) и животного (протепсин) происхождения. Установлены физико-химические и биохимические условия гидролиза белков мяса. Определены оптимальные параметры ведения процесса гидролиза. Выявлено, что ферментные препараты микробного происхождения имеют более высокий температурный оптимум действия, чем препараты животного происхождения. Показано, что ферментный препарат микробного происхождения протезим С проявляет высокую протеолитическую активность по отношению к белкам мяса при значительно меньших концентрациях, чем Flavourzyme 1000 L - в 4,2 раза, протепсин - 1,7 раза. Препараты микробного происхождения предпочитают нейтральный и слабощелочной характер среды. При продолжительности ферментации более 18 ч все исследуемые ферменты не приводят к заметному изменению степени гидролиза белков мясной эмульсии. На основании изучения степени гидролиза белков мяса различными ферментными препаратами установили, что грибные протеазы проявляют более высокую активность по отношению к белкам мяса, чем ферменты животного происхождения.
Гидролиз, мясные белки, грибные протеазы, ферментные препарат, степень гидролиза
Короткий адрес: https://sciup.org/142228800
IDR: 142228800
Список литературы Ферментативный гидролиз мясных белков протеазами различного происхождения
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
- Мелещеня А.В., Савельева Т.А., Гордынец С.А. и др. Аминокислотный состав и сбалансированность коллагенсодержащего сырья, подвергнутого кислотному и щелочному гидролизу // Материалы междунар. конф. молодых ученых «Молодежь – науке». – 2018. - С. 278-284.
- Соколова Т.В. Применение ферментных препаратов в народном хозяйстве // Пищевая промышленность. – 2001. – № 6. – С. 37–38.
- Kumar N.S., Sreeja Devi P.S., Nair A.S. A review on microbial proteases // International Journal of Advanced Research. – 2016. – Vol. 4 (7). – P. 2048–2053.
- Ovissipour M., Abedian A.M., Motamedzadegan A. et al. The effect of enzymatic hydrolysis time and temperature on the properties of protein hydrolysates from the Persian sturgeon (Acipenser persicus) viscera // Food Chemistry. – 2009. – Vol. 115. – P. 238–242.
- Souza P.M., Bittencourt M.L., Caprara C.C. et al. A biotechnology perspective of fungal proteases // Brazilian Journal of Microbiology. – 2015. – Vol. 46 (2). – P. 337–346.
- Кудряшов А.С. Физико-химические и биохимические основы производств мяса и мясных продуктов. – М.: Де Ли принт, 2008. – 160 с.
- Розанцев Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов. – М.: Де Ли принт, 2006. – 240 с.
- Корниенко В.Ю., Фомина Т.А., Минаев М.Ю. Обзор мировых тенденций видовой идентификации мяса. Ч. 2 // Мясная индустрия. - 2020. - № 3. - С. 39-42.
- Хвостов Д.В., Коноров Е.А., Захарова М.В. и др. Применение протеаз в мясной индустрии: обзор // Мясная индустрия. – 2020. – № 11. – С. 32-37.
- Жуманова Г.Т., Ребезов М.Б. Биотехнологическая обработка коллагенсодержащего сырья // Алматы технология лык университетiнiн хабаршысы. – 2019. – № 3. – С. 16-19.
- Литвинова Е.В. Композит на основе биомодифицированного коллагенсодержащего сырья и растительных компонентов: получение, свойства, использование в технологии мясных продуктов: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04. – М., 2015. – 187 с.
- Горбунков М.В. Физико-химические свойства протеолитического комплекса и применение ферментного препарата «Протепсин» для обработки сырья животного происхождения: дис. … канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.04. - Воронеж, 2016. – 168 с.
- Adrio J.L., Demain A.L. Microbial Enzymes: Tools for Biotechnological Processes [Text] // Biomolecules. – 2014. – Vol. 4 (1). – P. 117–139.
- Li Sh., Yang X., Yang Sh. et al. Technology Prospecting on Enzymes: Application, Marceting and Engineering [Text] // Comput. Struct. Biotechnol. J. – 2012. – Vol. 2.
- P. M. de Souza [et al.]. A biotechnology perspective of fungal proteases [Text] // Braz. J. Microbial. – 2015. – Vol. 46 (2). – P. 337-346.
