Ферментативная конверсия пищевого белка и оценка антиоксидантной активности пептидов
Автор: С.Д. Жамсаранова, С.Н. Лебедева, Б.А. Болхонов, Д.В. Соколов
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления» @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 4 (83), 2021 года.
Бесплатный доступ
Одним из пищевых белков, традиционно используемых для диетической коррекции и профилактики нарушений липидного обмена и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, артериальной гипертензии, метаболического синдрома, являются белки сои. Использование современных технологий обработки соевого белка позволяет получить гидролизаты, которые проявляют гиполипидемические, гипохолестеринемические и другие свойства. Наиболее перспективным направлением использования гидролизатов пищевых белков является разработка низкоаллергенных продуктов профилактического назначения. Цель настоящего исследования получение ферментативного гидролизата соевого белка и оценка антиоксидантных свойств полученных пептидов. В работе представлена двухстадийная схема ферментативного гидролиза соевого белка с применением пепсина и трипсина, обеспечивающая высокую степень гидролиза (82-83 %). Фракционирование соевого гидролизата позволило разделить его на 3 основные фракции (высоко-, среднеи низкомолекулярную). Определена суммарная антиоксидантная активность полученных пептидных фракций. Наибольшей антиоксидантной активностью обладала среднемолекулярная фракция, суммарное содержание антиоксидантов в которой составило 71,2±4,83 мг/100 см3. Значительный интерес в дальнейших работах будут представлять поиски пептидов, обладающих гипоаллергенными, иммуномодулирующими и другими свойствами. Предполагается, что гидролизат белков сои может быть использован в качестве функционального ингредиента комплексного действия в составе различных специализированных пищевых продуктов.
Соевый белок, ферментативная конверсия, антиоксидантная активность.
Короткий адрес: https://sciup.org/142230509
IDR: 142230509 | DOI: 10.53980/24131997_2021_4_5
Список литературы Ферментативная конверсия пищевого белка и оценка антиоксидантной активности пептидов
- Зорин С.Н., Мазо В.К., Воробьева И.С. и др. Технология получения пептидного модуля на основе гидролизата белка сои // Пищевая промышленность. – 2017. – № 10. – С. 20–23.
- Сидорова Ю.С., Мазо В.К., Кочеткова А.А. Экспериментальная оценка гиполипидемических свойств белков сои, риса и их ферментативных гидролизатов. Краткий обзор литературы // опросы питания. – 2018. – Т. 87, № 2. – С. 77–84. DOI: 10.24411/0042 –8833 –2018 –10021.
- Доморощенкова М.Л., Хайес Д., Шушкевич А.Ю. Структурная модификация белков сои как перспективная био- и нанотехнология // Вестник ВНИИЖ. – 2014. – № 2. – С. 30–35.
- Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И. Пищевая гиперчувствительность и продукты из сырья животного происхождения // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – № 2. – С. 23–36. DOI: 0.21323/2414 –438X –2017 –2 –2 –23 –36.
- Харитонов В.Д., Будрик В.Г., Агаркова Е.Ю. и др. К вопросу о перспективных направлениях борьбы с аллергией // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 4. – С. 1–4.
- Громов Д.А., Борисова А.В., Бахарев В.В. Пищевые аллергены и способы получения гипоаллергенных пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51, № 2. – С. 232–247.
- Зорин С.Н. Ферментативные гидролизаты пищевых белков для специализированных пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 3. – С. 23–31. DOI:10.24411/0042 –8833 –2019 –10026.
- Мезенова Н.Ю., Верхотуров В.В., Волков В.В. и др. Определение технологических показателей порошков биологически активных пептидов из рыбьей чешуи в составе биопродукта для спортивного питания // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2016. – Т. 6, № 2. – С. 104–114. DOI:10.21285/2227 –2925 –2016 –6 –2 –104 –114.
- Хавинсон В.Х., Соловьев А.Ю., Тарновская С.И. и др. Механизм биологической активности коротких пептидов: проникновение в клетку и эпигенетическая регуляция экспрессии генов // Успехи современной биологии. – 2013. – Т. 133, № 3. – С. 310–316.
- Тутельян В.А., Хавинсон В.Х., Рыжак Г.А. и др. Короткие пептиды как компоненты питания: молекулярные основы регуляции гомеостаза // Успехи современной биологии. – 2014. – Т. 134, № 3. – С. 227–235.
- Гришин Д.В., Подобед О.В., Гладилина Ю.А. и др. Биоактивные белки и пептиды: современное состояние и новые тенденции практического применения в пищевой промышленности и кормопроизводстве // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 3. – С. 19–31.
- Хавинсон В.Х., Рыжак Г.А. Пептидная регуляция основных функций организма // Вестник Росздравнадзора. – 2010. – № 6. – С. 58–62.
- ГОСТ 34430-2018 Ферментные препараты для пищевой промышленности. Метод определения протеолитической активности. М.: Стандартинформ, 2018. – 15 с.
- ОФС.1.7.2.0027.15 Определение общего азота с реактивом Несслера в иммунобиологических лекарственных препаратах / Государственная фармакопея Российской Федерации. – 2015. – XIV изд. – Т. II.
- ОФС.1.2.3.0022.15 Определение аминного азота методами формольного и йодометрического титрования / Государственная фармакопея Российской Федерации. – 2015. – XIV изд. – Т. I.
- Конюхов В.Ю. Хроматография. – М.: Лань, 2012. – 224 с.
- Тумаков С.А., Темирбулатов Р.А., Савченко Р.П. Методы количественного определения белков: теоретические основы, дифференцированный подход и практическое использование: учеб. пособие. – Самара; Пенза, 2006. – 85 с.
- Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И. и др. Новый прибор для определения антиоксидантов в лекарственных препаратах, биологически активных добавках, пищевых продуктах и напитках ЦветЯуза-01АА. – М.: НПО «Химавтоматика», 2005. – 100 с.
- Бычкова Е.С., Рождественская Л.Н., Погорова В.Д. Технологические особенности и перспективы использования растительных белков в индустрии питания. Ч. 2. Способ снижения антипитательных свойств растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 3. – С. 46–52.
- Зорин С.Н., Воробьева И.С., Воробьева В.М. и др. Получение ферментативного гидролизата изолята соевого белка // Пищевая промышленность. – 2017. – № 8. – С. 13–15.
- Муранова Т.А., Зинченко Д.В., Мирошников А.И. Гидролизаты соевых белков для стартовых кормов аквакультуры: поведение белков при ферментолизе, композиционный анализ гидролизатов // Биоорганическая химия. – 2019. – Т. 45, № 4. – С. 380–390. DOI: 10.1134/S0132342319030035.
- Ashaolu T.J. Antioxidative peptides derived from plants for human nutrition: their production, mechanisms and applications // Eur. Food Res. Technol. – 2020. – Vol. 246. – P. 853–865. DOI:10.1007/s00217 –020 –03479 –y.
