Аспекты использования сухих молочных консервов при производстве леденцовой карамели для диабетического питания
Автор: Колбина Анастасия Юрьевна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Трибуна молодых ученых
Статья в выпуске: 11, 2020 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - определить возможности использования сухого обезжиренного молока при производстве леденцовой карамели без сахара. Задачи исследования: на основе определения реологических свойств полуфабриката обозначить соотношение сухого обезжиренного молока и изомальта; определить органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. Объекты исследования - сухое обезжиренное молоко, карамельная масса, состоящая из изомальта и сухого обезжиренного молока, а также готовый продукт. Определение соотношения ингредиентов производили путем исследования реологических свойств (вязкость и коэффициент растекаемости) полуфабриката. Вязкость определяли косвенным методом - на основе массовой доли сухих веществ, которая зависит от рецептурного состава продукта. Растекаемость массы определяли методом подсчета площади карамельной капли. При определении технологических свойств карамельной массы выявлено, что при увеличении содержания сухого обезжиренного молока вязкость увеличивается, это может привести к дополнительным затратам. Выявлено, что соотношение изомальта и сухого обезжиренного молока 1:1 не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели качества. Готовые продукты исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям качества в сравнении с карамелью из чистого изомальта. По результатам исследования сделан вывод о перспективности применения сухого обезжиренного молока для использования в производстве леденцовой карамели без сахара на основе изомальта для людей, страдающих сахарным диабетом II типа, и для людей, заботящихся о своем здоровье. Оптимальное соотношение изомальта и сухого молочного сырья является 1:1, такая пропорция позволяет без изменения технологического процесса добавлять максимально возможное количество сухой молочной добавки. Добавление сухих молочных субпродуктов позволяет расширить ассортимент функциональной карамели для диабетического питания.
Вторичное молочное сырье, изомальт, сахарный диабет, леденцовая карамель
Короткий адрес: https://sciup.org/140250563
IDR: 140250563 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-11-254-258
Список литературы Аспекты использования сухих молочных консервов при производстве леденцовой карамели для диабетического питания
- Ульрих Е.В. Изучение свойств модифицированных флокулянтов для выделения компонентов сыворотки // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 2. С. 117-128.
- Курбанова М.Г., Гоппе А.И., Курбанов М.М. Составные части молока, определяющие его ценность // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2017. № 1. С. 33-36.
- Сакаш Г.В., Колова А.Ф., Пазенко Т.Я. Очистка сточных вод предприятий по переработке молока // Вестник КрасГАУ. 2016. № 6. С. 97-103.
- Pinnavaia L. Food and Drink Idioms in English:"A Little Bit More Sugar and Lots of Spice". Cambridge Scholars Publishing, 2019.
- Kato E.T. et al. Effect of dapagliflozin on heart failure and mortality in type 2 diabetes mellitus // Circulation. 2019. Т. 139. № 22. С. 2528-2536.
- Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. С. 804.
- Скурихин И.Н., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. М.: ДеЛи, 2002. 236 с.
