Анализ показателей качества цельнозернового хлеба на хмелевых заквасках
Автор: Быковская Е.И., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Говядова И.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (95) т.85, 2023 года.
Бесплатный доступ
В исследовании представлен сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей пяти образцов цельнозернового хлеба, выработанного с применением различных заквасок на основе хмелевых шишек. Оценка качества проводилась по показателям: форма, поверхность, цвет, пропеченость, пористость, промес, вкус и запах, а затем все образцы сопоставлялись с показаниями ГОСТ и сравнивались друг с другом. По результатам анализа показателей качества выявлен рецептурный состав, который обладает наиболее перспективными химическими и физическими характеристиками. Все образцы цельнозернового хлеба с предлагаемыми заквасками по органолептическим показателям соответствовали контрольному образцу, выработанному по классической рецептуре и требованиям, указанным в ГОСТ. По физико-химическим показателям все исследуемые образцы также отвечали требованиям ГОСТ. Применение в рецептуре хлеба цельнозернового закваски на основе хмелевых шишек благоприятно сказывалось на органолептических показателях готового продукта. При этом изделия приобретали цвет от золотистого до темно-золотистого (более темный оттенок у образца №3 с добавлением корня солодки в закваску), имели приятные хлебный вкус и запах, свойственные данному наименованию изделий. При оценке пористости установлено, что во всех образцах, кроме образца №3, наблюдается более развитая структура, но показатель не выходит за пределы требований нормативных документов. В процессе хранения образцов цельнозернового хлеба по истечении 72 часов влажность мякиша уменьшилась у образца №1 на 1,5%, образца №2 - на 2,3%, образца №3 - на 3,1%, образца №4 - на 3,1%. По данному показателю образец №3 не соответствовал требованиям ГОСТ. Образцы хлеба цельнозернового №1, №2 и №4 по результатам проведенных исследований отвечают требованиям нормативной документации, но лучшим и рекомендуемым к внедрению является образец №1.
Хлеб цельнозерновой, хмелевая закваска, органолептические показатели, физико-химические показатели, сроки годности
Короткий адрес: https://sciup.org/140301821
IDR: 140301821 | DOI: 10.20914/2310-1202-2023-1-71-78
Список литературы Анализ показателей качества цельнозернового хлеба на хмелевых заквасках
- Ktenioudaki A., Alvarez-Jubete L., Gallagher E. A review of the process-induced changes in the phytochemical content of cereal grains: the breadmaking process // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2015. V. 55 (5). Р. 611-619.
- Carocho M., Morales P., Ciudad-Mulero M. et.al. Comparison of different bread types: Chemical and physical parameters // Food Chemistry. 2020. V.310. P. 125954. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125954
- Clement H., Prost C., Rannou C., Chiron H. et.al. Can instrumental characterization help predicting sour taste perception of wheat sourdough bread? // Food Research International. 2020. V. 133. P. 109159. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109159
- Pontonio E., Rizzello C.G., Cagno Di R. et.al. How organic farming of wheat may affect the sourdough and the nutritional and technological features of leavened baked goods // International Journal of Food Microbiology. 2016. V. 239. P. 44-53. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.07.013
- Калужских А.Г., Долгополова Н.В., Котельникова М.Н. Исследование возможности использования кориандра в технологии производства пшеничного хлеба // Технологии пищевой и перерабатываюшей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2022. № 1. С. 30-37.
- Corona O., Alfonzo A., Ventimiglia G. et.al. Industrial application of selected lactic acid bacteria isolated from local semolinas for typical sourdough bread production // Food Microbiology. 2016. V. 59. P. 43-56.
- Jagelaviciute J., Cizeikiene D. The influence of non-traditional sourdough made with quinoa, hemp and chia flour on the characteristics of gluten-free maize/rice bread // LWT. 2021. V. 137. P. 110457. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110457
- Cai L.M., Choi I., Park C.S., Baik B.K. Bran hydration and physical treatments improve the bread-baking quality of whole grain wheat flour // Cereal Chem. 2015. V. 92. P. 557-564.
- Ma F., Lee Y.Y., Parkd E. et.al. Influences of hydrothermal and pressure treatments of wheat bran on the quality and sensory attributes of whole wheat Chinese steamed bread and pancakes // J. of Cereal Science. 2021. V. 102. P. 103356.
- Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Быковская Е.И., Говядова И.А. и др. Разработка технологии цельнозернового хлеба с применением различных заквасок // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 23-30.
- Заикина М.А. Разработка и оценка качества нетрадиционного ржано-пшеничного заварного хлеба // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: сборник статей VI Международной научно-практической конференции. Курск: Юго-Зап. гос. ун-т, 2019. С. 130-134.
- Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 1. С. 200-206.
- Matos M.E., Rosell C.M. Quality indicators of rice-based gluten-free bread-like products: relationships between dough rheology and quality characteristics // Food and Bioprocess Technology. 2013. V. 6. P. 2331-2341. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0903-9
- Dilmurodovich D.S., Shakirjanovich K.N. Analysis of yield and grain quality triats in theadvanced yield trial of winter bread wheat // Euro-Asia Conferences. 2021. V. 1. №. 1. P. 550-555.
- Morreale F., Garzón R., Rosell C.M. Understanding the role of hydrocolloids viscosity and hydration in developing gluten-free bread. A study with hydroxypropylmethylcellulose // Food hydrocolloids. 2018. V. 77. P. 629-635. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.11.004
- Korus J. et al. The influence of acorn flour on rheological properties of gluten-free dough and physical characteristics of the bread // European Food Research and Technology. 2015. V. 240. P. 1135-1143. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2417-y
- Licciardello F., Cipri L., Muratore G. Influence of packaging on the quality maintenance of industrial bread by comparative shelf life testing // Food Packaging and Shelf Life. 2014. V. 1. №. 1. P. 19-24. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2013.10.001
- Horstmann S.W., Foschia M., Arendt E.K. Correlation analysis of protein quality characteristics with gluten-free bread properties // Food & function. 2017. V. 8. №. 7. P. 2465-2474. https://doi.org/10.1039/C7FO00415J
- Aktaş M., Şevik S., Aktekeli B. Development of heat pump and infrared-convective dryer and performance analysis for stale bread drying // Energy Conversion and Management. 2016. V. 113. P. 82-94. https://doi.org/10.1016/j.enconman.2016.01.028
- Ghendov-Mosanu A., Cristea E., Patras A., Sturza R. et al. Potential application of Hippophae Rhamnoides in wheat bread production // Molecules. 2020. V. 25. №. 6. P. 1272. https://doi.org/10.3390/molecules25061272
