Влияние введения NaCl, сахарозы и пектина на восстановительные свойств овощных и фруктовых пюре

Автор: Кондратенко В.В., Пацюк Л.К., Кондратенко Т.Ю., Федосенко Т.В., Нариниянц Т.В.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 3 (81), 2019 года.

Бесплатный доступ

Включение минорных компонентов в состав рецептуры гомогенных пищевых систем неизбежно должно приводить к некоторому смещению окислительно-восстановительного равновесия в условиях взаимодействия «всего со всем». Химическая природа компонентов в совокупности со свойствами элементов химического состава среды определяет направление и выраженность такого смещения. Но в силу многокомпонентности самой среды и малой исходной выраженности окислительно-восстановительных свойств добавляемых компонентов, прогнозирование результирующих свойств формируемой пищевой системы становится затруднительным. Цель работы - исследование закономерностей влияния нейтральных минорных компонентов на изменение окислительно-восстановительных свойств гомогенной консервной продукции из растительного сырья. В качестве объектов исследований взяты пюреобразные однокомпонентные натуральные консервы (пюре) из фруктового (яблоки, слива) и овощного (тыква, морковь) сырья. В качестве минорных компонентов использовали соль поваренную (NaCl), сахарозу и яблочный пектин...

Еще

Показатель восстановительной способности, консервная продукция, фруктовое пюре, овощное пюре, поваренная соль, сахароза, пектин

Короткий адрес: https://readera.org/140246381

IDR: 140246381   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2019-3-137-144

Список литературы Влияние введения NaCl, сахарозы и пектина на восстановительные свойств овощных и фруктовых пюре

  • Кондратенко В.В., Костылёв А.С., Пацюк Л.К., Федосенко Т.В. и др. Особенности формирования восстановительного потенциала гомогенных фруктовых и овощных продуктов в процессе производства // Научные труды СКФНЦСВВ. 2018. Т.21. С. 196-202.
  • Костылёв А.С., Аникина А.М., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю. и др. Особенности формирования восстановительных свойств натуральных многокомпонентных продуктов из плодоовощного сырья // Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции - гарантия продовольственной независимости России: материалы международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. 2016. С. 173-180.
  • Костылёв А.С., Кондратенко В.В. Особенности формирования восстановительного потенциала натуральных многокомпонентных пюреобразных продуктов питания из растительного сырья // Пищевые системы: теория, методология, практика: материалы XI Международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. 2017. С. 167-174.
  • Burg A., Oshrat L.O. Salt Effecr on the Antioxidant Activity of Red Microalgal Sulfated Pjkysacharides in Soy-Dean Formula // Mar. Drugs. 2015. V. 13. P. 6425-6439.
  • Tunieva E.K., Kotenkova E.A. The study on effect of sodium chloride on the antioxidant activity of meet // Foods and raw Mathetials. 2017. V. 5. № 2. P. 105-111.
  • Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия; 6е изд., стер. под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2015. 672 с.
  • Werner W. Le Sucre. URL: https://tice.ac-montpellier.fr/ABCDORGA/Famille/Produit/LESUCRE.html
  • Mohnen D. Pectin structure and biosynthesis // Current Opinion in Plant Biology. 2008. V. 11. P. 266-277.
  • Leclere L., Van Cutsem P., Michiels C. Anti-cancer activities of pH - or heat-modified pectin. Front. Pharmacol. 2013. V. 4.
  • DOI: 10.3389/fphar.2013.00128
  • Инюкина Т.А., Горб С.С., Класнер Г.Г. Конструирование напитков для лечебно-профилактического питания работников // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2016. Т. 1. № 3. С. 201-209.
  • Носов А.М. Лекарственные растения Краснодарского края. Краснодар: Советская Кубань, 1997. 352 с.
  • Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. Москва: ДеЛи принт, 2007. 276 с.
  • Fernandes A.G., dos Santos G.M., da Silva D.S., de Sousa P.H.M. et al. Chemical and physicochemical characteristics changes during passion fruit juice processing // Ci?nc. Tecnol. Aliment., Campinas. 2011. V. 31. № 3. P.747-751.
  • Кондратенко В.В., Костылёв А.С., Кондратенко Т.Ю., Пацюк Л.К. и др. Исследование динамики показателя восстановительного потенциала гомогенных фруктовых консервов в процессе хранения // Новые технологии. 2018. № 4. С. 43-55.
  • Руськина А.А., Попова Н.В., Руськин Д.В. Модификация крахмала с помощью ультразвукового воздействия как инструмент изменения его технологических характеристик // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. № 1. С. 69-76.
  • DOI: 10.14529/food180108
  • Seltman Y.J. Experimental Design and Analysis. 2014. 414 p.
  • Царёва М.А., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю., Давыдова А.Ю. и др. О влиянии пектина на реологические характеристики и восстановительную способность фруктового пюре // Новые технологии. 2018. № 4. С. 85-95.
Еще
Статья научная