Влияние пищевых волокон на формирование функциональных свойств биопродукта
Автор: Замбалова Н.А., Хантургаев А.Г., Хамагаева И.С.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления» @vestnik-esstu
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 1 (64), 2017 года.
Бесплатный доступ
Исследовано влияние пищевых волокон кедрового жмыха на функциональные свойства бифидобактерий при ферментации молока. Установлено, что с увеличением дозы пищевых волокон интенсифицируется процесс ферментации и повышается концентрация жизнеспособных клеток бифидобактерий. Высокомолекулярные полисахариды кедрового жмыха способствуют образованию тиксотропно-обратимых связей при ферментации белковой системы и формируют вязкую стабильную консистенцию. Продемонстрирована корреляция между содержанием пищевых волокон и морфологическими изменениями бифидобактерий. Показано наличие морфологически разнообразных межклеточных контактов - когезии и повышение адгезивных свойств бифидобактерий, обеспечивающих высокую адаптацию к новой среде.
Пищевые волокна, бифидобактерии, кедровый жмых, когезия, адгезия
Короткий адрес: https://sciup.org/142143308
IDR: 142143308
Список литературы Влияние пищевых волокон на формирование функциональных свойств биопродукта
- Criscio T.Di., FratianniA., Mignogna R.et al. Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams//Journal of Dairy Science. -2010. -Vol. 93, N 10. -P. 4555-4564.
- Ooi L.-G., Bhat R., Rosma A. et al. A synbiotic containing Lactobacillus acidophilus CH0-220 and inulin improves irregularity of red blood cells//Journal of Dairy Science. -2010. -Vol. 93, N 10. -P. 4535-4544.
- Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. -М.: Гранть, 2002. -296 с.
- Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты//Молочная промышленность. -2006. -№ 4. -С. 86-70.
- Крупенникова В.Е., Раднаева В.Д., Танганов Б.Б. Определение динамической вязкости на ротационном вискозиметре Brookfield RVDV-II+ Pro: метод. указания. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2011. -48 с.
- Лисицкая К.В., Николаев И.В., Торкова А.А. и др. Анализ функциональных свойств биологически активных веществ на моделях эукариотических клеток//Прикладная биохимия и микробиология. -2012. -Т. 48, № 6. -С. 581-599.
- Николаев Ю.А. Внеклеточные факторы адаптации бактерии к неблагоприятным условиям среды//Прикладная биохимия и микробиология. -2004. -Т. 40, № 4. -С. 387-397.
- Рубцова Е.В., Куюкина М.С., Ившина И.Б. Влияние условий культивирования на адгезивную активность родококков в отношении Н-гексадекана//Прикладная биохимия и микробиология. -2012.-Т. 48, № 5. -С. 501-509.
