Содержание пищевых волокон в кондитерских изделиях
Автор: Беркетова Л. В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (93), 2022 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены экспериментальные данные по содержание пищевых волокон в изделиях кондитерской промышленности: в сырье для производства кондитерских изделий, шоколаде, печенье, пастиле, мармеладе, конфетах, халве, ирисе. Было исследовано 30 образцов кондитерского сырья, 10 видов шоколада, 9 образцов различного вида печенья, 20 видов конфет и 10 образцов пастилы и мармелада. Особый интерес представляли нетрадиционные для данной отрасли промышленности сырьевые источники, такие как подварка из моркови, кабачков, свеклы, рожь молотая жареная, мука из зародышей пшеницы. На основе данного сырья были выпущены конфеты, цукаты и пюре. В морковной подварке содержание суммы пищевых волокон (ПВ) составило - 1,2%. В конфетах с морковной и апельсиновой подваркой количество ПВ - 5,0%; в конфетах только с морковной подваркой содержание ПВ - 4,8%. Конфеты «Детские» с подваркой ПВ составило - 1,74%.В цукатах из моркови содержание ПВ - 5,2%, в пюре «Солнечное» - 1,3%. В молотой ржи жаренной содержание ПВ составило 13,8%, в конфетах на основе ржи «Золотые колокола» - 6,38%, в сладких плитках на ржи - 3,2%. Как показали результаты анализа содержание ПВ сильно зависит от рецептуры кондитерских изделий. Так в шоколаде количество ПВ варьировалось от 5,7% (шоколад «Президентский», «Рот Фронт») до 13,84% (шоколад пористый «Слава»), халва в шоколаде - 1,43%, халва «Дружба» - 1,91% и халва тахинная - 5,82%. В конфетах с вафельной прослойкой содержание ПВ составило от 3,96% («Красная шапочка») до 9,8% («Золотой петушок» и «Мишка косолапый»). В конфетах без вафельной начинки содержание ПВ колебалось от 0,6% («Цитрон», «Осенний вальс») до 7,0% («Третьяковская галерея», «Ясная поляна»).
Пищевые волокна, кондитерские изделия, шоколад, конфеты, пастила, мармелад, подварка
Короткий адрес: https://sciup.org/140297622
IDR: 140297622 | DOI: 10.20914/2310-1202-2022-3-111-117
Список литературы Содержание пищевых волокон в кондитерских изделиях
- Сладости тоже могут быть функциональными // Кондитерские изделия. Технологии. URL: www.candytech.ru
- Григорьева М.П., Беркетова Л.В., Скурихин И.М., Кондакова И.А. Сохранность витамина С, Е и бета-каротина при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2000. № 1. С. 60-61.
- Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
- Floch M.H. The role of prebiotics and probiotics in gastrointestinal disease // Gastroenterology Clinics. 2018. V. 47. №. 1. P. 179-191. https://doi.org/10.1016/j.gtc.2017.09.011
- Sanders M.E., Merenstein D.J., Reid G., Gibson G.R. et al. Probiotics and prebiotics in intestinal health and disease:from biology to the clinic // Nature reviews Gastroenterology & hepatology. 2019. V. 16. №. 10. P. 605-616. https://doi.org/10.1038/s41575-019-0173-3
- Подова М.В. Зефир в шоколаде со свекольным порошком // Современные наукоемкие технологии. 2010. № 3 С. 23-24 URL: https://scienceforum.ru/2010/article/2010000522
- Молчанова Е.Н., Щеголева И.Д., Арнаутова Ю.Д. Обоснование использования фасоли в технологии десертного мусса // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 4. С. 88-94. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-88-94
- Домбровская Я.П., Дерканосова А.А., Белокурова Е.В., Курчаева Е.Е. и др. Научно-практические подходы к разработке кондитерских изделий нового поколения // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 60-68. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-60-68
- Кусова И.У., Дубцов Г.Г., Жукова Д.В., Быстров Д.И. и др. Гонконгские вафли повышенной ценности // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 157-162. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-157-162
- Линовская Н.В., Мазукабзова Э.В., Руденко О.С. Научно обоснованные критерии производства шоколадных полуфабрикатов с использованием фруктово-овощных порошков // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 3. С. 151-157. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-151-157
- Беркетова Л.В. Исследование качественного и количественного состава пищевых волокон в сухих завтраках и биологически активных добавках к пище, содержащие пищевые отруби // Вопросы питания. 2006. Т. 75. № 2. С. 30-32.
- Caggia C., Palmeri R., Russo N., Timpone R. et al. Employ of citrus by-product as fat replacer ingredient for bakery confectionery products // Frontiers in nutrition. 2020. V. 7. P. 46. https://doi.org/10.3389/fnut.2020.00046
- Терещенко Ю.В. Трактовка основных показателей вариабельности ритма сердца // Материалы межрегиональной конференции «Новые медицинские технологии на службе первичного звена здравоохранения», Омск, 10-11 апреля, 2010. С. 3-11.
- Deehan E.C., Walter J. The fiber gap and the disappearing gut microbiome: implications for human nutrition // Trends in Endocrinology & Metabolism. 2016. V. 27. №. 5. P. 239-242. https://doi.org/10.1016/j.tem.2016.03.001
- Lončarević I., Pajin B., Petrović J., Nikolić I. et al. White Chocolate with Resistant Starch: Impact on Physical Properties, Dietary Fiber Content and Sensory Characteristics // Molecules. 2021. V. 26. №. 19. P. 5908. https://doi.org/10.3390/molecules26195908
- Sanokulovich R.K., Nimatovna H.Z.L., Sharifovich K.N., Hakimovna S.G. Confectionery Products for Therapeutic and Preventive Purpose with Medicinal Herbs Uzbekistan // Annals of the Romanian Society for Cell Biology. 2021. P. 4126-4140.
- Gramza-Michałowska A., Kobus-Cisowska J., Kmiecik D., Korczak J. et al. Antioxidative potential, nutritional value and sensory profiles of confectionery fortified with green and yellow tea leaves (Camellia sinensis) // Food Chemistry. 2016. V. 211. P. 448-454. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.048
- Komiljonovna J.S., Babadjanovich I.I. Priority areas for improving the range of confectionery // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. 2019. №. 1-2. P. 28-32.
- Pokorski P., Hoffmann M. Valorization of bio‐waste eggshell as a viable source of dietary calcium for confectionery products // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2022. V. 102. №. 8. P. 3193-3203. https://doi.org/10.1002/jsfa.11662
- Mudgil D., Barak S., Khatkar B. S. Cookie texture, spread ratio and sensory acceptability of cookies as a function of soluble dietary fiber, baking time and different water levels // LWT. 2017. V. 80. P. 537-542. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.03.009
