Результаты применения натуральных красителей при производстве зефира

Пастила и пастильные изделия пользуются большим спросом у населения. К ним относится и зефир, химический состав которого характеризуется высоким содержанием сахара, отсутствием витаминов и низким содержанием пищевых волокон и минеральных веществ, что делает его малоценным в пищевом отношении. Основной цвет зефира - белый. В зефир добавляют различные красители, чтобы придать ему более привлекательный вид. Цель наших исследований - изучить эффективность использования натуральных красителей при производстве зефира. В учебных условиях приготовили и оценили несколько образцов продукта: «Классика», «Малина», «Смородина». В качестве натурального красителя использовали ягодное пюре. Исследования физико-химических свойств продукта показали, что зефир, приготовленный с использованием натуральных красителей, соответствовал требованиям ГОСТ 6441-2014 Изделия мучные кондитерские. Показатели массовой доли влаги в образцах свидетельствовали о том, что зефир, приготовленный из черной смородины, может быть менее подвержен кристаллизации крахмала и сахарозы в процессе хранения. Количество белка несколько выше в образце «Малина». В то же время количество углеводов и сахаров, а также энергетическая ценность выше в зефире без ягодного пюре «Классика» по сравнению другими образцами соответственно на 2,5%, 7,3% и 8,5 ккал. Органолептические характеристики зефира «Смородина» оценены на 0,65 балла выше, чем другие образцы продукта. Вместе с тем, все исследованные образцы продукции по органическому качеству соответствовали нормативным документам.