Разработка инновационных технологии хлебных изделий из цельносмолотой муки разных классов

Автор: Турсунбаева Ш.А., Изтаев А.И., Магомедов М.Г., Якияева М.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (82), 2019 года.

Бесплатный доступ

Исследованы пути применения инновационных технологий для разработки хлеба с применением цельносмолотой муки из пшеницы разных классов. В качестве инновационных технологий были использованы кавитационная и ионоозонная технология. В ходе исследования была использована пшеница III, IV и V классов, а также внеклассовая пшеница. На качество зерна пшеницы большое влияние оказывает аминокислотный состав белков, поэтому он был определен. Выпечка хлебных изделий с применением инновационных технологий проводилась на базе Алматинского технологического университета. Приведены фотографии полученных хлебных изделий с использованием инновационных методов из цельносмолотой пшеницы разного класса. Хлебные изделия были исследованы по органолептическим, физико-химическим и некоторым реологическим показателям. Согласно результатам использование кавитационной и ионоозонной обработки играет решающую роль при оценке качества хлебобулочных изделий, также существенное влияние оказывает класс пшеницы, из которой был выпечен хлеб...

Еще

Цельносмолотая мука, пшеница разных классов, кавитационная обработка, ионоозонная обработка, хлеб

Короткий адрес: https://readera.org/140248282

IDR: 140248282   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2019-4-83-88

Список литературы Разработка инновационных технологии хлебных изделий из цельносмолотой муки разных классов

  • Мотренко Е. Сакральный продукт: как вернуть былую славу хлебу // Пищевая индустрия. 2019. № 1. С. 28-30.
  • ГОСТ Р 52554-2006. Пшеница. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2006.
  • Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Велямов М.Т. Цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в технологии продуктов питания // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". 2019. Т. 7. № 3. С. 23-30.
  • Калинина И.В., Фаткуллин Р.И. Применение эффектов ультразвукового кавитационного воздействия как фактора интенсификации извлечения функциональных ингредиентов // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". 2016. Т. 4. № 1. С. 64-70. DOI: 10.14529/food160108
  • Якияева М.А. Определение физико-химических показателей качества зернобобовых культур после ионной, озонной, ионоозонной и ионоозонокавитационной обработки // European research. 2016. № 5. С. 18-20.
  • Мелешкина Е.П. Современные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы и пшеничной муки // Хлебопродукты. 2018. № 10. С. 14-15.
  • Iztayev A.I., Feydengold V.B., Kizatova M.Zh., Maemerov M.M. et al. Application of ion-ozone cavitation treatment for long-term storage of seeds chickpea variety "Echard Elite" // The Eleventh International Conference on Eurasian scientific development. 2016. P. 98-102.
  • Singh А.В., Singh A.K., Rehal J., Kaur A. et al. Enhancement of attributes of cereals by germination and fermentation: a review // Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 2015. V. 55 (11). P. 1575-1589.
  • Данина М.М., Иванченко О.Б. Использование экструдированной пшеницы в пивоварении // Вестник Международной академии холода. 2015. № 2. С. 18-22.
  • Luo D., Wu R., Zhang J., Zhang K. et al. Effects of ultrasound assisted dough fermentation on the quality of steamed bread // Journal of Cereal Science. 2018. V. 83. P. 147-152.
  • DOI: 10.1016/j.jcs.2018.07.016
  • Kalinina I., Naumenko N., Fatkullin R. Perspectives of Using of Ultrasonic Cavitation in Water Treatment Technology for the Food Productions // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2018. V. 272. P. 1-9.
  • DOI: 10.1088/1755-1315/272/3/032077
  • Poudel R., Rose D.J. Changes in enzymatic activities and functionality of whole wheat flour due to steaming of wheat kernels // Food Chemistry. 2018. V. 263. P. 315-320.
  • DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.05.022
  • Obadi M., Zhu K.-X., Peng W., Sulieman A.A. et al. Effects of ozone treatment on the physicochemical and functional properties of whole grain flour // Journal of Cereal Science. 2018. V. 81. P. 127-132.
  • DOI: 10.1016/j.jcs.2018.04.0088
  • Alexandre A., Castanha N., Costa N., Santos A. et al. Ozone technology to reduce zearalenone contamination in whole maize flour: degradation kinetics and impact on quality // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019. V. 99. № 15. P. 6814-6821.
  • DOI: 10.1002/jsfa.9966
Еще
Краткое сообщение