Моделирование процессов обезвоживания провесной и вяленой рыбы

Автор: Ершов М.А., Ершов А.М., Лыжин Е.В., Гроховский В.А., Димова Ж.Г.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств

Статья в выпуске: 1 (87), 2021 года.

Бесплатный доступ

В исследовании рассмотрены проблемы развития рыбохозяйственного комплекса в Мурманской области. Отмечено, что доля мороженой рыбы в объеме производства пищевой продукции из гидробионтов составляет около 90%. Приоритетными направлениями для отечественного рыбохозяйственного комплекса являются увеличение доли продукции с высокой добавленной стоимостью и развитие внутреннего рынка потребления рыбной продукции. Установлено, что провесная и вяленая рыбная продукция с заданными органолептическими свойствами традиционно пользуется устойчивым спросом у населения. Однако, ассортимент вяленой и провесной продукции представлен для покупателей недостаточно широко, а доля провесной и вяленой рыбы в общем объеме пищевой продукции из гидробионтов крайне мала. Эффективность производства вяленой, провесной рыбы можно повысить, если использовать научно обоснованные технологические подходы, позволяющие снизить производственные затраты и улучшить потребительские свойства готовой продукции. В работе затронуты аспекты обобщения процессов обезвоживания при производстве вяленой, провесной, копченой рыбы. Установлена взаимосвязь между начальной, критической влажностью рыбы и коэффициентами потенциалопроводности массопереноса. В математическом виде получена зависимость для расчета продолжительности и моделирования кинетики процессов сушки при производстве вяленой и провесной рыбы. Получены уравнения для расчета коэффициентов диффузии воды в критических точках кривой кинетики. Совместное использование полученных закономерностей позволяет моделировать процессы обезвоживания при выпуске вяленой и провесной рыбной продукции, рассчитывать время сушки, расчетным путем находить коэффициенты диффузии влаги и строить зависимости распределения воды в толще объекта обработки.

Еще

Вяленая рыба, коэффициент, диффузия влаги, моделирование, процессы обезвоживания

Короткий адрес: https://readera.org/140257365

IDR: 140257365   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-1-55-61

Список литературы Моделирование процессов обезвоживания провесной и вяленой рыбы

  • Социально-экономическое положение Мурманской области в 2020 году: доклад // Федеральная служба государственной статистики, Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Мурманской области. Мурманск, 2020. 67 с.
  • Шестаков И.В. Доклад заместителя Министра сельского хозяйства Российской Федерации на расширенном заседании Коллегии «Итоги деятельности Федерального агентства по рыболовству в 2016 году и задачи на 2017 год» (Москва, 30 марта 2017 г.). URL: http://fish.gov.ru/obiedinennaya-press-sluzhba/vystupleniya-i-intervyu-rukovodstva/17486-doklad-zamestitelya-ministra-selskogo-khozyajsl^a-rossijskoj-federalsii-rukovoditelya-federalnogo-agentstva-po-rybolovstvu-ili-vasilevicha-shestakova-na-rasshirennom-zasedanii-kollegii-itogi-deyatelnosti-federalnogo-agents1:va-po-rybolovs1:vu-v-2016-godu-i
  • Итоги деятельности Федерального агентства по рыболовству в 2019 году: материалы Коллегии // Федеральнок агентство по рыболовству. URL: http://fish.gov.ru/files/documents/ob_agentstve/kollegiya/itogi_2020.pdf
  • Мусина А.Р., Глазунов Ю.В. Оценка качества и безопасности вяленой чехони, реализуемой на рынках города Тюмени// АПК: инновационные технологии. 2020. № 2. С. 19-26. doi: 10.35524/2687-0436_2020_02_19
  • Неверов Е.Н., Салищева О.В., Коротких П.С. Методы совершенствования технологии хранения сушено-вяленой рыбы//Вестник КрасГАУ. 2019. №3(144). С. 175-181.
  • Есина Л.М., Горбенко Л.А. Актуализация документов по стандартизации на рыбу провесную для обеспечения соблюдения требований ТР ЕАЭС 040/2016 // Водные биоресурсы и среда обитания. 2020. Т. 3. № 4. С. 89-102. doi: 10.47921/2619-1024_2020_3_4_89
  • Пат. № 2584442, RU, А23В 4/00, 4/03. Способ производства вяленой рыбы / Ершов М.А., Ершов A.M., Селяков И.Ю. и др. № 2015108980/13; Заявл. 13.03.2015; Опубл. 20.05.2016. Бюл. № 14
  • Ершов М.А. Научное обоснование технологии обезвоживания рыбы с использованием релаксационных процессов // Рыбное хозяйство. 2018. №. 6. С. 98-100.
  • Пат. № 2619983, RU, А23В 4/03. Способ приготовления вяленой рыбы / Прокопец Ж. Г., Журавлева С.В, Бойцова Т.М. и др. № 2016101279; Заявл. 19.01.2016; Опубл. 22.05.2017. Бюл. № 15.
  • Ершов М.А., Ершов A.M., Гроховский В.А. Расчет процессов релаксации при обезвоживании рыбы //Вестник ВГУИТ. 2016. №3. С. 37-43. doi: 10.20914/2310-1202-2016-3-37-43
  • Lemus-Mondaca R., Pizarro-Oteiza S., Perez-Won M., Tabilo-Munizaga G. Convective drying of osmo-treated abalone (Haliotis rufescens) slices: diffusion, modeling, and quality features // Journal of Food Quality. 2018. doi: 10.1155/2018/6317943
  • Maisnam D. et al. Recent advances in conventional drying of foods // Journal of Food Technology and Preservation. 2017. V. 1. № 1. P. 25-34.
  • Ramachandran R.P., Akbarzadeh M., Paliwal J. et al. Computational fluid dynamics in drying process modelling-a technical review//Food and bioprocess technology. 2018. V. 11. №2. P. 271-292. doi:'l0.1007/sll947-017-2040-y
  • Gao X., Wang J., Wang S., Li Z. Modeling of drying kinetics of green peas by reaction engineering approach // Drying technology. 2016. V. 34. № 4. P. 437-442. doi: 10.1080/07373937.2015.1060491
  • Mewa E.A., Okoth M.W., Kunyanga C.N., Rugiri M.N. Experimental evaluation of beef drying kinetics in a solar tunnel dryer//Renewable energy. 2019. V. 139. P. 235-241. doi: 10.1016/j.renene.2019.02.067
  • Varga M., Balogh S., Wei Y., Li D. et al. Dynamic simulation based method for the reduction of complexity in design and control of Recirculating Aquaculture Systems // Information Processing in Agriculture. 2016. V. 3. № 3. P. 146-156. doi: 10.1016/j.inpa.2016.06.001
  • l7 Takashige S., Iwamoto S., Shiga H., Kakizaki Y. et al. Stability of Fish Oil Encapsulated in Spray-dried Powders Coated with Starch Particles // Food Science and Technology Research. 2019. V. 25. № 3. P. 363-371. doi: 10.3136/fstr.25.363
  • Noma S., Koyanagi L., Kawano S., Hayashi N. Application of Pressurized Carbon Dioxide during Salt-Reduced Sardine Fish Sauce Production//Food Science and Technology Research. 2020. V. 26. №2. P. 195-204. doi: 10.3136/fstr.26.195
  • Andot L.P., Pobar R.A. Dried Porang Industry in Lakewood, Zamboanga Del Sur, Philippines // International Journal of Environmental and Rural Development. 2017. V. 8. № 2. P. 94-99. doi: 10.32115/ijerd.8.2_94
  • Komolafe C.A., Ojediran J.O., Ajao F.O., Dada O.A. et al. Modelling of moisture diffusivity during solar drying of locust beans with thermal storage material under forced and natural convection mode // Case Studies in Thermal Engineering. 2019. V. 15. P. 100542. doi: 10.1016/j.csite.2019.100542
Еще
Статья научная