Микробиологические аспекты производства обогащенных кисломолочных продуктов с использованием молочной сыворотки
Автор: Грунская Вера Анатольевна, Габриелян Дина Сергеевна
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 3 (31), 2018 года.
Бесплатный доступ
Исследована возможность использования пропионовокислых бактерий и ацидофильной молочнокислой палочки в качестве пробиотической микрофлоры. Предложено использование в составе поликомпонентной закваски микрофлоры кефирных грибков. Проведена сравнительная оценка развития заквасочных культур в подсырной сыворотке и обезжиренном молоке. Отмечено уменьшение активности роста и кислотообразования при их культивировании в сыворотке. Для активизации развития заквасочной микрофлоры, улучшения органолептических показателей продукта предложено включить в сывороточную основу продукта обезжиренное молоко. Установлен состав поликомпонентной закваски (5 %), содержащей пропионовокислые бактерии, кефирную закваску и ацидофильные молочнокислые палочки в соотношении 2,5:2:0,5 соответственно, обеспечивающий наиболее высокий выход пропиновокислых бактерий и ацидофильной палочки, что обусловливает пробиотические свойства продукта.
Сыворотка молочная подсырная, обезжиренное молоко, пробиотическая микрофлора, пропионовокислые бактерии, ацидофильная молочнокислая палочка, кефирная закваска
Короткий адрес: https://sciup.org/149126679
IDR: 149126679
Список литературы Микробиологические аспекты производства обогащенных кисломолочных продуктов с использованием молочной сыворотки
- Храмцов, А.Г. Инновационные приоритеты промышленной переработки универсального сельхозсырья -молочной сыворотки -на принципах пищевой биотехнологии/А.Г. Храмцов//Инновации в пищевой биотехнологии. сборник, 2018. -С. 93-96.
- Габриелян, Д.С. Технологии обогащенных кисломолочных продуктов Д.С. Габриелян, В.А. Грунская//Переработка молока. -2017. -№ 2 (208). -С. 30-35.
- Тихомирова, Н.А. Продукты функционального питания/Н.А.Тихомирова//Молочная промышленность. -2013. -№ 6. -С. 46-48.
- Пат. 2484631 Российская федерация, МПК А23С9/12. Способ получения кисломолочного продукта/В.А. Грунская, Д.С. Габриелян; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное профессионального образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина». -№ 2012112844/10; заявл. 02.04.2012; опубл. 20.06.2013.
- Грунская, В.А. Пробиотические кормовые добавки и продукты на основе молочного сырья: монография/В.А. Грунская, Г.В. Борисова. -Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2010. -97 с.
- Справочник по переработке молочной сыворотки. Технологии, процессы и аппараты, мембранное оборудование/Г.Б. Гаврилов, А.Ю. Просеков, Э.Ф. Кравченко, Б.Г. Гаврилов. -СПб.: ИД Профессия, 2015. -176 с.
- Храмцов, А.Г. Оригинальные освежающие напитки на основе молочной сыворотки, айрана и минеральной воды с лактулозой/А.Г. Храмцов//Переработка молока. -2011. -№ 10. -С. 66.
- Хамагаева, И.С. Новый кисломолочный продукт «Пропионикс кефирный»/И.С. Хамагаева, И.В. Бояринева//Молочная река. -2012. -№ 3. -С. 64-66.
- Бояричева, И.В. Исследование биохимической активности пропионовокислых бактерий и комбинированной закваски на основе адаптированной смеси/И.В. Бояричева, И.С. Хамагаева//Техника и технология пищевых производств. -2013. -№ 4. -С. 35-38.
- Пат. 2461204 Российская федерация, МПК А23С9/127. Способ получения кефирного продукта/И.С. Хамагаева, И.В. Крючкова, Н.А. Замбалова; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, Хамагаева И.С. -№ 2011115169/10; заявл. 18.04.2011; опубл.20.09.2012, Бюл. № 26. -11 с.
