Изучение качественных характеристик мясорастительных полуфабрикатов с добавлением тыквенного пюре
Автор: Каримова А.З., Папуниди Э.К., Юсупова Г.Р.
Статья в выпуске: 1 т.237, 2019 года.
Бесплатный доступ
Были изучены функционально-технологические и органолептические свойства модельных фаршевых систем, в состав которых вводилась растительная добавка - тыква в количестве от 5 до 25% от общей массы фарша. При исследовании функциональнотехнологических показателей последних было установлено, что их свойства зависели от количества внесенной добавки. Органолептические показатели, при добавлении в фаршевые системы пюре из тыквы в количестве 5...25 %, улучшались. В сравнении с контрольным образцом (79,2 балла) при внесении 20 % растительной добавки вкус и аромат полуфабриката стали более мягкими, улучшились консистенция и сочность. При увеличении дозировки добавки до 25 % запах, и вкус тыквы становились более выраженными, ухудшался цвет на разрезе.
Тыква, фаршевые системы, функционально-технологические и органолептические свойства, полуфабрикат, консистенция
Короткий адрес: https://sciup.org/142219891
IDR: 142219891 | DOI: 10.31588/2413-4201-1883-237-1-90-94
Список литературы Изучение качественных характеристик мясорастительных полуфабрикатов с добавлением тыквенного пюре
- Альхамова, Г.К. Продукты функционального назначения/Г.К. Альхамова, А.Н. Мазаев, Я.М. Ребезов, И.А. Шель, О.В. Зинина//Молодой ученый. -2014. -№12 (71) -с. 62-65.
- Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И. А. Рогов. -М.: Колос. -2001.
- Гаврилова, Е.В. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами/Е.В. Гаврилова, К.А. Бажина//Молодой ученый. -2013. -№ 11. -с. 84-86.
- Гиро, Т.М. Функциональные мясные продукты с добавлением тыквенного порошка/Т.М. Гиро, С.В. Давыдова//Мясная индустрия. -2007. -№ 10. -С. 4344.
- Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. -ТОО «Пчёлка», 2011.
- Фролов, А.В. Химический состав субпродуктов свиней при использовании в рационе кормления биологически активных добавок/А.В. Фролов//Ученые записки КГАВМ. -2010. -Т.200. -С. 256.
