Исследование структурно-механических свойств пробиотического напитка с добавлением гречневой муки и какао
Автор: Матвеева Н.О., Новокшанова А.Л., Ермолина А.М., Абабкова А.А.
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 1 (49), 2023 года.
Бесплатный доступ
Объектом исследования служили опытные образцы пробиотического напитка на молочно-растительной основе из обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1, в качестве дополнительного источника растительных нутриентов служили гречневая мука и какао-порошок в количестве 3 и 2 % соответственно. Опытные модели сквашивали, используя закваску Bifidobacterium, а также комбинации Bifidobacterium и Lactococcus lactis subsp., Bifidobacterium и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Для улучшения органолептических показателей использовали сахарозу, массовая доля которой составила 5%. Методом ротационной вискозиметрии установлено влияние используемых заквасок на реологические и структурно-механические свойства полученных моделей. В условиях эксперимента лучшие показатели устойчивости образцов к механическому воздействию проявились при комбинировании заквасок Bifidobacterium и Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.
Пробиотический напиток, обезжиренное молоко, пахта, гречневая мука, какао-порошок, реологические показатели, структурно-механические свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/149143868
IDR: 149143868 | DOI: 10.52231/2225-4269_2023_1_152
Список литературы Исследование структурно-механических свойств пробиотического напитка с добавлением гречневой муки и какао
- О Стратегии национальной безопасности Российской Федерации: Указ Президента Российской Федерации от 02.07.2021 г. № 400. // Президент России: сайт. – URL: www. kremlin.ru (дата обращения: 06.12.2022).
- О утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: Постановление Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364-Р // Консультант-Плюс: справочно-правовая система / Компания «КонсультантПлюс». (дата обращения: 09.10.2022).
- Chekavinskii, A. N. Modelling of food security in the region / A. N. Chekavinskii, R.Yu. Selimenkov // Economic and Social Changes: Facts, Trends, Forecast. – 2014. – № 4(34). – p. 226–235.
- Ермолина, А.М. Обоснование ингредиентного состава молочного составного продукта методом математического моделирования / А.М. Ермолина, А.А. Абабкова, А.Л. Новокшанова // Молочнохозяйственный вестник. – 2022. – № 4(48). – С. 157–165.
- Забегалова, Г.Н. Исследование реологических и органолептических характеристик функционального кисломолочного продукта с использованием муки зерновых культур / Г.Н. Забегалова, А.М. Ермолина // Современная биотехнология: актуальные вопросы, инновации и достижения: сб. тезисов Всерос. с междунар. участием онлайн-конф. (Кемерово, 21 октября 2020 г.) / [отв. ред. А.Ю. Просеков]. – Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2020. – С. 66–68.
- Наумова, Н.Л. Преимущества пищевой ценности гречневой муки / Н.Л. Наумова, Е.А. Велисевич // MODERN SCIENCE. – 2021. – № 5(1). – С. 27–30.
- Использование нетрадиционных видов муки в производстве бездрожжевых кексов / Л.Ю. Лаврова, Н.А. Лесникова, Е.Л. Борцова А.И. Балакина // Хлебопродукты. – 2018. – № 6. – С. 58–60.
- Влияние лигнина и гемицеллюлозы на адсорбционные свойства растительных волокон / А.Р. Ивлева, А.В. Канарский, Я.В. Казаков, Ю.В. Севастьянов // Вестник технологического университета. – 2015. – Т. 18. – № 17. – С. 123–125.
- Новокшанова, А.Л. Разработка метода определения гидрофильных свойств пищевых волокон муки / А.Л. Новокшанова, А.М. Ермолина, Н.О. Матвеева // Передовые достижения науки в молочной отрасли: сб. науч. трудов по результатам работы IV Междунар. науч.- практ. конф. (25 октября 2022 года, Вологда-Молочное) // [отв. ред. В.В. Суров]. – Вологда-Молочное: ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА, 2022. – С. 104‒109.
- Функциональные и пребиотические свойства семян гречихи / А.С. Бучилина, П.И. Гунькова, А.Л. Ишевский [и др.] // Вестник международной академии холода. – 2021. – № 4. – С. 45–52.
- Горькова, И.В. Исследование особенностей химического состава и функционально-технологических показателей гречневой муки молочно-восковой спелости / И.В. Горькова // Вестник ОрелГАУ. – 2007. – № 4 (7). – С. 37–38.
- Патент № 2618326 Российская Федерация, МПК А 21 D 13/80. Способ производства кекса: № 2016116357: заявл. 26.04.2016: опубл. 03.05.2017, бюл. № 13 / Бухтоярова З.Т., Бугаец Н.А., Конева М.С., Соловьева И.А. ; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный технологический университет».
