Исследование состава сахаров в хлебцах хрустящих, обогащенных яблочным порошком

Автор: Пьяникова Э.А., Черемушкина И.В., Ковалева А.Е., Быковская Е.И.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (83), 2020 года.

Бесплатный доступ

Представлены результаты влияния сухого порошка, полученного из яблок сорта «Антоновка», произрастающих в Курской области, на состав сахаров в хлебцах хрустящих. В рецептуре хлебцев хрустящих частично заменяли пшеничную цельнозерновую и ржаную муку яблочным порошком в количестве 10, 15 и 20%. С использованием инфракрасной спектроскопии были получены колебания характерных частот органических соединений, что позволило выявить характерные частоты функциональных групп. Как показывают исследования, в продуктах из яблок в основном преобладает яблочная кислота, на долю которой приходится 72-82% от общей суммы кислот. Также в яблочном сырье содержится лимонная кислота, на долю которой приходится примерно 2-4% и янтарная - 6-9 %. Летучие кислоты в количестве 1-4% обнаружены в яблочном порошке. В тесте с добавлением яблочного порошка повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот. Опытным путем установлено, что вводимое дополнительное сырье стимулирует процесс брожения теста...

Еще

Яблочный порошок, хлебцы хрустящие, ик-спектроскопия, моносахариды, параметры, технологический процесс

Короткий адрес: https://readera.org/140248294

IDR: 140248294   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1-157-163

Список литературы Исследование состава сахаров в хлебцах хрустящих, обогащенных яблочным порошком

  • Жаркова И.М., Самохвалов А.А., Густинович В.Г., Корячкина С.Я. и др. Обзор разработок мучных изделий для безглютенового и геродиетического питания // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1. С. 213-217. DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-213-217
  • Черемушкина И.В., Осенева О.В. Прогноз и перспективы формирования потребительских предпочтений в области экологически чистых продуктов питания на региональном рынке // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 4. С. 171-177. DOI: 10.20914/2310-1202-2019-4-171-177
  • Санина, Т.В., Черемушкина И.В., Алехина Н.Н. Повышение качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2004. № 2. С. 20.
  • Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов черноплодной рябины на потребительские свойства бисквитов // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 139-146. DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-139-146
  • Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р, Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3. С. 195-204.
  • Родионова Н.С., Попов Е.С., Матвеев Д.И., Певцова Е.С. и др. Влияние растительных биокорректоров на состояние влаги в мучных изделиях функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1. С. 190-195.
  • DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-190-195
  • Kapreliants L., Zhurlova O. Technology of wheat and rye bran biotransformation into functional ingredients // International Food Research Journal. 2017. V. 24. № 5. P. 1975-1979.
  • Aksenova L.M., Rimareva L.V. Directed conversion of protein modules of plant and animal foods // Herald of the Russian Academy of Sciences. 2017. V. 87. № 2. P. 132-134.
  • Babinets P.P., Sokolovskiy S.I., Sokolovskiy I.I., Prohorov G.V. et al. Energy and information technologies in regenerative medicine: effect of the interaction of biologically active plant substrates with the human body // Journal of Education, Health and Sport. 2015. V. 5. №. 6.
  • Ковалева А.Е. Пьяникова Э.А. Быковская Е.И., Овчинникова Е.В. Влияние яблочного порошка на потребительские свойства хлебцев хрустящих // Вестник ВГУИТ. 2019. Т.81. № 4. С. 122-130. doi:20914/2310-1202-2019-3-1-9
  • Накамото К. ИК-спектры и спектры КР неорганических и координационных соединений; пер. с англ. М.: Мир, 1991. 536 с.
  • Наканиси К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений: практическое руководство; пер. с англ. М.: Мир, 1965. 220 с.
  • Смит А. Прикладная ИК-спектроскопия: Основы, техника, аналитическое применение; пер. с англ. М.: Мир, 1982. 327 с.
  • Генералов, Е.А. Физико-химические подходы к анализу природы полисахаридов // Электронный научный журнал Курского государственного университета. 2015. № 4 (08). C. 38-54.
  • Купцов А.Х., Жижин Г.Н. Фурье-КР и Фурье-ИК спектры полимеров. Москва: Техносфера, 2013. 696 с.
  • Сильверстейн Р., Вебстер Ф., Кимл Д. Спектрометрическая идентификация органических соединений; пер. с англ. Москва: БИНОМ. Лаб. знаний, 2011. 557 с.
  • Volland W. Organic compound identification using infrared spectroscopy. WA.: Bellevue, 1999.
  • Sternhell S., Kalman J.R. Organic Structures from Spectra. 4th Edition. John Wiley and sons, 2008. 453 p.
  • Hu Y., Yu G., Zhao X. et al. Structural characterization of natural ideal 6O-sulfated agarose from red alga Gloiopeltis furcate // Carbohydr. Polym. 2012. V. 89. P. 883-889.
  • Седакова В.А., Громова Е.С. Исследование качественного состава сопутствующих сахаров в пектине различного происхождения // Вестник фармации. 2011. № 4 (54). С. 17-23.
Еще
Статья научная