Бидай наныны физика-химиялы, антиоксидантты асиеттеріне арша нтаыны (Juniperus communis L) сері
Автор: Ибраимова С.Е., Уажанова Р.У., Мулдабекова Б.Ж., Мухтарханова Р.Б., Изтелиева Р.А.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 4 (138), 2022 года.
Бесплатный доступ
Мақалада нан өнімдерінің физика-химиялық құрамын, антиоксиданттық белсенділігін жоғарылату мақсатында өсімдік шикізатын қолдану қарастырылды. Өсімдік шикізаты ретінде арша жемістерінің ұнтағы (Juniperus communis L) таңдалды. Зерттеудің мақсаты ұнтақталған арша жемістерін қосу арқылы нанның физика-химиялық, антиоксиданттық қасиеттерін жоғарылату. Нан өнімдерінің технологиясын жетілдіру барысында антиоксиданттық белсенділігі жоғары өнімнің жаңа түрі әзірленді. Ұнтақталған арша жемісі (Juniperus communis L) нан рецептурасына 3% мөлшерде қосылды. Сонымен, 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің мәні бақылау үлгісімен салыстырғанда 2 есе жоғары, бұл сәйкесінше 15,5 және 7,5 мг/100 г құрайды. Осыған байланысты 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің жоғары деңгейі оны сақтау процесіне тікелей әсер етті. Сонымен қатар 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның физика-химиялық құрамы зерттелді. Ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның сапа көрсеткіштері, антиоксиданттық белсенділігі жоғарлады, бұл ұнтақталған арша жемістерінің дайын өнімнің сапалық қасиеттеріне жоғары әсер еткенін көруге болады. Жұмыстың тәжірибелік құндылығы ұнтақталған арша жемістері нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру кезінде алғаш рет қолданылды.
Арша, антиоксидаттық белсенділік, рутин, нан, техникалық регламент
Короткий адрес: https://sciup.org/140296562
IDR: 140296562 | DOI: 10.48184/2304-568X-2022-4-14-18
Список литературы Бидай наныны физика-химиялы, антиоксидантты асиеттеріне арша нтаыны (Juniperus communis L) сері
- Ибраимова С. Е., Уажанова Р. У., Мардар М. Р. (2020). Маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе хлебобулочных изделий // Механика и технологии, № 1 (67),– 2020.- С.129–134
- Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» № 880. Введ. 2011–12–09. – Таможенный союз, 2014. – 243 с.
- Peng, X., Ma, J., Cheng, K.-W., Jiang, Y., Chen, F., & Wang, M. (2010). The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread. Food Chemistry, 119(1), 49–53., 2010
- Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., & Świeca, M. (2014). Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology, 40(1), 48–61., 2014
- Han, H.-M., & Koh, B.-K. (2010). Antioxidant activity of hard wheat flour, dough and bread prepared using various processes with the addition of different phenolic acids. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(4), 604–608., 2010
- Michalska, A., Amigo-Benavent, M., Zielinski, H., & del Castillo, M. D. (2008). Effect of bread making on formation of Maillard reaction products contributing to the overall antioxidant activity of rye bread. Journal of Cereal Science, 48(1), 123–132., 2008
- Gawlik-Dziki, U., Świeca, M., Dziki, D., Sęczyk, Ł., Złotek, U., Różyło, R., Czyż, J. (2014). Anticancer and Antioxidant Activity of Bread Enriched with Broccoli Sprouts. BioMed Research International, 2014, 1–14., 2014
- Li, Y., Ma, D., Sun, D., Wang, C., Zhang, J., Xie, Y., & Guo, T. (2015). Total phenolic, flavonoid content, and antioxidant activity of flour, noodles, and steamed bread made from different colored wheat grains by three milling methods. The Crop Journal, 3(4), 328–334., 2015
- Tomović, V.; Šojić, B. (2020) New Formulation towards Healthier Meat Products: Juniperus communis L. Essential Oil as Alternative for Sodium Nitrite in Dry Fermented Sausages. Foods., 2020
- Veronika Urickova, Jana Sádecká, Pavel Májek. (2015). Classification of Slovak juniperflavoured spirit drinks//Journal of Food and Nutrition Research Vol. 54, No. 4, pp. 298–307 https://link.springer.com/article/10.1007/s12161-014-9869-8, 2015
- Г. Дегранди-Хоффман, Б.Дж. Экхольм, М.Х. Хуанг. (2013) Сравнение пчелиного хлеба, изготовленного африканизированными и европейскими медоносными пчелами (Apis mellifera), и его влияние на титры белка гемолимфы.//Apidologie 44 (1), 2013.- С.52-63
