Анализ усадочных явлений в процессе вакуумной сушки сыров

Работа посвящена исследованию усадочных явлений при вакуумном обезвоживании сыров марок Советский и Голландский. Получены за-висимости коэффициента усадки сыров от начальной массовой доли влаги. Обнаружено, что с увеличением массовой доли влаги сыра происходит повышение коэффициентов усад-ки продукта. Наибольшее увеличение коэффи-циента усадки сыров наблюдается при массо-вой доле влаги более 50 %. Установлена зави-симость величины коэффициента усадки от начальной массовой доли влаги сыров в про-цессе вакуумной сушки. Проанализировано вла-госодержание в поверхностных и центральных слоях сыров при вакуумной сушке. Установле-но, что при увеличении температуры, тепло-вой нагрузки влагосодержание на поверхности сыров быстро уменьшается, между тем в центральных слоях оно изменяется медлен-нее. Усадка при повышенной температуре меньше, однако сухой сыр имеет большую массовую долю влаги. Обнаружено, что увели-чение перепада массовой доли влаги между внутренними и поверхностными слоями со-провождается увеличением разницы между действительной и возможной усадкой, соот-ветствующей количеству удаляемой жидко-сти. Рассчитаны коэффициенты объемной усадки сыров: для сыров Советский и Голланд-ский они лежат в пределах 0,017-0,004 и 0,006-0,003 соответственно. В ходе аналити-ческо-экспериментальных исследований полу-чены зависимости коэффициентов усадки сы-ров от толщины слоя сушки, формы и разме-ров измельчения.