Актуальные вопросы производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Рубрика в журнале - Биология в сельском хозяйстве
Исследование биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас
Статья научная
Реферат: работа посвящена изучению степени плесневения колбасных изделий в условиях бытового холодильника и применению биологически безопасных методов предупреждения плесневения сырокопченых колбас. Образцами исследования были сырокопченые колбасы высшего сорта «Московская» и «Брауншвейгская», изготовленные по ГОСТ 12600-67 и первого сорта «Еврейская» (ТУ У 10.1.-61104728-001) и «Молодежная» (ДСТУ 4427:2005) ТМ «Луганские Деликатесы». Использование раствора перекиси водорода 1%, спиртового раствора прополиса 10,0% и смеси раствора прополиса 5,0%-ного с 0,5%-ным раствором перекиси водорода увеличивало время появления на поверхности батонов сырокопченых колбас первых колоний мицелиальных грибов на 21-24 дня (с 9 до 30 суток) и снижало интенсивность поражения в 3-3,5 раза. Органолептические, физико-химические и микробиологические свойств, а также показатели биологической безопасности продукта как в опытных, так и в контрольных образцах соответствовали требованиям НТД и достоверных различий не имели.
Бесплатно
Исследование витаминного состава сока и сидра из яблок зимних сроков созревания
Статья научная
Сброженные соки включают в себя многие элементы вкусового, пищевого и диетического значения яблок и вместе с тем ряд новых элементов, образовавшихся в процессе брожения. Поэтому сброженный яблочный сок может быть с успехом использован непосредственно, в качестве легкого тонизирующего напитка. При полном или частичном сбраживании яблочного сока получается напиток приятного освежающего вкуса с некоторым содержанием спирта. Яблочное вино является самым распространенным видом плодовых вин. В настоящее время около 70% всего производства сидра приходится на долю сладкого сидра. Этиловый спирт и сахар, а также вода являются основной частью сидра. В состав сидра входит также большое количество других органических составных частей, находящихся в яблочном соке, а также полученных в результате его брожения. Исследования проводились в условиях ООО «Эльбрус Спиритс» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ в 2022 году. В качестве объектов исследований служили яблочный сок и сидр, выработанные из яблок зимних сроков созревания, сортов - Айдаред, Флорина. Сорт Айдаред относится к кислым, а Флорина к сладким сортам. Химический состав и качество плодов определяли по общепринятым методикам. Из приведенных данных видно, что сидр богат биотином и инозитом, пантотеновой и фолиевой кислотами. Содержание в сидре рибофлавина очень мало, что составляет 0,082 мг/л. При осветлении сидра и соков путем фильтрации происходит частичная потеря пантотеновой и фолиевой кислот. Выдержка сидровых материалов на дрожжах сопровождается обогащением их витаминами группы В. Исследования показали, что красящие и летучие вещества плодов имеют различную сохраняемость при сбраживании соков одной и той же культурой дрожжей, а также способность образовывать новые продукты. Установлено, что характер технологической обработки, например, термическая обработка сока, влияет на образование в сидре высших спиртов. Направленное изменение состава и количества как красящих, так и ароматических летучих веществ может быть в некоторой степени осуществлено путем использования соответственно подобранных чистых культур винных дрожжей.
Бесплатно
Статья научная
С целью расширения ассортимента мясной продукции для геродиетического питания смоделирована рецептура полуфабрикатов с растительными компонентами. В статье приводятся данные по органолептической и дегустационной оценке качества мясных котлет для геродиетического питания с добавлением в рецептуру растительного сырья в виде шрота семян расторопши и пшеничных отрубей. В рецептуру опытных образцов котлет включен шрот из семян расторопши с шагом 5% и пшеничные отруби взамен хлеба, как источник клетчатки. Результаты органолептической оценки показали, что полуфабрикаты с введением в рецептуру шрота из семян расторопши и пшеничных отрубей по основным показателям не уступают контрольному образцу, выработанному по традиционной рецептуре, а приобретают своеобразный цвет и вкус. Опытный образец №3, где в количестве 15% от массы говядины был включен шрот из семян расторопши и взамен хлеба добавлены пшеничные отруби отличался от других образцов наилучшими органолептическими показателями, у него присутствовал ощутимый растительный привкус, без горечи, придающий оригинальность готовому продукту. Проведенная дегустационная оценка подтвердила полученные результаты, где максимальные оценки по всем показателям отмечались у опытного образца № 3. Минимальное количество баллов, отмечено у образца с включением 5% шрота из семян расторопши, что на 5 баллов выше по сравнению в образцом №3. Из выше изложенного можно сделать вывод, что именно это количество растительных компонентов подходит для производства колет геродиетического назначения.
Бесплатно
Разработка состава индивидуального пищевого рациона повышенной пищевой и функциональной ценности
Статья научная
В армии России многообразны виды пайков или ИРП для служащих. Индивидуальный рацион питания (ИРП) - это набор продуктов, представляющий собой сбалансированную, высококалорийную и качественную продукцию, предназначенный для быстрого утоления голода в условиях, далеких от традиционно бытовых. После проведения опроса лиц, проходящих военную службу по призыву в разный период времени мы собрали ряд мнений по улучшению ИРП для служащих в российской армии. Мы провели исследования и выяснили что в ИРП недостаток витаминов, поливитаминов, микро- и макроэлементов и ряда других нутриентов.
Бесплатно
Энергетический гель с добавлением бурой водоросли фукус
Статья научная
В статье рассматривается новейшая разработка энергетического геля с добавкой «фукус», имеющая полезный ряд свойств и удобная для применения людям во время высоких физических нагрузок. Актуальность данной работы заключена в том, что в геле присутствует водоросль, которая не только питает организм, но и не вызывают жажду после потребления. Входящий в состав фукуса полисахарид фукоидан имеет высокую биологическую активность - антисептические, иммуномодулирующие, разжижающие кровь и многие другие свойства. Инновационная технология раскрывает клетки фукуса без применения высоких температур и дополнительных химических агентов, таким образом, становится доступным весь спектр биополимеров, витаминов, макро- и микроэлементов, жизненно необходимых для восстановления и нормального функционирования организма человека [1]. Таким образом, разработана новейшая технология переработки водорослей, которая может получит широкое применение в России для производства энергетических гелей для спортсменов.
Бесплатно
