Биологические и технологические аспекты производства продуктов питания. Рубрика в журнале - Биология в сельском хозяйстве
Диетические вареные колбасные изделия с функциональным компонентом - резистентным крахмалом
Статья научная
Дефицит времени для большинства людей стал причиной нарушения ритмичного поступления в организм питательных веществ, привел к качественному и количественному нарушению рациона питания и, как следствие, к энергетическому дисбалансу. В последнее время с нынешним укладом жизни все большее распространение находят функциональные белоксодержащие продукты растительного происхождения, повышающие пищевую и энергетическую ценность продуктов и обогащающие продукты питания необходимыми полезными компонентами. Функциональное питание учитывает не только пищевую ценность продуктов (наличие жиров, белков и углеводов), сколько их функциональность или биологическую ценность. Для производства функциональных продуктов используется высокотехнологичное производство, экологически чистый и генетически не модифицированный материал, который предусматривает либо восполнение потерь в процессе технологической обработки и переработки, либо дополнительное введение микронутриентов в продукты, в естественных условиях их не содержащих, либо сочетание этих двух подходов. К таким микронутриентам можно отнести резистентные крахмалы. Они обладают дополнительными физиологическими свойствами по сравнению с пищевыми волокнами, обеспечивая вместе с тем некоторые функции последних. Резистентные крахмалы, вследствие низкой скорости расщепления в тонком кишечнике имеют низкий гликемический индекс, что, возможно, объясняется тем, что резистентные крахмалы покидают тонкий кишечник практически в неизменном виде, выполняя функцию пищевых волокон.
Бесплатно
