Выбор технологических параметров получения устойчивой дисперсной системы растительной основы из биоактивированных двудольных семян

Бесплатный доступ

Статья посвящена поиску унификации технологических подходов для повышения эффективности выделения белкового комплекса и устойчивости растительной основы из семян двудольных хозяйственно-значимых культур сои, конопли, гречихи. Неравномерная локализация азотистых веществ в семенах во многом определяет и степень доступности белковых комплексов для экстрагирования. Естественная ферментация запасных белков в клеточных структурах при запуске процесса прорастания приводит к накоплению растворимого азота, а изменение солевого состава протоплазмы способствует переходу в раствор нерастворимых комплексов в виде коллоидов. Показано, что у сухих семян тонкое измельчение повышает эффективность экстракции в 1,3-1,6 раза, а биоактивация при грубом измельчении в 1,6-1,8 раза. По степени выраженности вкусовых ощущений и полноте химического состава требованиям удовлетворяют дисперсии с содержанием сухих веществ у гречишной основы 8,1±0,7 %, у конопляной и соевой - 9,5±1,3%, при гидромодуле 1:4 - 1:7. По результатам экстракции протеина семян гречихи сделан вывод о необходимости дифференцированного подхода к подбору условий создания пищевой основы. Учитывая, что содержание кальция в семенах гречихи в 17-25 раз меньше, чем в масличных семенах, а содержание фосфора 1,6-2 раза меньше, вклад электростатических сил в растворимость белков небольшой и необходимы дополнительные воздействия для активизации белкового комплекса. Для прогнозирования свойств растительной основы из биоактивированных семян сои и конопли было применено центральное композиционное ротатабельное униформпланирование и выбран полный факторный эксперимент с факториальной схемой 3×3×3 (33). Установлена предпочтительная совокупность значений входных параметров X1, X2, X3, обеспечивающих максимум Y1 , Y2, Y3 : физиологическая фаза - проклёвывание, массовая доля растворимого азота в дисперсии 66,5 %, температура экстрагирования 60 ºC, дисперсность 0,5 мм. Разработанные технологии растительной основы из биоактивированных семян сои и культурной конопли предназначены для производства функциональных напитков.

Еще

Экстракция, биоактивированные семена, растительная основа, растворимость белкового комплекса, изменение физиологического состояния семян, степень измельчения набухших семян, температура экстракции, математическое планирование эксперимента

Короткий адрес: https://sciup.org/14040558

IDR: 14040558   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2016-1-221-226

Список литературы Выбор технологических параметров получения устойчивой дисперсной системы растительной основы из биоактивированных двудольных семян

  • Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999. 376 с.
  • Бегеулов М.Ш. Основы переработки семян сои. М: ДеЛи принт, 2006. 181 с.
  • Farzana K., Mahmood S., Murtaza G. Physico-chemical Changes in Soybean Oil during Germination. Philippp Agris Scientist. 2011. V. 94. № 3. P. 312-317.
  • Самофалова Л.А., Шмаркова Л.И. Анализ влияния технологических параметров на агрегационную устойчивость растительной основы и эффективность извлечения белков из прорастающих семян//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2010. № 2. С. 17-23.
  • Вайнтрауб И.А., Белозерский М.А., Гумилевская Н.А. и др. Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука, 1978. 289 с.
  • Самофалова Л.А. Биоактивация белкового комплекса двудольных семян при прорастании и перспективы использования в технологии растительных аналогов молока//Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 11. С. 40-45.
  • Grace O.O., Sogo J.O., James A.A., Olanike O.L. Effect of germination process on some anti-nutritional factors, proximate composition, mineral and vitamin contents of soybean. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. 2015. 7(11). P. 494-498.
Еще
Статья научная