Возможность применение гречихи в технологии ферментированного солода

Автор: Агафонов Г.В., Чусова А.Е., Ковальчук Н.С., Зуева Н.В.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (78), 2018 года.

Бесплатный доступ

Традиционным сырьем для производства ферментированного солода является рожь. В работе рассмотрено применение в качестве нетрадиционного сырья зерен гречихи. Материалами исследования являлись рожь сорта Восток 2 и гречиха сорта Дикуль. Амилолитическую способность (АС) солода определяли колориметрическим йодометрическим методом, осахаривающую способность (ОСп) - поляриметрическим методом, протеолитическую (ПС) - рефрактометрическим методом (по Петрову), влажность исследуемых образцов определяли на влагомере термографическом инфракрасном FD610. Экстрактивность, кислотность и цветность ферментированного солода определяли согласно ГОСТу Р 52061-2003. Установили, что АС, ОСп и ПС гречишного солода соответственно на 5,8 % выше, на 42,9 % ниже и на 11,6 % выше, чем у ржаного солода. Сравнительная характеристика ферментированного гречишного и ржаного солодов показала, что происходит уменьшение массовой доли экстракта и увеличение цвета гречишного солода. Это происходит за счет гидролиза высокомолекулярных соединений - углеводов, белков до сахаров и аминокислот соответственно, за счёт протекания реакций меланоидинообразования, в результате которых улучшаются цвет, вкус и аромат солода...

Еще

Гречишный солод, ферментный препарат церемикс 6хмg, овес, амилолитическая и протеолитическую способность, ферментированный солод, enzyme preparation ceramix 6хмg

Короткий адрес: https://readera.ru/140244256

IDR: 140244256   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2018-4-170-176

Список литературы Возможность применение гречихи в технологии ферментированного солода

  • Chauhan A., Saxena D.C., Singh S. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour//LWT-Food Science and Technology. 2015. V. 63. № 2. P. 939-945.
  • Gebremariam M.M., Zarnkow M., Becker T. Effect of drying temperature and time on alpha-amylase, beta-amylase, limit dextrinase activities and dimethyl sul-phide level of teff (Eragrostis tef) malt//Food and Bioprocess Technology. 2013. V. 6. № 12. P. 3462-3472.
  • Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (распоряжение Правительства Российской Федерации № 1873р от 25 октября 2010 г).
  • Об утверждении плана мероприятии по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (распоряжение Правительства Российской Федерации № 1134р от 30 июня 2012).
  • Ковальчук Н.С, Агафонов Г.В., Чусова А.Е., Грошева А.С. Возможность применения гречихи в технологии функциональных напитков//Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии агропромышленного комплекса: материалы II Международной научно-практической конференции 5 апреля 2016 г. Воронеж: ВГУИТ, 2016. С. 278-282.
  • Пат. № 2603268, RU, C12C 1/18. Способ производства ферментированного гречишного солода/Ковальчук Н.С., Агафонов Г.В., Чусова А.Е., Коротких Е.А. и др. № 2015149854/10; Заявл. 2015149854; Опубл. 27.11.2016, бюлл. № 33.
  • Пат. № 2534359, RU, C12C 1/18. Способ получения гречишного солода/Новикова И.В., Коротких Е.А., Агафонов Г.В. № 2013141458/10; Заявл. 2013141458; Опубл. 27.11.2014, бюлл. № 33.
  • Троценко А.С., Танашкина Т.В., Корчагин В.П., Клыков А.Г. Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии//Вестник ТГЭУ. 2010. №2. С.104-114.
  • Starowicz M., Koutsidis G., Zielinski H. Sensory analysis and aroma compounds of buckwheat containing products-a review//Critical reviews in food science and nutrition. 2018. V. 58. № 11. P. 1767-1779.
  • Dezelak M., Zarnkow M., Becker T., Kosir I.J. Processing of bottom?fermented gluten free beer like beverages based on buckwheat and quinoa malt with chemical and sensory characterization//Journal of the Institute of Brewing. 2014. V. 120. №. 4. P. 360-370.
  • Zielinski H., Ciesarova Z., Kukurova K., Zielinska D. et al. Effect of fermented and unfermented buckwheat flour on functional properties of gluten-free muffins//Journal of food science and technology. 2017. V. 54. № 6. P. 1425-1432.
  • Gebremariam M.M., Zarnkow M., Ali K.A., Becker T. Studies on the mashing conditions of teff (E ragrostis tef) malt as a raw material for lactic acid fermented gluten free beverage//International journal of food science & technology. 2015. V. 50. № 9. P. 2032-2037.
Еще
Статья научная