Влияние закваски на аминокислотный состав кисломолочных продуктов

Автор: Занданова Т.Н., Иванова К.В., Мырьянова Т.П.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (87), 2021 года.

Бесплатный доступ

Выполнены экспериментальные исследования аминокислотного состава коровьего обезжиренного молока, ферментированного кефирными грибками, естественной курунговой симбиотической закваской, бактериальным концентратом микробного консорциума (БКМК). Бактериальный концентрат микробного консорциума предназначен для приготовления кисломолочного напитка смешанного брожения - курунга. Для приготовления БКМК использован микробный консорциум, полученный путем автоселекции микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilum. Аминокислотный анализ образцов проводился методом ионной хроматографии с постколоночной дериватизацией аминокислот нингидрином в кислотном гидролизате образца на аминокислотном анализаторе «INGOSААА-400». В результате проведенных исследований установлено наибольшее количество незаменимых аминокислот 434 мг/г белка в кефире. В образцах, приготовленных на естественной закваске и бактериальном концентрате микробного консорциума, общее количество незаменимых аминокислот составило 401,84 и 403,8 мг/г белка соответственно. Для роста молочнокислых бактерий и дрожжей необходимы экзогенные аминокислоты. Различие общего количества незаменимых аминокислот в образцах, вероятно, связано с протеолитической активностью заквасок и ростовыми потребностями микроорганизмов. Оценку биологической ценности проводили по методике И.А. Рогова и Н.Н. Липатова по коэффициентам различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ). Исследования аминокислотного скора показали, что белок в исследуемых образцах характеризуется полноценным составом, по БЦ образцы курунги превосходили кефир на 0,55-0,75%. Полученные результаты свидетельствуют о том, что по биохимической активности бактериальный концентрат микробного консорциума практически близок естественной закваске и позволяет получить курунгу идентичную по биологической ценности традиционному напитку.

Еще

Курунга, аминокислоты, автоселекция, биологическая ценность, молочнокислые бактерии, бактериальный концентрат, естественная закваска, аминокислотный скор, микробный консорциум, закваска

Короткий адрес: https://readera.org/140257331

IDR: 140257331   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-1-258-262

Список литературы Влияние закваски на аминокислотный состав кисломолочных продуктов

  • Занданова Т.Н. Подбор питательной среды для получения бактериального концентрата микробного консорциума // Вестник ВСГУТУ. 2018. № 2. С. 67-72.
  • Надточий Л.А., Арсеньева Т.П. Букачакова Л.Ч. Витаминный состав и биологическая ценность алтайского кисломолочного напитка чеген // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2014. №4. С. 1-6
  • Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия; 5-е изд, испр и доп. СПБ.: ГИОРД, 2012. 672 с.
  • Лисин П.А., Канушина Ю.А. Аминокислотный состав творожного продукта // Молочная промышленность. 2011. № 11.С. 64-65
  • Стоянова Л.Г., Устюгова Е.А., Нетрусов А.И. Антимикробные метаболиты молочнокислых бактерий: разнообразие и свойства (обзор) // Прикладная биохимия и микробиология. 2012. Т. 48. № 3. C.259-275.
  • Крумликов В.К)., Исамбетова Л.В. Исследование антибиотической резистентности, культуральных и морфологических свойств микроорганизмов, выделенных из национальных казахских напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2016. №. 9. С. 31-35.
  • Meister A. Biochemistry of the amino acids. Elsevier, 2012.
  • Wu G. Amino acids: biochemistry and nutrition. CRC Press, 2013.
  • Martinez В., Bottiger Т., Schneider Т., Rodriguez A. et al. Specific Interaction of the Unmodified Bacteriocin Lactococcin 972 with the Cell Wall Precursor Lipid II // Appl. Environ. Mcrobiol.2009. V. 74. P. 4666-4670.
  • Barrett G. Chemistry and biochemistry of the amino acids. Springer Science & Business Media, 2012.
  • Stadie J., Matthias Gulitz A., Ehrmann Rudi A., Vogel F. Metabolic activity and symbiotic interactions of lactic acid bactena and yeasts isolated from water kefir//Food Microbiology. 2013. V. 35. №2." P. 92-98. doi: 10.1016/j.fm.2013.03.009
  • Hati S., Patel N., Sakure A., Mandal S. Influence of whey protein concentrate on the production of antibacterial peptides derived from fermented milk by lactic acid bacteria // International Journal of Peptide Research and Therapeutics. 2018. V. 24. №. 1. P. 87-98. doi: 10.1007/sl0989-017-9596-2
  • Rama G.R. Kuhn D., Beux S., Maciel M.J. et al. Potential applications of dairy whey for the production of lactic acid bactena cultures // International Dairy Journal. 2019. V. 98. P. 25-37. doi: 10.1016/j.idaiiyj.2019.06.012
  • Mohammadi R., Sohrabvandi S., Mohammad Mortazavian A. The starter culture characteristics of probiotic microorganisms in fermented milks // Engineering in Life Sciences. 2012. V. 12. №2. 4. P. 399-409. doi: 10.1002/elsc.201100125
  • ISOzcan Т., Sahin S., Akpinar- Bayizit A., Yilmaz- Ersan L. Assessment of antioxidant capacity by method comparison and amino acid characterisation in buffalo milk kefir // International Journal of Dairy Technology. 2019. V. 72. №. 1. P. 65-73. doi: 10.1111/1471-0307.12560
  • Akabanda F., Owusu-Kwarteng J., Tano-Debrah K., Parkouda C. et al. The use of lactic acid bacteria starter culture in the production of Nunu, a spontaneously fermented milk product in Ghana // International journal of food science. 2014. V. 2014. doi: 10.1155/2014/721067
  • Ilicic M.D., Mlanovic S.D., Caric M.D., Vukic V.R. et al. The effect of transglutaminase on rheology and texture of fermented milk products//Journal of Texture Studies. 2013. V. 44. №. 2. P. 160-168. doi: 10.1111/jtxs. 12008 "
  • Gul O., Mortas M., Atalar I., Dervisoglu M. et al. Manufacture and characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and starter culture // Journal of dairy science. 2015. V. 98. №. 3. P. 1517-1525. doi: 10.3168/jds.2014-8755
  • Kakimov A., Kakimova Z., Mrasheva G., Bepeyeva A. et al. Amino acid composition of sour-milk drink with encapsulated probiotics // Annual Research & Review in Biology. 2017. P. 1-7. doi: 10.9734/ARRB/2017/36079
  • Widyastuti Y., Febrisiantosa A.The role of lactic acid bacteria in milk fermentation // Food and Nutrition Sciences. 2014. V. 2014. doi: 10.4236/fns.2014.54051
Еще
Статья научная