Влияние ультразвукового воздействия на физико-химические показатели кваса

Бесплатный доступ

В данной работе для интенсификации процесса производства кваса предлагается использовать установку «Волна-М» УЗТА-1/22-ОМ для обработки продукта ультразвуком. Целью эксперимента являлось исследование влияния обработки технологической воды и дрожжевой суспензии ультразвуком при изготовлении кваса. Для достижения поставленной задачи на кафедре Технологических машин и оборудования Университета ИТМО была разработана экспериментальная установка. В процессе проведения опыта изучалось влияние ультразвуковой обработки на физико-химические показатели готового напитка, изготовленного по различным рецептурам, в зависимости от разноуровневого воздействия ультразвука. Была проведена органолептическая оценка продукта, измерена активная кислотность и количество сухих веществ в готовом напитке. При обработке кваса ультразвуком мощностью 60 и 90 Вт при дегустации в продукте стал заметен приятный карамельный привкус. Благодаря этому эффекту возможна замена на производстве безалкогольных напитков дорогостоящего оборудования, применяемого для варки колеровочного сахарного сиропа в сироповарочных, колероварочных котлах, более дешевой ультразвуковой установкой. Кислотность исследуемых образцов повышалась в пределах допустимых норм. На количество сухих веществ в квасе ультразвуковая обработка существенно не влияет. Для увеличения срока хранения напитка применяется микрофильтрация. Предполагается ускорение процесса получения квасов брожения в 2 раза. Показано, что фильтрация с применением дозируемого ультразвука при изготовлении кваса позволяет не только снизить затраты на оборудование и убрать некоторые традиционные технологические процессы, но и обеспечить при этом холодную стерилизацию кваса с повышением его показателей качества.

Еще

Квас, ультразвук, дрожжи, вода, интенсификация

Короткий адрес: https://sciup.org/140229646

IDR: 140229646   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2016-4-18-21

Список литературы Влияние ультразвукового воздействия на физико-химические показатели кваса

  • Антуфьев В.Т., Демченко В.А., Казаков Ю.Р. Экспериментальный стенд питателя для оценки воздействия ультразвуковых колебаний на процесс истечения круп//Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2015. №2. С. 155-161.
  • Балюбаш В.А., Алешичев С.Е., Пастухов А.С. Формирование алгоритмов многоканального управления в процессах производства пищевых продуктов//Современная наука и инновации. 2016. №2(14). С. 79-85.
  • Иванова М.А., Понедельченко А.А. Разработка экспериментальной ультразвуковой установки с керамическими мембранными элементами для обработки вина//Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2015. № 1. С. 56-61.
  • Коротких Е.А., Востриков С.В., Новикова И.В. Хлебный квас на основе порошкообразного полисолодового экстракта/Пиво и напитки. 2011. №4. С. 26-27.
  • Коротких Е.А., Новикова И.В., Агафонов Г.В., Хрипушин В.В. Квас специального назначения//Вестник ВГУИТ. 2013. № 2. С. 134-140.
  • Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков. Учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2006. 192 с.
  • Скиба Е.А., Шаврыкина Н.А., Ламберова М.Э. Основы промышленной микробиологии. Учебное пособие. Бийск: Алтайский гос. техн. ун-т, 2013. 110 с.
  • Смотраева И.В., Баланов П.Е., Третьяков Н.А. Применение ультразвука при переработке растительного сырья//Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2014. № 37. С. 264-267.
  • Часовщиков А.Р., Помозова В.А. и др. Состав органических кислот напитков на зерновом сырье//Техника и технология пищевых производств. 2011. № 4. С. 1-5.
  • Шестаков С.Д., Красуля О.Н., Артемова Я.А., Тихомирова Н.А. Ультразвуковая сонохимическая водоподготовка//Молочная Промышленность. 2011. № 5. С. 39-43.
  • Berenguer M., Vegara S., Barrajón E., Saura D. et al. Physicochemical characterization of pomegranate wines fermented
  • with three different Saccharomyces cerevisiae yeast strains//Food Chemistry. 2015. №190. P. 848-855.
  • Chandrapala J., Oliver C., Kentish S., Ashokkumar M. Ultrasonics in food processing -Food quality assurance and food safety//Food Science and Technology. 2012. № 26 (2). P. 88-98
Еще
Статья научная