Влияние ультразвука на продолжительность процесса выработки кондитерских изделий с белково-жировыми эмульсиями при непрерывном цикле производства

Бесплатный доступ

Применение белково-жировых эмульсий, обработанных ультразвуком и пульсирующим магнитным полем для производствакондитерскихизделий в поле ультразвука ведет к существенному росту их качества, экономии растительных жиров, повышению антипригарных свойств и производительности печей. Известно, что на хлебопекарных предприятиях эмульсии приготавливают по ГОСТ Р 51785-2001 путем механического взбивания ингредиентов. Нами ранее предложен и исследован способ производства пищевых белково-жировых эмульсий повышенной дисперсности и стойкости с применением ультразвукового излучателя и неодимовых магнитов, жестко закрепленных на его концентраторе. Их применение оказало существенное влияние на повышение качественных показателей кондитерских изделий, в частности галет для Арктики. Для этого использовались эмульсия из творожной сыворотки, разбавленной водой 1:7, нерафинированного подсолнечного масла и подсолнечных фосфатидов, составляющая до 17% замешанного теста. Совместное, совпадающее по амплитуде, наложение ультразвука и пульсирующего с его частотой поля магнитов в контактирующем слое диспергируемых жидких ингредиентов заметно увеличивают вязкость и дисперсность получаемых белково-жировых эмульсий по сравнению с чисто ультразвуковым воздействием. При этом выявлен синергизм воздействия ультразвука и магнитного поля на повышение однородности, прочности и устойчивости эмульсии к механическим и температурным воздействиям, ее бактерицидного эффекта, пролонгирующих сроки безопасного использования продукта. Полученные эмульсии менее требовательны к режимам хранения и транспортировки. Уровень производства пьезоэлектрических ультразвуковых установок, как и неодимовых магнитов, их малые размеры и низкое энергопотребление позволяютиспользованиев линии непрерывного приготовления эмульсии для снижения стоимости и повышения качестваизделий хлебопекарных производств.

Еще

Производство в одном аппарате, качество кондитерских изделий, эмульсия, сыворотка, подсолнечные фосфатиды, ультразвуковой излучатель, неодимовые магниты, бактерицидный эффект, минимальные энергозатраты

Короткий адрес: https://readera.ru/140229998

IDR: 140229998   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2018-1-55-61

Список литературы Влияние ультразвука на продолжительность процесса выработки кондитерских изделий с белково-жировыми эмульсиями при непрерывном цикле производства

  • Антуфьев В.Т., Иванова М.А. Воздействие ультразвука на выпечку мелкоштучных хлебобулочных изделий//Журнал Хлебопродукты. 2011. № 5. С. 50-51.
  • Бодрова О.Ю., Кречетникова А.Н. Активи-рующий и дезинтегрирующий эффекты ультра-звуковой обработки микроорганизмов//История науки и техники. 2006. С. 51.
  • Шестаков С.Д. Энергетическое состояние воды и ее связываемость биополимерами пищевого сырья//Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 4.
  • ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.
  • Шестаков С.Д. Эмульсии в хлебопекарном производстве: виды, применение, теоретические аспекты и современное оборудование//Хлебопечение России. 1996. № 2. С. 20-22.
  • Шестаков С.Д. Получение и свойства олеофильных эмульсий на основе подсолнечного масла и их применение для смазки хлебопекарного инвентаря//Хлебопечение России. 1999. № 4. С. 20-22.
  • Инструкция по приготовлению жироводных эмульсий на установке "Ультрамикс" и их применению в хлебопекарном производстве. Утв. директором ГосНИИХП, проф. А.П. Косованом и согл. зам. директора НИИПитания РАМП, акад. В.А. Тутельяном. М., 1996.
  • Патент РФ № 2422198, С02F 1/36, BOU 19/10. от 27.06.2011. Способ сонохимической обработки водных растворов для гидратации биополимеров/Богуш В.И., Красуля О.Н., Шестаков С.Д. 2010.
  • Лоза А.В. Новое оборудование в системе судового питания (ооо«Север трэйд»)//Судостроение. 2003. № 2.
  • Патент РФ 249631 Способ и устройство для интенсификации выпечки хлебобулочных изделий/Антуфьев В.Т., Горшков Ю.Г., Иванова М.А.
  • Верболоз Е. И., Распопов Д. С., Соковнин Е. Л. Пищевые белково-жировые эмульсии, обработанные ультразвуком и пульсирующим магнитным полем.//Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 34-39 DOI: 10.20914/2310-1202-2017-1-34-39
  • Антуфьев В.Т., Андреев А.Н., Горшков Ю.Г., Русакевич О.Н. Инновационные аспекты разработки ресурсосберегающего процесса выпечки хлебобулочных изделий в поле действия ультразвука//Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2009. № 1(7). С. 5-7.
  • O'Sullivan J. et al. The effect of ultrasound treatment on the structural, physical and emulsifying properties of animal and vegetable proteins//Food hydrocolloids. 2016. V. 53. P. 141-154.
  • McClements D. J.Food emulsions: principles, practices, andtechniques//CRC press. 2015.
  • Awad T. S. et al. Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: A review//Food research international. 2012. V. 48. №. 2. P. 410-427.
  • Juliano P. et al. Enhanced creaming of milk fat globules in milk emulsions by the application of ultrasound and detection by means of optical methods//Ultrasonicssonochemistry. 2011. V. 18. № 5. P. 963-973.
  • Soria A. C., Villamiel M. Effect of ultrasound on the technological properties and bioactivity of food: a review//Trends in Food Science & Technology. 2010. V. 21. №. 7. P. 323-331.
Еще
Статья научная