Влияние технологических факторов на сохранность витаминов в кондитерских изделиях

Автор: Кондратьев Николай Борисович, Руденко Оксана Сергеевна, Крылова Эмилия Николаевна, Осипов Максим Владимирович, Святославова Ирина Михайловна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг

Статья в выпуске: 3 т.6, 2018 года.

Бесплатный доступ

Наибольшие потери витаминов происходят при высокой температуре при выпечке, уваривании кондитерских масс. Даже при полном соблюдении технологических требований могут возникать проблемы несовпадения данных маркировки с фактическим содержанием ингредиентов в химическом составе кондитерских изделий. Расхождения по содержанию витаминов возникают из-за нестабильных свойств поступающего сырья, что противоречит принципу невведения потребителей в заблуждение. Для обогащения водорастворимыми витаминами использован желейный мармелад. Основным процессом, оказывающим влияние на качество мармелада и сохранность внесенных микронутриентов, является процесс студнеобразования, который происходит при высокой температуре и зависит от концентрации пектина, содержания сухих веществ и значения рН массы. При температуре внесения витаминного комплекса 90 °С происходят потери до 50 % витаминов В1 и В2. Наибольшая сохранность витаминов обеспечивается при внесении витаминного комплекса в желейную массу на последнем этапе приготовления, на конечной стадии темперирования, при возможно низкой температуре 70-73 °С. Это позволило снизить потери витаминов до 8-36 % при их введении в изделия при сохранении прочности агарового студня. При хранении во всех образцах наблюдается постепенное снижение содержания витаминов в результате их окисления и перехода в более устойчивые формы, причем более интенсивно закономерности выражаются при повышенной температуре. В условиях «ускоренного старения» выше сохранность витамина РР, быстрее всего разрушается витамин В2. При использовании этого метода становится возможным прогнозировать сохранность содержания витаминов при традиционном хранении. Это сокращает продолжительность исследований в 2-3 раза.

Еще

Витамины, мармелад, студнеобразование, температура

Короткий адрес: https://sciup.org/147233241

IDR: 147233241   |   DOI: 10.14529/food180306

Список литературы Влияние технологических факторов на сохранность витаминов в кондитерских изделиях

  • Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. -548 с.
  • Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами -надежный путь оптимизации их потребления/В.Б. Спиричев, В.В. Трихина, В.М. Позняковский//Ползуновский вестник. -2012. -№ 2/2. -С. 9-15.
  • Наумова, Н.Л. Стабильность экзогенных микронутриентов при производстве обогащенного песочного печенья/Н.Л. Наумова, Н.С. Берестовая, А.Ю. Кривенко//Вестник Алтайского государственного аграрного университета. -2016. -№ 5 (139). -С. 166-170.
  • Кондратьев, Н.Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий/Н.Б. Кондратьев. -М.: Изд-во «Перо», 2015. -250 с.
  • Кондратьев, Н.Б. Изменение закономерностей содержания витаминов в процессе производства и хранения кондитерских изделий/Н.Б. Кондратьев, О.С. Руденко, О.С. Бородина //Хранение и переработка сельхозсырья. -2014. -№ 1. -С. 33-35.
  • George F.M. Ball. Vitamins in Foods: analysis, bioavailability, and stability/by George F.M. Ball//Food science and technology. Taylor & Francis Group. -2006. -814 p.
  • Богачук, М.Н. Методика количественного определения водорастворимых витаминов в витаминных премиксах и пищевых продуктах с использованием мицеллярной электрокинетической хроматографии на коротком конце капилляра/М.Н. Богачук, В.В. Бессонов, О.И. Передеряев//Вопросы питания. -2011. -№ 3. -С. 67-74.
  • Кондратьев, Н.Б. Массовая доля макроэлементов как показатель идентификации фруктового сырья/Н.Б. Кондратьев, М.В. Осипов, Ф.И. Парашина //Кондитерское производство. -2013. -№ 6. -С. 13-14.
Еще
Статья научная