Влияние способов тепловой обработки на цветовые характеристики мяса

Автор: Намсараева З.М., Хамаганова И.В., Дамдинова Т.Ц.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (88), 2021 года.

Бесплатный доступ

Производство продуктов питания с достаточным количеством функциональных ингредиентов является актуальной задачей для современной пищевой промышленности, так как здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется рационом питания. Важная роль в формировании ассортимента пищевых продуктов функционального назначения отводится разработке новых рецептур и технологий мясных изделий. В данной работе в качестве мясного сырья использована конина. При разработке продукта из конины применялись разные методы тепловой обработки основного сырья: традиционный способ - жарка и тушение, приготовление в пароконвектомате, технология су-вид. Проведен сравнительный анализ тепловой обработки мяса. Проведены исследования методами цифровой обработки изображений для сравнения изменения цвета образцов мяса в процессе приготовления указанными выше способами. Реализована возможность выделения фрагмента изображения для более подробного исследования с выводом статистической информации о количестве пикселей по вторичным или третичным цветам. Определены геометрические характеристики объектов - площадь, периметр, высота, ширина, а также цветовые характеристики по выбранным цветовым компонентам. С помощью метода цифровой обработки изображений установлены процессы, происходящие при тепловой обработке, что позволяет регулировать и корректировать технологию приготовления мясных продуктов, анализировать геометрические и цветовые характеристики готовых изделий. Разработаны программа и методика для определения цветовых характеристик исследуемых образцов мяса.

Еще

Тепловая обработка, мясо, жарка, пароконвектомат, су-вид, цветовые характеристики

Короткий адрес: https://readera.org/140261137

IDR: 140261137   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2021-2-164-168

Список литературы Влияние способов тепловой обработки на цветовые характеристики мяса

  • Dom?nguez R., Munekata P., Mirian P., Olalla L.-F. et al. Immobilization of oils using hydrogels as strategy to replace animal fats and improve the healthiness of meat products // Food Science. 2021. V. 37. P. 135-144. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.005
  • Iwatani S., Yamamoto N. Functional food products in Japan: A review // Food Science and Human Wellness. 2019. V. 8, № 2. P. 96-101. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.03.011
  • Намсараева З.М., Хамаганова И.В., Дамдинова Т.Ц. Технология приготовления функционального продукта из конины в соусе // Техника и технология пищевых производств. 2021. № 1. С. 77-85. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-77-85
  • Ткаль В.А., Жуковская И.А., Шараева А.В., Водолазова Н.Н. Цифровые методы экспресс-диагностики качества веществ различной физико-химической природы // Радиоэлектроника. Наносистемы. Информационные технологии. 2016. Т. 8. № 1. С. 55-72.
  • Chang W-C., Hu Y-T., Ting Y. Development of a topical applied functional food formulation: Adlay bran oil nanoemulgel // LWT. 2019. V. 117. P. 117. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108619
  • Погожева А.В., Смирнова Е.А. К здоровью нации через многоуровневые образовательные программы для населения в области оптимального питания // Вопросы питания. 2020. Т. 4. № 4. С. 262-272. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10060
  • Asomaning J., Zhao Y.Y., Curtis J.M. The development of a choline rich cereal based functional food: Effect of processing and storage // LWT. 2016. V.75. P. 447-452. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.09.022
  • Никифорова А.П, Дамдинова Т.Ц. Оценка качества пищевых продуктов методом цифровой обработки изображений // Контроль качества продукции. 2019. № 3. С. 32-39.
  • Дамдинова Т.Ц., Никифорова А.П., Прудова Л.Ю., Бубеев И.Т. Использование методов цифровой обработки изображений для определения влагосвязывающей способности мясных и рыбных продуктов // Программные системы и вычислительные методы. 2019. № 3. С. 20-29. https://doi.org/10.7256/2454-0714.2019.3.30646.
  • Томашевич И.Б. Система компьютерного зрения для измерения цветовых параметров мяса и мясных продуктов: Обзор // Теория и практика переработки мяса. 2018. № 4. С. 4-15.
  • Ruiz-Carrascal J., Roldan M., Refolio F., Perez-Palacios T. et al. Sous-vide cooking of meat: A Maillarized approach // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2019. V. 16. P. 100138. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100138
  • Ayub H., Ahmad A. Physiochemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat // International journal of gastronomy and food science. 2019. V. 17. P. 100145. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100145
  • Park C.H., Lee B., Oh E., Kim Y.S. et al. Combined effects of sous-vide cooking conditions on meat and sensory quality characteristics of chicken breast meat // Poultry Science. 2020. V. 99. №. 6. P. 3286-3291. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.03.004
  • Baldwin D.E. Sous vide cooking: A review // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2012. V. 1. №. 1. P. 15-30. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.002
  • G?mez I., Iba?ez F. C., Beriain M. J. Physicochemical and sensory properties of sous vide meat and meat analog products marinated and cooked at different temperature-time combinations // International Journal of Food Properties. 2019. V. 22. №. 1. P. 1693-1708. https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1666869
  • Ortu?o J. et al. Effects of sous vide vs grilling methods on lamb meat colour and lipid stability during cooking and heated display // Meat Science. 2021. V. 171. P. 108287. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108287
  • Zhu X. et al. Actinidin pretreatment and sous vide cooking of beef brisket: Effects on meat microstructure, texture and in vitro protein digestibility // Meat science. 2018. V. 145. P. 256-265. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.06.029
  • Hong G.E., Kim J.H., Ahn S.J., Lee C.H. Changes in meat quality characteristics of the sous-vide cooked chicken breast during refrigerated storage // Korean journal for food science of animal resources. 2015. V. 35. №. 6. P. 757. https://doi.org/10.5851/kosfa.2015.35.6.757
  • Can ?. P., Harun F. Shelf life of chicken meat balls submitted to sous vide treatment // Brazilian Journal of Poultry Science. 2015. V. 17. P. 137-144. https://doi.org/10.1590/1516-635x1702137-144
  • Botinestean C., Hossain M., Mullen A.M., Kerry J.P. et al. The influence of the interaction of sous-vide cooking time and papain concentration on tenderness and technological characteristics of meat products // Meat Science. 2021. V. 177. P. 108491. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108491
Еще
Статья научная