Влияние содержания различных доз сухого обезжиренного молока на структурно-механические свойства смесей мороженого и энергопотребление технологического оборудования при производстве мороженого "Пломбир"

Качество мороженого находится в прямой зависимости от качества смеси. Важными физическими характеристиками смеси мороженого являются плотность и вязкость, которые, безусловно, зависят от химического состава. Использование методов оценки структурно-механических свойств смесей мороженого позволяет разрабатывать готовый продукт со стандартными характеристиками и высокими потребительскими свойствами. Результаты исследования физико-механических и преимущественно реологических показателей смесей мороженого могут быть использованы при конструктивных расчетах технологического оборудования для производства мороженого. Определение состояния структуры смеси для мороженого с помощью реологических характеристик позволит управлять процессом производства мороженого на этапе фризерования. Как следует из исследования, изменение условной вязкости смеси и плотности смесей мороженого происходит в зависимости от вносимой концентрации сухого обезжиренного молока (СОМ) в рецептуру. При увеличении дозы внесенного СОМ плотность образца возрастает от 1068,52 до 1129,60 кг/м3. С увеличением вязкости смеси мороженого значения потребляемой фризером энергии пропорционально увеличиваются, но незначительно - в пределах 4,3…4,5 %.