Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута

Автор: Магомедов Г.О., Лукина С.И., Садыгова М.К., Вавилова А.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (64), 2015 года.

Бесплатный доступ

В статье представлены результаты исследования по влиянию соли поваренной пищевой, яблочного сока и кислоты лимонной на показатели качества сбивного теста и хлеба, приготовленного механическим способом разрыхления. Для приготовления теста использована мука из цельносмолотых семян нута. Дозировка соли взята в интервале от 1 до 3 %, яблочного сока - от 5 до 25 %, кислоты лимонной - от 0,05 до 0,2 % к массе муки. Выявлен механизм действия рецептурных компонентов на протекание процесса пенообразования при сбивании полуфабрикатов из нутовой муки. Увеличение их дозировки приводит к повышению активной кислотности теста и приближает рН белка к изоэлектирической точке. Это способствует повышению пенообразующей способности белковых веществ в процессе сбивания полуфабрикатов. Установлено, что максимальная пенообразующая способность полуфабрикатов достигается при рН 5,5. При этом наблюдается уменьшение объемной массы теста и увеличение удельного объема выпеченного изделия. Рекомендовано рациональное содержание компонентов в рецептуре хлеба: соли поваренной пищевой - 1,5 %, яблочного сока - 5,0 % и кислоты лимонной - 0,1 % к массе муки. Полученные данные положены в основу разработки технологии сбивного хлеба «Атрей» повышенной пищевой и биологической ценности. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека 100 г изделия составляет, %: в белке - 17, пищевых волокнах - 39, магнии - 21, фосфоре - 28, железе - 30, калии, тиамине и рибофлавине - 18. Изделие рекомендовано для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.

Еще

Мука из цельносмолотых семян нута, сбивное тесто, хлеб, показатели качества

Короткий адрес: https://readera.org/14040401

IDR: 14040401

Список литературы Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута

  • Магомедов Г.О. и др. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута//Вестник ВГУИТ. 2013. № 1. С. 94-97.
  • Магомедов Г.О., Садыгова М.К., Лукина С.И. Нут Саратовской селекции в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Воронеж: ВГУИТ, 2015. 176 с.
  • Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Бакаева И.А. Влияние продуктов переработки зародышей пшеницы на показатели качества зернового хлеба//Вестник ВГУИТ. 2014. № 3. С. 106-109.
  • Пономарева Е.И. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов: автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.01. Воронеж: ВГУИТ, 2009. 50 с.
  • Dobraszczyc B.J., Morgenstem M.P. Reology and the bread-making process//J. Cereal Sci. 2005. V. 42. P. 229-245.
  • Mantzourani I., Plessas S., Saxami G. Study of kefir grains application in sourdough bread regarding rope spoilage caused by Bacillus spp//Food Chemistry. 2014. V. 143. P. 17-21.
Статья научная