Влияние продуктов переработки бобовых культур на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Автор: Кузнецова Елена Андреевна, Мордвинкин Сергей Александрович, Калмыкова Ольга Владимировна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы

Статья в выпуске: 1 т.8, 2020 года.

Бесплатный доступ

В работе рассматривается возможность использования смеси муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки при производстве пшеничного хлеба. На первом этапе исследовали влияние различного соотношения нутовой муки, муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта на свойства пшеничной клейковины. В результате исследования были установлены оптимальные варианты для проведения пробной лабораторной выпечки хлеба. На втором этапе были исследованы показатели качества хлеба с добавлением смесей нутовой муки, муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта в соотношениях 0:0:100; 5:5:90; 5:10:85. Исследования проводились в условиях лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание» ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет». В ходе проведенного эксперимента изучались: проблемы в хлебопекарной отрасли на современном этапе; география произрастания, урожайность и качество нута и тигрового ореха; история производства и перспективы дальнейшего использования; влияние нута и тигрового ореха на здоровье и самочувствие человека; органолептические показатели качества хлеба с добавлением муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта; физико-химические показатели качества хлеба с добавлением муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта. В результате проведенного исследования была установлена возможность производства пшеничного хлеба с использованием муки нута и тигрового ореха, а также установлена оптимальная дозировка муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта 5:5:90 %, позволяющая получать хлеб со стабильно высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Еще

Пшеничный хлеб, нут, тигровый орех, мука, качество, органолептические показатели, физико-химические показатели, хлебопекарные свойств, обогащенные изделия, клейковина, пробная выпечка

Короткий адрес: https://sciup.org/147233300

IDR: 147233300   |   DOI: 10.14529/food200104

Список литературы Влияние продуктов переработки бобовых культур на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки

  • ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - М.: Госстандарт РФ, 1992. - 5 с.
  • ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Госстандарт РФ, 1988. - 4 с.
  • ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - М.: Госстандарт РФ, 1996. - 5 с.
  • ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. - М.: Госстандарт РФ, 2006. - 5 с.
  • Ефремова, Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба с добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами / Е.Н. Ефремова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. - 2015. - № 4 (40). - С. 207-213.
  • Ефремова, Е.Н. Экономическое обоснование производства хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е.Н. Ефремова, Е.А. Кузнецова, Е.А. Зенина, О.Г. Зубова// Бизнес. Образование. Право. - Волгоград. - 2018. - №4 (45). - С. 102-107.
  • Жаркова, И.М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий: автореф. дис. … д-ра техн. наук. / И.М. Жаркова. - Краснодар, 2017. - 48 с.
  • Жаркова И.М. Земляной миндаль - перспективное сырье для производства мучных кондитерских изделий, обладающих функциональной направленностью / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко, А.А. Кликонос // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2013. - № 1 (2). - С. 26-30.
  • Костюченко, М.Н. Формирование рецептурного состава хлебопекарных композитных смесей для здорового питания / М.Н. Костюченко [и др.] // Хлебопечение России. - 2018. - № 3. - С. 20-23.
  • Кузнецова, Е.А. Использование переработанного растительного сырья при производстве пшеничного хлеба / Е.А. Кузнецова, В.Н. Павленко // Научная жизнь.- 2018. - № 11. - С. 67-75.
  • Мордвинкин, С.А. Возможность производства орехового масла из тигрового ореха (Чуфы) / С.А. Мордвинкин // Мировые научно-технологические тенденции социально-экономического развития АПК и сельских территорий: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию окончания Сталинградской битвы (Волгоград, 31 января-2 февраля 2018 г.).- Волгоград, 2018.- С. 80-84.
  • Мордвинкин, С.А. Повышение качества пшеничного хлеба путем введения добавок полученных и переработке регионального растительного сырья / С.А. Мордвинкин, Е.А. Кузнецова // Международная научно-практическая конференция "Актуальные направления инновационного развития животноводства и современных технологий продуктов питания, медицины и техники". - п. Персиановский, 2017. - Т. 1. - С. 291-295.
  • Мордвинкин, С.А. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба путем добавления рисовой муки / С.А. Мордвинкин // Научные основы стратегии развития АПК и сельских территорий в условиях ВТО: материалы международной конференции (Волгоград, 28-30 января 2014 г.). - Волгоград, 2014. - Т. 1. - С. 450-453.
  • Павленко, В.Н. Использование тигрового ореха при производстве халвы / В.Н. Павленко, С.А. Мордвинкин, И.И. Филин // Мировые научно-технологические тенденции социально-экономического развития АПК и сельских территорий: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию окончания Сталинградской битвы (Волгоград, 31 января-2 февраля 2018 г.).- Волгоград, 2018. - С. 12-18.
  • Поландова, Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. - 2004. - № 1. - С. 10-12.
  • Пономарева, Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) / Е.И. Пономарева [и др.]. - 2-е изд., стереотип. - СПб.: Лань, 2017.- 316 с.
  • Угрюмова, Е.В. Маркетинговое исследование спроса на рынке хлебобулочных изделий г. Краснодара // Молодой учёный. - 2011. - Т. 1, № 11. - С. 167-169.
  • Фролова, А.Т. О выращивании огородной культуры (чуфы) на садовом участке / А.Т. Фролова // Наука и жизнь. - 1987. - № 5. - С. 133-135.
Еще
Статья научная