Влияние природных антиокислителей на интенсивность накопления продуктов окисления в жировой фазе сливочного крема

Бесплатный доступ

В статье описан основной отделочный полуфабрикат пирожных и тортов – крем. Исследован ассортимент сливочного крема в зависимости от входящих в него фруктовых компонентов и способа производства. Цель работы: исследование степени окисления крема с применением натуральных антиокислителей из продуктов переработки плодов и ягод, а именно в виде концентрированного сока плодов и ягод. Изложен процесс окисления липидов, один из основных процессов потери качества пищевыми продуктами. Описано действие антиоксидантов как антиокислителей на интенсивность накопления концентрации первичных и вторичных продуктов окисления, делающих готовый продукт непригодным для потребителя и ограничивающих его срок хранения. Представлены результаты исследования содержания первичных и вторичных продуктов окисления в сливочном креме сразу после приготовления, а также образцы, хранившиеся в течение пяти суток с добавлением антиокислителей в виде концентрированного сока плодов и ягод в количестве 2-7% от массы сливочного крема. В качестве контрольного образца был использован сливочный крем без добавок. Показатели качества, характеризующие степень окисленности продукта: кислотное, перекисное, анизидиновое и тиобурбитуровое число. По результатам исследования обнаружено, что добавление концентрированного сока плодов и ягод в качестве антиокислителя в рецептуру сливочного крема снижает скорость роста концентрации свободных жирных кислот на пятые сутки по сравнению с контрольным образцом. Добавление концентрированного сока плодов и ягод замедляет процесс распада жировой молекулы в жировой фракции крема с образованием свободных жирных кислот; интенсивность реакции распада пероксидов и гидроксидов замедляется, а, следовательно, снижается образование альдегидов, ухудшающих вкус и запах крема; количественно уменьшается скорость образования малондиальдегида.

Еще

Жировая фракция изделий, крем, кондитерское производство, антиоксиданты, продукты окисления, окисления липидов

Короткий адрес: https://readera.ru/140229580

IDR: 140229580   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2016-3-178-183

Список литературы Влияние природных антиокислителей на интенсивность накопления продуктов окисления в жировой фазе сливочного крема

  • Jyotsna R., Prabhasankar P., Indrani D., Rao G.V. Improvement of rheological and baking properties of cake batters with emulsifier gels//J.Food Sci. 2004. V. 69. № 1. P. 16-19
  • Peck M.C., Rough S.L., Barnes J., Wilson D.I. Roller extrusion of biscuit doughs//Food Eng.2006. V. 74. № 4. P. 431-450
  • Saleem Q. Mechanical and fracture properties for predicting cracking in semi-sweet biscuits//Int. J. Food Sci. and Technol. 2005. V. 40. № 4. P. 361-368
  • ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.
  • ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа.
  • ГОСТ Р 53099-2008 Жиры и масла животные и растительные. Определение анизидинового числа.
  • Меньщикова Е.Б., Ланкин В.З. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты. М.: Фирма «Слово», 2006. 556 с.
  • Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия с рецептурами. СПб.: Профессия, 2013. 768 с.
  • Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание. СПб: Профессия, 2008. 480 с.
Статья научная