Влияние порошка плодов дикорастущего шиповника на потребительские свойства бисквитов

Бесплатный доступ

Представлены результаты влияния сухого порошка плодов дикорастущего шиповника на потребительские свойства бисквитов, в которых пшеничную муку высшего сорта заменяли овсяной мукой и, в свою очередь, часть овсяной - 5, 10 и 15% порошка. Как показали исследования, внесение добавки растительного порошка сильного воздействия на изменение физико-химических показателей не оказывает, а вот органолептические показатели изменяются. У образца с содержанием добавки 5% при дегустации отмечен более влажный мякиш, чем у других, а при выпекании на поверхности появились трещины. У всех без исключения образцов показатель «пористость» чуть ниже нормы, что связано с заменой пшеничной муки высшего сорта овсяной, богатой пищевыми волокнами. С увеличением доли вносимого порошка плодов шиповника массовая доля влаги в образцах уменьшается. Это можно объяснить тем, что содержание основного ингредиента - овсяной муки, богатой пищевыми волокнами, удерживающими влагу - уменьшается, за счет ее замены порошком плодов шиповника...

Еще

Порошок плодов шиповника, бисквиты, мука овсяная, органолептические и физико-химические показатели, сроки годности

Короткий адрес: https://readera.ru/140244346

IDR: 140244346   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-256-262

Список литературы Влияние порошка плодов дикорастущего шиповника на потребительские свойства бисквитов

  • Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р, Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий//Вестник ВГУИТ. 2016. № 3. С. 195-204.
  • Schmitzer V., Veberic R., Slatnar A., Stampar F. Elderberry (Sambucus nigra L.) wine: a product rich in health promoting compounds//Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010. V. 58. P. 10143-10146 DOI: 10.1021/jf102083s
  • Kaur C., Kapoor H.C. Antioxidants in fruits and vegetables -the millennium’s health//International Journal of Food Science and Technology. 2001. V. 36. № 7. P. 703-725 DOI: 10.1111/j.1365-2621.2001.00513.x
  • Gali? A., Dragovi?-Uzelac V., Levaj B. et al. The polyphenols stability, enzyme activity and physico-chemical parameters during producing wild elderberry concentrated juice//Agriculturae Conspectus Scientificus. 2009. V. 74. № 3. P. 181-186. URL: http://hrcak.srce.hr/47371? lang=en
  • G?recka D., Pacho?ek B., Dziedzic K., G?recka M. Raspberry pomace as a potential fiber source for cookies enrichment//Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2010. V. 9. P. 451-462. URL: http://www.food.actapol.net/pub/5_4_2010.pdf
  • Sharoba A.M., Farrag M.A., Abd E.-S. Utilization of some fruits and vegetables waste as a source of dietary fiber and its effect on the cake making and its quality attributes // J Agroaliment Proc Technol. 2013. V. 19. P. 429-444. URL: http://www.journal-of-agroalimentary.ro/admin/articole/97180L68_Vol_19(4)_2013_429-444.pdf
  • Pyanikova E.A., Kovaleva A.E. Sales Management Mechanism and Methodologies for Solving the Problems of Special-Purpose Product Management and Sales // Emerging Issues in the Global Economy: International Economics Conference in Sibiu (IECS). 2017. Р. 333-340.
  • ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Определение массовой доли влаги и сухих веществ. М.: Стандартинформ, 2015. 8 с.
  • ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. М.: Стандартинформ, 1996. 2 с.
  • ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Стандартинформ, 1989. 9 с.
  • Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. 295 с.
  • Resurreccion A.V.A. Consumer sensory testing for product development. Springer, Maryland, 1998.
  • Толстова Е.Г. Возможность обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами // Вестник НГИЭИ. 2012. № 6 (13). С. 83-91.
  • Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тарасова В.В. и др. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность. 2007. № 5. С. 8-10.
  • Мерман А.Д. Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами. Кемерово, 2013. 22 с.
  • Овчинникова Е.В., Ковалева А.Е. Обоснование использования сухой питательной смеси для улучшения качественных характеристик хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Проблемы импортозамещения и безопасности регионального потребительского рынка: материалы форума. Орел: ОГУ имени И.С. Тургенева, 2017. С. 156-162.
  • MiaLady URL: http://mialady.ru/health/polza-vitamina-rr1458299074
Еще
Статья научная