Влияние нетрадиционного растительного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста

Бесплатный доступ

Важной задачей общественного питания является использование при приготовлении продуктов питания новых видов сырья, которые позволяют решить проблемы полноценного питания. Одним из путей повышения качества и расширения ассортимента мучных кулинарных изделий является использование в их технологии обогащающих добавок растительного происхождения. Среди них можно выделить подгруппы добавок, полученные из зерновых, бобовых, масличных, овощных, плодовых культур и прочего растительного сырья. В результате исследований разработана технология сдобных булочных изделий с добавлением масла и жмыха зародышей пшеницы, жмыха семян тыквы. Жмых зародышей пшеницы является источником полноценного белка и биологически активных веществ, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, ненасыщенных ω-3, ω-6 жирных кислот, витаминов E, D, B1, B2, B6, РР, пантотеновой и фолиевой кислот, каротиноидов. В состав жмыха из семян тыквы входят эфирные масла, фитостерины, смолистые вещества, органические кислоты, витамины С и В, каротиноиды, углевод мелен. В составе масла зародышей пшеницы присутствуют: все незаменимые, несинтезируемые организмом человека аминокислоты (триптофан, метионин, лейцин, валин, изолейцин), полиненасыщенные жирные кислоты (ω-3, ω-6 и ω-9 кислоты), большое количество витаминов, микро- и макроэлементов. При разработке опытной рецептуры за основу выбрали сдобное булочное изделие, в котором часть пшеничной муки высшего сорта (20 %) заменялась жмыхом зародышей пшеницы (10 %) и жмыхом семян тыквы (10 %). Маргарин в классической рецептуре заменили на масло зародышей пшеницы, сахар-песок - на натуральный мед. Вносимые добавки значительно улучшают биотехнологические свойства сдобного теста. Предложенный способ производства сдобных булочных изделий позволяет сократить продолжительность производственного процесса, интенсифицировать процесс газообразования в тесте, повысить газоудерживающую способность и подъемную силу теста.

Еще

Сдобное тесто, жмых зародышей пшеницы, жмых семян тыквы, масло зародышей пшеницы

Короткий адрес: https://readera.org/14040457

IDR: 14040457

Список литературы Влияние нетрадиционного растительного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста

  • Бараненко Д.А., Салами М. Изменение белковой фракции говядины в цикле «замораживание-хранение-тепловая обработка»//Вестник Международной академии холода. 2014. № 4. С. 15-18.
  • Коломникова Я.П., Литвинова Е.В., Агрба Э.Р. Улучшение рецептуры ржано-пшеничного хлеба и сдобных булочных изделий нетрадиционным растительным сырьем//Актуальная биотехнология. 2014. № 4 (11). С. 14-18.
  • Белокурова Е. В., Коломникова Я. П., Литвинова Е. В., Солохин С. А. Разработка технологий мучных изделий повышенной пищевой ценности для предприятий общественного питания//Хлебопродукты. 2015. № 1. С. 56-57.
  • Вершинина О. Л., Деревенко В. В. Производство хлеба повышенной биологической ценности, обогащенного тыквенным жмыхом//Хлебопродукты. 2010. № 11.
  • Верболоз Е.И., Антуфьев В.Т., Кобыда Е.В. Исследование эффективности предварительной подготовки молочных продуктов к переработке.//Вестник Международной академии холода. 2014. № 3. С. 69-72.
  • Пеленко В.В., Зуев Н.А., Ольшевский Р.Г., Иваненко В.П., Крысин А.Г. Оценка зависимости производительности измельчителей мяса от их конструкции и физико-механических свойств сырья.//Вестник Международной академии холода. 2015. № 1. С. 9-15.
Еще
Статья научная