Влияние консорциумов молочнокислых микроорганизмов на динамику активной и титруемой кислотности на основном этапе ферментации белокочанной капусты

Автор: Посокина Н.Е., Шишлова Е.С., Захарова А.И.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 3 (77), 2018 года.

Бесплатный доступ

Ферментированная капуста традиционно производится естественным путем, где под действием молочнокислых бактерий, содержащихся в сырье, углеводы преобразуются в молочную кислоту. Однако непосредственный процесс ферментации не всегда приводит к продукту оптимального качества. Именно поэтому использование молочнокислых микроорганизмов является хорошей альтернативой непосредственной ферментации капусты, так как с помощью заквасок процессом можно управлять. В связи с этим применение штаммов молочнокислых микроорганизмов позволяет достигнуть быстрого производства молочных и уксусных кислот и ведет к быстрому снижению pH, что в свою очередь приводит к подавлению патогенной микрофлоры, и, следовательно, к созданию благоприятных условий для протекания процесса ферментации. Целью данного исследования являлось изучение влияния консорциумов молочнокислых микроорганизмов на динамику активной и титруемой кислотности в процессе основного этапа ферментации белокочанной капусты сорта «Парус»...

Еще

Молочнокислые бактерии, белокочанная капуста, консорциумы, ферментация, модифицированная модельная среда, математическая обработка данных, динамика титруемой и активной кислотности.

Короткий адрес: https://readera.ru/140238623

IDR: 140238623   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-140-147

Список литературы Влияние консорциумов молочнокислых микроорганизмов на динамику активной и титруемой кислотности на основном этапе ферментации белокочанной капусты

  • Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables//Food biology series. Taylor &Francis Group, 2017. P. 65-78.
  • Lactic acid fermentation of fruits and vegetables. Taylor & Francis Group, 2017. P 65-70.
  • Lactic acid bacteria microbiological and functional aspects. Taylor & Francis Group, 2012.
  • Fred Breidt, Roger F. McFeeters, Ilenys Pe-rez-Diaz, Cherl-Ho Lee Fermented Vegetables. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. Washing-ton: ASM Press, 2013 DOI: 10.1128/9781555818463.ch33
  • Настольная книга производителя и пере-работчика плодоовощной продукции; под редак-цией Н.К. Синха, И.Г. Хью. СПб.: Профессия, 2014. С. 467-485.
  • Джей Дж.М., Лесснер М.Дж., Гольден Д.А. Современная пищевая микробиология. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. 886 с.
  • Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Журавлев А.А., Журавлева И.А. Исследование изменения кислотности в закваске спонтанного брожения//Вестник ВГУИТ. 2013. № 3. С. 82-84 DOI: 10.20914/2310-1202-2013-3-82-84
  • Park E.J. et al. Bacterial community analy-sis during fermentation of ten representative kinds of kimchi with barcoded pyrosequencing//Food microbi-ology. 2012. V. 30. №. 1. P. 197-204.
  • Costantini A., Garc?a-Moruno E., Moreno-Arribas M.V. Biochemical transformations produced by malolactic fermentation//Wine chemistry and bio-chemistry -springer. 2009. P. 27-57.
  • Lee M., Hidaka T., Tsuno H. Effect of temperature on performance and microbial diversity in hyperthermophilic digester system fed with kitchen garbage//Bioresource technology. 2008. V. 99. №. 15. P. 6852-6860.
Еще
Статья научная