Влияние комплекса животных белков на свойства фаршевых систем и термообработанных продуктов

Автор: Кудряшов Леонид Сергеевич, Кудряшова Ольга Алексеевна, Тихонов Сергей Леонидович, Тихонова Наталья Валерьевна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Прикладная биохимия и биотехнологии

Статья в выпуске: 3 т.5, 2017 года.

Бесплатный доступ

Изучение влияния смеси белков животного происхождения на свойства фаршей из сырья с аномальным ходом автолиза показало целесообразность ее использования в вареных колбасах, содержащих экссудативную свинину. Установлено, что независимо от уровня замены мяса на гидратированную белковую смесь (СБ) массовая доля белка во всех опытных образцах остается выше, чем в контрольном фарше из NOR сырья (свинина с нормальным ходом автолиза) и несущественно снижается от содержания белка в контрольном образце из PSE свинины (эксудативной) без СБ. Более заметное влияние введения СБ сказывается на снижении массовой доли жира в фарше. Полученные результаты показали, что при всех исследуемых уровнях введения гидратированной белковой смеси в состав модельных фаршей, содержащих экссудативную свинину, водосвязывающая способность повышается, а потери при термообработке снижаются. Установлено, что наиболее эффективно вносить смесь белковую на этапе фаршесоставления (куттерования). Можно полагать, что в гелеобразном состоянии смесь белковая, внесенная при посоле мяса, выполняет функцию только наполнителя, тогда как введение СБ при фаршесоставлении позволяет более широко раскрыть ее функциональный потенциал и обеспечить взаимодействие с большим количеством воды и белками мышечной ткани. При термообработке опытных образцов фарша потери массы в виде бульона были выше, чем у контрольного образца из NOR свинины, но ниже, чем у контрольного фарша из PSE сырья. Контрольные образцы не содержали СБ. Полученные результаты свидетельствует о положительном влиянии белковой смеси на устойчивость окраски термообработанных фаршей к воздействию света, так как по мере роста уровня замены мясного сырья количество мышечной ткани и, следовательно, пигментов в составе образцов уменьшается, вместе с тем значения показателя устойчивости окраски сопоставимы с контрольным образцом, где содержание пигментов максимально, что обусловлено содержанием в смеси молочной сыворотки, которая положительно влияет на формирование цвета мясных продуктов.

Еще

Животные белки, смесь белковая, фарш, влагосвязывающая способность, нитрозопигменты, микроструктура, куттерование

Короткий адрес: https://sciup.org/147160853

IDR: 147160853   |   DOI: 10.14529/food170304

Список литературы Влияние комплекса животных белков на свойства фаршевых систем и термообработанных продуктов

  • Козулин, Е.В. Применение комплексных пищевых добавок «Стабилтекс» для улучшения функциональных характеристик продуктов/Е.В. Козулин//Мясная индустрия. -2009. -№ 2. -С. 25-27.
  • Кудряшов, Л.С. Влияние молочной сыворотки на прочностные характеристики варено-копченых продуктов/Л.С. Кудряшов, С.И. Хвыля, Г.В. Садовская//Мясная индустрия. -2011. -№ 8. -С. 25-28.
  • Постников, С.И. Высокоэффективные препараты животного происхождения для производства новых видов мясопродуктов/С.И. Постников, И.В. Рыжинкова, Л.И. Барыбина//Вестник СевКавГТУ. -2010. -Вып. 1 (22). -С. 74-77.
  • Влияние стресса свиней на качество мясного сырья/Ю.В. Татулов, Т.В. Косачева, С.А. Кузнецова и др.//Мясная индустрия. -2009. -№ 7. -С. 54-56.
  • Hendrickx, A. Technischfunktionales protein produckt auf Milschbasis/A. Hendrickx//Fleischwirtschaft. -1992. -№ 9. -S. 880-884.
  • Owens, C.M. The characterization and incidence of pale, soft, exudative turkey meat in a commercial plant/C.M. Owens, E.M. Hirschler, S.R. McKee, R. Martinez-Dawson, A.R. Sams//J. PoultrySci. -2000. -Vol. 79. -P. 553-558.
  • Фадеева, Н.В. Особенности использования мясного сырья на российском рынке/Н.В. Фадеева, Ю.А. Шумский, О.Н. Красуля//Мясная индустрия. -2010. -№ 12. -С. 25-27.
  • Шипулин, В.И. Качество мясного сырья и проблемы его переработки/В.И. Шипулин//Вестник СевКавГТУ. -2006. -№ 1(5). -С. 58-61.
  • Fischer, K., Augustini Chr. Stadien der postmortem Glykogenolyse bei unterschiedlichen pH1-Werten in Schweinefleisch/К. Fischer, Chr. Augustini//Fleischwirtschaft. -1977. -Bd. 57. -№ 6. -S. 1191-1194.
  • Honikel, K.O. Sarcomere stortening of prerigor muscles and its influens on drip-loss/K.O. Honikel, R. Hamm, C.J. Kim//J. Meat Sci. -1986 b. -Vol. 16, № 4. -P. 267-282.
  • Грикшас, С.А. Качества мяса стрессустойчивых и стрессчувствительных свиней/С.А. Грикшас, Н.Н. Коломиец//Докл. ТСХА. -2003. -Вып. 275. -С.436-440.
  • Perre, V. van de. The prevalence of PSE characteristics in pork and cooked ham -Effects of season and lairage time/V. Perre van de, A. Ceustermans, J. Leyten, R. Geers//Meat Science. -2010. -Vol. 86, № 2. -P. 391-397.
  • Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. -М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.
  • Хвыля, С.И. Оценка качества мясной продукции микроструктурными методами/С.И. Хвыля//Мясная индустрия. -2013. -№ 12. -С. 38-40.
  • Воловинская, В.П. Разработка метода определения влагопоглощаемости мяса/В.П. Воловинская, Б.Я. Кельман//Труды ВНИИМП. -1962. -Вып. ХI. -С. 128-138.
Еще
Статья научная