Влияние ионизирующего излучения на антиоксидантную активность мяса косули

Автор: Тимакова Роза Темерьяновна, Тихонов Сергей Леонидович, Тихонова Наталья Валерьевна, Кудряшов Леонид Сергеевич, Кудряшова Ольга Алексеевна, Стожко Наталья Юрьевна, Ильюхин Руслан Васильевич

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Прикладная биохимия и биотехнологии

Статья в выпуске: 2 т.5, 2017 года.

Бесплатный доступ

Увеличение срока годности продовольственного сырья и пищевой продукции является одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности. Для увеличения хранимоспособности мясного сырья применяют ионизирующее излучение. При использовании ионизирующего излучения уменьшается количество вегетативных микроорганизмов, вызывающих порчу мяса и мясопродуктов. Основополагающим документом по применению технологии облучения для мяса свежего и мороженого является ГОСТ 33820-2016 «Мясо свежее и мороженое. Руководство по облучению для уничтожения паразитов, патогенных и иных микроорганизмов», который вводится с 01 июля 2017 года на территории России. Мясо диких копытных животных, в частности мясо косули, характеризуется высоким содержание мышечной ткани (74,6-74,8 %), по питательной и биологической ценности не уступает говядине и баранине, и обладает антиоксидантной активностью (АОА) за счет содержания в немдипептидов: карнозина (β-аланил-L-гистидин), гомокарнозина (γ-амино-бутирил-L-гистидин) и ансерина (β-аланил-1-метил-L-гистидин), токоферолов, убихинона, серосодержащих соединений и других биологически активных веществ. Но вместе с тем обработка мяса косули ионизирующим излучением может привести к снижению антиоксидантной активности. Целью исследований является определение влияния облучения мяса косули на содержание в нем антиоксидантов. Опытным путем установлено, что концентрация антиоксидантов в мясе зависит от дозы облучения. При увеличении дозы облучения с 3 до 12 кГр достоверно уменьшается АОА на 30,9 %, корреляционная зависимость между концентрацией антиоксидантов в мясе косули и дозой облучения составляет 0,99 (степень силы статистической связи по Чеддоку очень высокая).

Еще

Мясо косули, доза облучения, свободные радикалы, антиоксиданты

Короткий адрес: https://sciup.org/147160841

IDR: 147160841   |   DOI: 10.14529/food170204

Список литературы Влияние ионизирующего излучения на антиоксидантную активность мяса косули

  • Сафонов, В.Г. Пищевая продукция охоты и её значение в связи с проблемой экологической безопасности/В.Г. Сафонов, М.Н. Андреев, В.М. Глушков//Современные проблемы природопользования, охотоведения и звероводства -2004. -№ 1. -С. 21-22.
  • Денисович, Ю.Ю. Разработка технологии обогащенных мясных продуктов функциональной направленности/Ю.Ю. Денисович, А.В. Борозда, Н.М. Мандро//Вестник АГАУ. -2012. -№ 6 -С. 83-87.
  • Лумбунов, С.Г. Морфологический, химический состав и пищевая ценность мяса диких копытных животных (изюбрь, косуля) Бурятии/С.Г. Лумбунов, А.Б. Жамсаев, С.Б. Ешижамсоева//Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В.Р. Филиппова -2015. -№ 4 (41). -С. 150-153.
  • Куциняк, И. Морфологический состав мяса самцов кабана, благородного оленя, косули и некоторых домашних животных/И. Куциняк//Stiinta Agricola -2014. -№ 2. -С. 112-114.
  • Катаева, Д.Г. Химический состав мяса косули в Дагестане/Д.Г. Катаева//Актуальные вопросы АПК в современных условиях развития страны. Сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. -2016. -С. 174-176.
  • Медведев, Я.В. Гем-зависимое перекисное окисление в мясе при холодильном хранении/Я.В. Медведев, А.Г. Шлейкин//Вестник Международной академии холода. -2013. -№ 2. -С. 57-61.
  • Медведев, Я.В. Определение миоглобинзависимой пероксидазной активности мышечной ткани/Я.В. Медведев, И.С. Шаталов//Биотехнология. Взгляд в будущее: сборник трудов Международной Интернет-конференции. Казань, 17-19 апреля 2012 г. -Казань: Изд-во «Казанский университет», 2012. -С. 147-149.
  • Hui, Y.H. Handbook of meat and meat processing/Y.H. Hui et al.//CRC Press. -2012. -982 p.
  • Костенко, Ю.Г. О проблеме производства мяса длительного срока годности/Ю.Г. Костенко, Б.Е. Гутник, М.Х. Искаков//Все о мясе. -2009. -№ 6. -С. 18-20.
  • Тихонов, А.В. Использование радиационных технологий в сельскохозяйственном производстве/А.В. Тихонов, Р.С. Анашкин, А.Е. Крюков//Сборник научных трудов ГНУ СНИИЖК. -2013. -№ 6. -С. 330-333.
  • Chiaravalle, А.Е. Electron spin resonance (ESR) detection of irradiated fish containing bone (gilthead sea bream, cod, and swordfish)/A.E. Chiaravalle, М. Мangiacotti, G. Marchesani, G. Vegliante//Veterinary Research Communications. -2010. -№ 34 (1). -Р. 149-152.
  • Саката, Риочи. Тенденция развития технологий и исследований мяса и мясных продуктов в Японии/Р. Саката//Все о мясе. 2015. -№ 1. -С. 20-24.
  • Erkan, N. Alternative seafood preservation technologies: ionizing radiation and high pressure processing/N. Erkan, A. Günlü, I.Y. Genç//Journal of FisheriesSciences.com. -2014. -№ 8(3). -Р. 238-251.
  • Genç, İ.Y. Elimination of food borne pathogens in sea foods by irradiation: Effects on quality and shelf-life/I.Y. Genç, A. Diler//Journal of Food Science and Engineering. -2013. -№ 3. -Р. 99-106.
  • Natural and induced radioactivity in food. IAEA-TECDOC-1287 -Vienna: IAEA, 2002. -136 p.
  • Dosimetry for food irradiation. Vienna: International Atomic Energy Agency Technical report series. -2002. -№ 409. -161 p.
  • Дедерер, И. Изготовление наноэмульсий с использованием ингредиентов антиоксидантного действия и их применение в мясопродуктах/И. Дедерер, М. Рюкерт//Все о мясе. -2012. -№ 6. -С. 10-13.
  • Оценка радиационной безопасности охлажденного мяса с использованием метода электронного парамагнитного резонанса/Р.Т. Тимакова, С.Л. Тихонов, А.Н. Тарарков, Л.С. Кудряшов//Теория и практика переработки мяса. -2016. -Т1. -№ 3. -С. 39-47.DOI DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-3-57-65
  • Brainina, Kh.Z. Potentiometry as a method of antioxidant activity investigation/Kh.Z. Brainina, A.V. Ivanova, E.N. Sharafutdinova, E.L. Lozovskaya,.E.I. Shkarina//Talanta. -2007. -V. 71, № 1. -P. 13-18.
  • Окислительный стресс: природа, вклад в патогенез, защита и диагностика/Х.З. Брайнина, Е.Л. Герасимова, Я.Е. Казаков, М.Я. Ходос//Химический анализ в медицинской диагностике. -М.: Наука. -2010. -Т. 11. -С. 132-163.
Еще
Статья научная