Влияние дозировки кукурузного масла на показатели качества теста и хлебобулочного изделия с пророщенными семенами льна

Автор: Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Губарева Ю.П., Терещенко Д.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (83), 2020 года.

Бесплатный доступ

В настоящее время в технологии хлебобулочных изделий актуально заменять маргарин на растительное масло, которое богато витаминами, провитаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, что позволит обогатить готовое изделие не только полезными веществами, но и выровнять соотношение омега-3 и омега-6, повысить пищевую ценность. Цель работы - определение рациональной дозировки кукурузного масла, а также соотношения линоленовой и линолевой жирных кислот в хлебобулочном изделии. Объектом изучения являлась булочка "Семейная" с пророщенными семенами льна (ТУ 9110-500-02068108-2018) с различной дозировкой кукурузного масла. В работе применяли общепринятые методы исследования свойств готовых изделий. Рациональную дозировку устанавливали путем изучения органолептических (форма, цвет, пропеченность, промес, пористость, вкус, запах), физико-химических (влажность, кислотность, формоустойчивость, удельный объем) и структурно-механических показателей (общая деформация, пластичность, упругость, относительная пластичность и упругость)...

Еще

Хлебобулочное изделие, кукурузное масло, пророщенные семена льна, омега-3, омега-6

Короткий адрес: https://readera.org/140248334

IDR: 140248334   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1-53-58

Список литературы Влияние дозировки кукурузного масла на показатели качества теста и хлебобулочного изделия с пророщенными семенами льна

  • Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Попов В.И. и др. Разработка рецептуры сбивного бездрожжевого хлеба в лечебном питании онкологических больных // Хлебопродукты. 2016. № 9. С. 52-54.
  • Боташева Х.Ю., Лукина С.И., Пономарева Е.И. и др. Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба // Пищевая технология. 2016. № 4. С. 21-24.
  • Костюченко М.Н., Тюрина О.Е., Тюрина И.А. и др. Формирование рецептурного состава хлебопекарных композитных смесей для здорового питания // Хлебопечение России. 2018. № 3. С. 20-23.
  • Мажулина И.В., Тертычная Т.Н., Андрианов Е.А. разработка рецептуры кекса функционального назнаения с продуктами переработки боярышника и льна // Хлебопродукты. 2018. № 5. С. 45-47.
  • Фролова Л.Н., Василенко В.Н., Шевцов А.А. и др. Стабилизация качества семян льна для использования их в хлебопечении // Хлебопродукты. 2018. № 7. С. 47-49.
  • Афанасьева В.А., Алферов С.В. Определение соотношения полиненасыщенных жирных кислот в пищевых маслах // Естественные науки. 2018. № 4. С. 76-83.
  • Невский А.А., Дремучева Г.Ф., Косован А.П. Влияние растительных масел нетрадиционных видов на качество и жирнокислотный состав хлеба из пшеничной муки // Хлебопечение России. 2016. № 3. С. 21-24.
  • Тертычная Т.Н., Агибалова В.С., Мажулина И.В. Использование перспективных добавок растительного происхождения для повышенной биологической ценности хлеба // Хлебопродукты. 2016. № 10. С. 54-55.
  • Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Губарева Ю.П. и др. Обоснование применения омагниченной воды в производстве хлебобулочных изделий // Сборник материалов Международной научно-практической молодежной конференции, посвященной памяти Р.Д. Поландовой. Москва: ФГАНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности". 2019. С. 265-269.
  • Kiczorowska B., Samolinska W., Kiczorowski P., Antoszkiewicz Z. et al. Comparative analysis of selected bioactive components (fatty acids, tocopherols, xanthophyll, lycopene, phenols) and basic nutrients in raw and thermally processed camelia, sunflower, and flax seeds // J Food Sci Technol. 2019. № 9. P. 4296-4310.
  • Cadina G., Mironeasa S. Use of response surface methodology to investigate the effects of brown and golden flax seed on wheat flour dough microstructure and rheological properties // J Food Sci Technol. 2016. № 12. P. 4149-4158.
  • Заикин В.П., Рябова И.В. Исследование баланса ресурсов и использования зерна // Вестник НГИЭИ. 2017. № 9 (76). С. 88-102.
Еще
Статья научная