Влияние добавки муки из корнеклубней сортов батата (Ipomoea batatas Lam.) с окрашенной мякотью на хлебопекарные и потребительские качества пшеничного хлеба

Автор: Бобков Виталий Сергеевич, Полякова Мария Николаевна, Мелешин Алексей Алексеевич, Ворончихина Ирина Николаевна

Журнал: Овощи России @vegetables

Рубрика: Общее земледелие, растениеводство

Статья в выпуске: 3 (65), 2022 года.

Бесплатный доступ

Актуальность. В настоящее время наблюдается все возрастающий интерес к пищевым добавкам натурального происхождения. Одной из культур, которые могут быть для этого использованы, является батат. Включение муки из высушенных корнеклубней батата с цветной мякотью в рецептуру пшеничного хлеба может способствовать его обогащению витаминами и антиоксидантами. Поэтому изучение пригодности корнеклубней батата, полученных в условиях Нечерноземной зоны для использования в качестве добавки при производстве хлеба является актуальной задачей. Материал и методы. В статье представлены результаты сравнительного изучения внешнего вида и вкусовых достоинств хлеба с добавлением различного количества порошка из корнеклубней с окрашенной мякотью двух сортов батата (Пурпл 1 - антоцианом и Борегард - каротиноидами). Результаты. Установлено, что корнеклубни батата, выращенные в условиях Центрального района Нечерноземной зоны, пригодны к использованию в качестве натуральной пищевой добавки к пшеничному хлебу. Выявлено положительное влияние предварительного пропаривания корневых клубней перед сушкой на объемный выход хлеба и окраску его мякиша. Изученные сорта батата существенно различались по выходу воздушно-сухого порошка - сорт Пурпл 1 имел преимущество перед сортом Борегард. Лучшим внешним видом и вкусовыми достоинствами характеризовался хлеб с добавками 5% и 10% порошка корнеклубней сорта Пурпл 1. Сорт Борегард имел повышенное содержание сахаров, что отрицательно сказалось на потребительских достоинствах хлеба с его добавками.

Еще

Батат, пищевая добавка, сухое вещество, хлебопекарные качества, антоцианы, каротиноиды, антиоксиданты

Короткий адрес: https://readera.org/140295037

IDR: 140295037   |   DOI: 10.18619/2072-9146-2022-3-76-81

Список литературы Влияние добавки муки из корнеклубней сортов батата (Ipomoea batatas Lam.) с окрашенной мякотью на хлебопекарные и потребительские качества пшеничного хлеба

  • Алексеев В.П. Батат. Итоги работы за 1930-1933 гг. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. Ленинград: Изд. Всесоюзного института растениеводства НКЗ СССР. 1934. 122 с.
  • Жуковский П.М. Культурные растения и их сородичи. М: Колос. 1971. С.284-287.
  • Цугкиев Б.Г., Гагиева Л.Ч., Дзантиева Л.Б. Разработка технологии фруктозоглюкозного сиропа из клубней батата. Пищевая промышленность. 2017;(9):26-27.
  • Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б. Культура батата в Северной Осетии. Земледелие. 2007;(3):27.
  • Тютин М.Г. Батат (the sweet potato). Всесоюзный научно-исследовательский институт субтропических культур. Сухум: Абгиза. 1934. 35 с.
  • Пономарёв В.И., Петрова Я.С., Летяго Ю.А. Чизкейк с применением амарантовой муки, порошка батата и анчана. Инженерные технологии в сельском и лесном хозяйстве. 2020. С.252-256.
  • Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б., Цугкиев Б.Г. Батат новая перспективная нетрадиционная пищевая культура в условиях Республики Северная Осетия-Алания. Известия Горского ГАУ. 2004;(41):26-27.
  • Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б., Албегов Р.Б., Цугкиев Б.Г., Абаев А.А. Использование инулинсодержащего растительного сырья для производства продуктов здорового питания. Пищевая промышленность. 2019;(6):10-13.
  • Саги А.В.К., Невская Е.В., Невский А.А. Исследование влияния сока и порошка батата на показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Хлебопечение России. 2017;(5):33-36.
  • Саги А.В.К., Юсупова Г.Г., Невская Е.В. Влияние продуктов переработки батата на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Хлебопродукты. 2018;(2):55-57.
  • Саги А.В.К. Влияние порошка из батата на качество хлебобулочных изделий и их микробиологическую безопасность. Перспективные исследования и новые подходы к производству и переработке сельскохозяйственного сырья и продуктов питания. 2019. С.296-301.
  • Саги А.В.К., Невская Е.В., Зуева А.Г. Исследование влияния продуктов переработки батата на качество хлебобулочных изделий. Хлебопродукты. 2020;(4):40-45.
  • Цугкиев Б.Г., Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б. Питательность клубней батата в условиях РСО-Алания. Известия Горского ГАУ. 2006;43(1):18-19.
  • Поварницына А.В., Шитикова А.В. Возможности выращивания батата в агроэкологических условиях Центрального района Нечерноземной зоны. Тенденции развития науки и образования. 2021;(8):151-155.
  • Федин М.А. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. Технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур. ГОСАГРОПРОМ СССР Государственная комиссия по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур. Москва, 1988. 121 с.
Еще
Статья научная