Влияние дисперсности частиц муки из цельносмолотого зерна пшеницы и диспергированной зерновой массы на структурообразования теста и хлеба

Автор: Чешинский В.Л., Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Гульбагандова С.Г.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 3 (65), 2015 года.

Бесплатный доступ

На структурообразование «сбивного» хлеба и теста оказывают влияние множество факторов, и одним из них является дисперсность частиц муки. В связи с этим была определена цель - исследовать процессы структурообразования хлеба в зависимости от дисперсности частиц муки. Для этого были отобраны две партии муки из цельносмолотого зерна пшеницы с различным гранулометрическим составом, выбраны различные режимы влажности теста и проведен эксперимент в смесительно-сбивально-формующей установке. По результатам эксперимента были получены графики, отображающие зависимость силы тока привода установки и объемной массы от продолжительности процесса сбивания теста. На стадии смешивания при повышении влажности теста уменьшается его вязкость и снижается величина силы тока. На стадии сбивания происходит насыщение теста воздухом, при этом уменьшается его вязкость и сила тока привода установки. Свойства теста и хлеба из разных партий сравнили. Тесто, полученное из муки II партии, т. е. с низкой дисперсностью, обладает небольшой вязкостью, а хлеб слегка влажный на ощупь. Затем для изучения процессов структурообразования теста из пророщенного зерна пшеницы были выбраны различные режимы в зависимости от влажности теста и образцы диспергированной тестовой массы, полученные в диспергаторе с разным диаметром ячеек. Установлено, что чем выше дисперсность частиц, тем быстрее происходит структурообразование. С повышением влажности происходит снижение величины силы тока и объемной массы. Таким образом, в результате проведенного эксперимента установлено, что физико-химические и коллоидные процессы при структурообразовании теста и хлеба тем выше, чем выше дисперность частиц муки, а, следовательно, повышается и качество «сбивного» хлеба.

Еще

"сбивной" хлеб, дисперсность, частиц муки, структурообразование теста

Короткий адрес: https://readera.org/14040449

IDR: 14040449

Список литературы Влияние дисперсности частиц муки из цельносмолотого зерна пшеницы и диспергированной зерновой массы на структурообразования теста и хлеба

  • Магомедов Г.О., Богданов В.В., Евсеев А.В., Магомедов М.Г. Установка для приготовления сбивного теста (особенности работы и основные технические характеристики)//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 1 (55). С. 17-23.
  • Чертов Е.Д., Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Репрынцева Т.А. и др. Сбивные хлебобулочные изделия для питания школьников//Хлебопродукты. 2014. № 11. С. 58-60
  • Панкратьева И.А., Политуха О.В., Сокол Е.Н., Чиркова Л.В. Ржаная крупа//Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО: сб. материалов Всерос. науч-практ. конф. Углич, Россельхозакадемия, 2013. С. 206.
  • Мелешкина Е.П., Панкратьева И.А., Политуха О.В., Чиркова Л.В. Оценка качества зерна тритикале//Хлебопродукты. 2015. № 2. С. 48-49.
  • Пащенко Л. П. и др. Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба функционального назначения для предприятий общественного питания//Хлебопродукты. 2012. № 12. С. 59-61.
Статья научная