Влияние БАД на структуру рыбных фаршевых изделий

Автор: Васюкова А.Т., Тихонов Д.А., Тонапетян Т.А., Бойко Г.Ю.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (83), 2020 года.

Бесплатный доступ

Изложены основные сведения о функциональных свойствах рыбных комбинированных фаршей, разработанных на основе сочетания продуктов животного и растительного происхождения в специализированном продукте. Продукты питания, обладающие функциональными свойствами, своевременны, а разработка их актуальна. Цель исследований - разработка технологии и рецептур рыбных фаршевых изделий с БАД. Объектами исследования при разработке рецептуры и технологии модельного рыбного фарша были: минтай, треска; хлеб пшеничный из муки высшего сорта, масляный экстракт сушеных грибов, масляный экстракт можжевельника, масляный экстракт кориандра и «Моби люкс Универсал» в качестве биологически активной добавки. В качестве пластифицирующей добавки и вкусо-ароматических веществ использованы масляные экстракты растительного сырья. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции...

Еще

Пищевая ценность, рыборастительная продукция, показатели качества, продукты питания

Короткий адрес: https://readera.org/140248289

IDR: 140248289   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1-129-133

Список литературы Влияние БАД на структуру рыбных фаршевых изделий

  • Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2-3 (320-321). С. 11-13.
  • Васюкова А.Т., Богоносова И.А., Баженов Н.С. Рациональное питание организованных коллективов // Прикладные исследования и технологии: сборник трудов. М.: МТИ, 2019. С. 28-31.
  • Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44-45.
  • Каганов И.Н., Славянский А.А. Гранулометрия сахара-песка // Сахарная промышленность. 1970. № 12. С. 6-10.
  • Иванова В.Н., Серегин С.Н., Славянский А.А. и др. Механизмы повышения эффективности отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности Центрального федерального округа: монография. М.: Финансы и статистика, 2016. 206 с.
  • Пат. № 2464817, RU, A23L1/31. Полуфабрикат мясорастительный рубленый / О.Н. Самченко, А.Г. Вершинина, Т.К. Каленик. № 2011113604/13; Заявл. 07.04.2011; Опубл. 27.10.2012.
  • Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36-37.
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург, "Профикс", 2003. 584 с.
  • Шаманова Т.С., Палагина И.А., Касьянов Г.И. Технология рыборастительных фаршевых полуфабрикатов. Краснодар: Крас НИРХ. 2003.
  • Eskin N.A.M., Robinson N.D.S. et al. Food Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and Microbiological Changes. Boca Raton, FL: CRC Press, 2001.
  • Froning G.W., McKee S.R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products-Poultry meat processing. CRC Press LLC, 2001.
  • Roberfroid M.B. Global new on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. № 2. P. 133-138.
  • Veeman M. Policy Development for Novel Foods: Issues and Challenges for Functional Food // Canadian Journal of Agricultural Economics. 2002. V. 50.
  • Jia Z., Shen D., Xu W. Synthesis and antibacterial activities of quaternary ammonium salt of chitosan // Carbohydrate research. 2001. V. 333. №. 1. P. 1-6.
Еще
Статья научная