Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Статья научная
White brined cheese is a specific dairy product for Balkan Peninsula countries, Mediterranean, North Africa, Eastern Europe and some parts of Asia. The survey was conducted in 2016 at a dairy industry laboratory in R. of Macedonia. In this research work the influence of three different starter cultures of three white brined cheese variants (A, B, C) has been examined regarding the fat content dynamics. The starter culture in variant А (SMCH-5) contained following bacteria strains: Lb. bulgaricus, Str. thermophilus and Lb. acidophilus. In the variant B (Choozit Feta A) the follow bacteria strains were included: Lac. lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris, Str. thermophilus, Lb. bulgaricus and Lb. helveticus. The variant C (MOTC 092 EE) was a combination of the strains: Lac. lactis ssp. lactis, Str. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. helveticus and Lb. casei. The impact of the above mentioned three different starter cultures was determined over the fat content, рН and SH during the process of ripening of the white brined cheese.
Бесплатно
Статья научная
Lettuce (Lactuca sativa) is a major leafy vegetable and is commonly used in salad mixes and sandwiches. Therefore, lettuce can contribute significantly to the nutritional content of healthy diets. One specific nutritional problem that needs attention is mineral (e.g., Fe, Zn) malnutrition, which impacts over two-thirds of the World’s people living in countries of every economic status. Also, consumption of salads Microgreens, the edible cotyledons of many vegetables has been gaining popularity as a culinary trend due to its flavor and density of minerals that can be sustainably produced in almost any locale. In this study, the nutrient contents of both mature and microgreen oakleaf lettuce grown on rockwool mat were assessed and compared to each other together with the phytonutrient contents like ascorbic acid, total antioxidant capacity and total phenolic content. Of the 10 nutrients examined (P, K, S, Ca, Mg, Mn, Cu, Zn, Fe, N), lettuce microgreens had significantly larger quantities of all nutrients than mature lettuce except for the Ca and K. As microgreens can be grown easily in one’s home using the methods used in this study, they may provide a means for consumer access to larger quantities of nutrients per gram plant biomass relative to store-bought mature lettuce, which had relatively lower nutrient contents than microgreens with respect to most nutrients examined.
Бесплатно
Статья научная
This paper presents the results of experimental study on the possibility of improving consumer properties of lettuce (Lactuca sativa - var. Dubachuk MC) grown under the conditions of closed system in ISR-0.1 phytotron by applying foliar treatment of different concentrations of 1-ethoxysilatran - a new silicon based preparation belonging to Silatrans group. The trail demonstrated no effect of the preparation when applied in a concentration of 5.10-4 ml/l in ES1 treatment. However, the effectiveness starts upon using higher concentrations. The best yield components were obtained as a result of foliar treatments of ES3 and ES4 with concentrations of 5.10-3 and 10-2 ml/l respectively. Applying foliar treatment in vegetative phase resulted in complex effect of activation of physiological processes in plants, stimulating the photosynthetic activity and accumulation of photosynthetic pigments by recording a 22.7% increase in chlorophyll-a and 18.6% in carotenoids content in fresh leaves...
Бесплатно
Статья научная
The main problems of mankind in recent decades are the accumulation of various industrial, agricultural, and food production wastes. Their ineffective disposal and management practices have a detrimental effect on human health and cause environmental pollution, which requires urgent action. Food waste has become a complex phenomenon lately, attracting the attention of scientists, consumers, and activists. This study aims to apply the biotechnology of converting food waste into crystals of polylactic acid (PLA), a monomer for biodegradable plastic. A food waste sample is taken from the student canteen; wash, to remove impurities and fermentation of carbohydrate waste by autotrophic lactic acid bacteria in a natural process for about seven days in the optimal temperature range. Finally, lactic acid molecules polymerized by condensation reaction to form poly L-lactic acid (PLA) crystals, and then a biodegradable bioplastic.
Бесплатно
Аграрно-пищевые технологии – шаг к эффективному производству продуктов питания
Статья научная
В статье аграрно-пищевые технологии рассматриваются как научно-техническая база, которая может реально и в обозримые сроки значительно повысить эффективность производства продуктов питания.
Бесплатно
Аккумуляция солнечной энергии зерновыми культурами
Статья научная
Иркутская область богата плодородными землями, которая пригодна для сельскохозяйственной деятельности. Общая посевная площадь сельскохозяйственных культур в Иркутской области составляет 759 тыс. га (2019 г.). Главенствующее место занимают зерновые и зернобобовые культуры, общая площадь посевов которых составляет 540 тыс. га (71,1%). В их структуре первое место принадлежит яровой пшенице, второе место занимает ячмень яровой, третье - овес. В связи с необходимостью укрепления кормовой базы возрастающую роль играют кормовые культуры. Урожайность зависит от многих факторов, в первую очередь, от погодных условий. Для фотосинтеза растительным культурам необходим солнечный свет. По количеству солнечных дней Иркутская область не уступает Крыму. Солнечных дней в году 221. При грамотном прогнозировании метеорологических условий можно достичь высокого урожая. Для оценки поглощения посевами зерновых культур солнечной энергии был рассмотрен радиационный баланс. Фотосинтетические пигменты растений поглощают свет и преобразуют его из солнечной энергии в химическую, благодаря чему происходит активный рост растений...
Бесплатно
Акриды и возможность их применения в составе кормов и продуктов питания
Статья научная
Саранча относится к видам насекомых, которые могут объединяться в мигрирующие стаи, вызывающие широкомасштабное уничтожение сельскохозяйственных культур и пастбищ, оказывая значительное влияние на продовольственную безопасность. В данной статье оценивается потенциал использования стай саранчи для полезных целей. Из 21 известных видов саранчи около десяти видов традиционно потреблялись людьми или скармливались животным на протяжении тысячелетий в 65 странах. Их питательный состав сравним с обычным мясом. Однако остатки инсектицидов, микробные загрязнители и аллергены могут поставить под угрозу безопасность их употребления. Некоторые страны разработали правила в отношении съедобных насекомых, в том числе саранчи. В настоящей статье получены опытные образцы акридов и определен их химический состав - содержание сырого протеина, сухого вещества, сырого жира, сырой клетчатки, минеральных веществ, определен аминокислотный состав. Все исследования проходили согласно общепринятым методикам, по результатам исследований сделаны выводы и описаны возможные методы использования акридов - саранчовые богаты белком; минеральными веществами, такими как кальций, железо и цинк; рядом витаминов; полезными жирными кислотами; к тому же количественное содержание аминокислот в саранче выше, чем в мясных продуктах убоя. Безопасный и эффективный сбор саранчи может способствовать сохранению сельскохозяйственных угодий, а так же обеспечению материала в качестве корма для животных и рыб, а выращивание саранчи в инкубационных условиях может способствовать возможности ее применения в составе пищевых продуктов с целью обогащения их белком или же заменой части сырья.
Бесплатно
Актуальные аспекты обеспечения качества сырьевых компонентов в технологии производства напитков
Статья научная
Актуальность темы обусловлена необходимостью решения задачи обеспечения отрасли, производящей напитки, высококачественным сырьем. Пивоваренная отрасль не стала исключением в этом вопросе. В данной отрасли особого внимания на сегодняшний день заслуживает проблема обеспечения качества воды, используемой для приготовления напитков, определенного уровня. Решить данную задачу возможно путем внедрения современных достижений науки и техники, используя ресурсосберегающие технологии и технические средства. В связи с этим нами обосновано использование целенаправленной ультразвуковой обработки воды на стадии производства солода в процессе замачивания и проращивания ячменя, предназначенного для получения такого напитка как пиво. В результате проведенных исследований нами установлено положительное влияние ультразвукового воздействия на качество воды при создании определенных условий. Такими условиями являются параметры ультразвукового воздействия: мощность и экспозиция обработки. Нами выявлены закономерности, связанные с механизмом воздействия ультразвука на качество воды; определены оптимальные значения параметров ультразвукового воздействия, позволяющие получить заданный уровень качества воды за счет достижения определенных значений таких показателей как жесткость, рН и общее микробное число. В работе использовали аппарат ультразвукового воздействия УЗТА О, 4/22 ОМ. Обработка воды при частоте 22 кГц, мощности 180-240 Вт, экспозиции 3-5 минут позволяет достичь наиболее выраженного влияния на такие показатели качества как: жесткость, которая снижается на 14-22% от первоначального значения; рН, который снижается на 0,28-0,35 ед.; общее микробное число, которое снижается в 6-7.
Бесплатно
Статья научная
Анализ современного состояния школьного питания, определения пути оптимизации по пищевой, биологической ценности и сбалансированности школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям является актуальной задачей. Наибольший вклад в оптимизацию школьного питания могут внести обогащенные продукты массового потребления, первой необходимости и излюбленные изделия детей. В связи с этим были поставлены следующие задачи исследования: анализ нормативных документов по созданию школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии по белком, углеводам, жирам, витаминам, минеральным веществам, пищевым волокнам и органическим кислотам; определение сбалансированности продуктов школьного меню по категориям для детей 7-11 лет, 11- 17 лет.; изучение состава продуктов питания школьного меню; сравнение общих отклонения по калорийности завтрака, обеда; разработка мероприятий по оптимизации системы школьного питания. В структуре питания детей и подростков важнейшую роль играют хлеб, напитки, кондитерские изделия так как являются источниками энергии и пищевых веществ (углеводов, белков, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот, в том числе, полиненасыщенных жирных кислот). Поэтому в качестве одного из путей решения задач оптимизации дошкольного и школьного питания представляют большую перспективу хлебобулочные и кондитерские изделия, напитки повышенной пищевой, биологической ценности и сбалансированного состава, как по основным структурным элементам, так и микронутриентам, полученные инновационной технологией комплексной переработки сырьевых источников с максимальным сохранением их исходный пищевой ценности. Таким образом, в результате проведенного анализа литературных источников установлено, что рациональное питание школьника, направленное на профилактику алиментарных (сердечнососудистых, желудочно-кишечных, аллергических) заболеваний, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивает при этом необходимый уровень обмена веществ.
Бесплатно
Актуальные направления переработки плодоовощной продукции в диетические продукты питания
Статья научная
Обеспечение здоровья населения является задачей государственной важности. Одним из наиболее существенных факторов, определяющих здоровье и работоспособность человека, является питание. Диетические продукты питания, содержащие меньшее количество сахаров и углеводов, но больше витаминов и природных веществ, способны значительно улучшить здоровье населения, сделать агротехнологии прогрессивными и популярными. Плодоовощная отрасль агропромышленного комплекса (АПК) считается одним из самых трудоемких и энергозатратных секторов экономики, поскольку играет значительную роль в процессе обеспечения населения полноценными продуктами питания. Сохранение витаминов и минеральных веществ, достижение высоких потребительских свойств продуктов питания, получаемых из овощей и фруктов, возможно с помощью новых оригинальных технологий переработки. Совершенствование перерабатывающего производства, технологических линий переработки и самих способов приготовления плодоовощной продукции становится важной частью развития сельскохозяйственной отрасли...
Бесплатно
Актуальные проблемы защиты высокопродуктивных животных в хозяйствах липецкой области
Статья научная
Благодаря более эффективному использованию кормов многие хозяйства, обеспечив высокую продуктивность, достигли рентабельности производства молока 40 % и более. Недаром молоко в последнее время начали называть «белым золотом», поскольку оно обеспечивает самую высокую рентабельность производства среди продукции животноводства. Однако высокопродуктивные коровы предъявляют и более высокие требования к полноценности кормления. У таких коров более напряженный обмен веществ: по сравнению с коровами средней продуктивности газообмен повышается в 1,5-2 раза, возрастает также артериальное давление, частота пульса и дыхания. Это значит, что износ организма у них происходит быстрее. И последствия неполноценного кормления вследствие несбалансированности рационов по питательным и биологическим активным веществам ведут к глубоким нарушениям обмена веществ, что приводит к нарушению функции воспроизводства, заболеваниям, к сокращению сроков продуктивного использования животных до одной - двух лактаций. Без системного внедрения достижений зоотехнических и ветеринарных наук, правильной организации кормления, содержания и ухода, применения прогрессивных форм организации труда невозможно раскрыть, заложенный у животных генетический потенциал. Основным направлением в развитии молочного скотоводства является его интенсификация. Эффективность интенсификации заключается в реализации следующих путей развития: полная реализация и повышение генетического потенциала молочного скота; обильное, биологически полноценное кормление животных; заготовка в достаточном количестве качественных кормов; внедрение рациональных технологий.
Бесплатно
Алиментарнокорректирующие свойства йодобогащенного функционального продукта
Статья научная
В статье приведены данные по исследованию алиментарнокорректирующих свойств функционального продукта – мясных полуфабрикатов, обогащенных йодом.
Бесплатно
Аминокислотный состав творога и сыворотки с бифидобактериями
Статья научная
Нарушения состояния микрофлоры кишечника, как наиболее легкоуязвимой части микробиоценоза организма, обусловлены множеством разнообразных факторов. Причины дисбаланса микроэкологии человека - антибиотики, пищевые консерванты, стрессы. Результат дисбаланса - различные заболевания желудочно-кишечного тракта, снижение иммунитета, нарушения обменных процессов в организме. Терапевтическая активность пробиотических микроорганизмов обусловлена синтезом экзо- и эндометаболитов, имеющих белковую природу. Информация об аминокислотной активности пробиотических микроорганизмов и распределение аминокислот между продуктами и полупродуктами в технологическом процессе позволяет оценить биопотенциал пищевых продуктов, получаемых с применением ферментации пробиотической микрофлорой. В работе приведены результаты исследований аминокислотного состава творога и сыворотки, полученных при ферментации исходного молока пробиотическими бифидобактериями. Установлено, что при ферментировании сгустка консорциумом Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum Y4 творог обогащается лейцином и глутамином. Установлена степень перехода аминокислот в сыворотку, которая составила для незаменимых аминокислот 2-6%, для заменимых 3-7%. Наиболее высокие значения степени перехода отмечены для треонина, изолейциа, лизина, валина, аланина, глицина, пролина, серина. Определены значения аминокислотного скора белка опытных образцов творога и сыворотки, биологическая ценность белка составила 71,89 и 74,58 соответственно. Установлена сохранность активных форм пробиотических микроорганизмов после нагрева сгустка до 53-55 °C, lg концентрации не ниже 7 (в 1 г) творога, и сыворотки. Полученные данные актуальны для формирования информационного банка данных, необходимого при разработке рецептурно-компонентных решений эубиотических продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Контаминация микроорганизмами продуктов питания приводит к изменению их текстуры, вкуса и аромата, существенно сокращает срок хранения. Развитие высокопроизводительных методов анализа ДНК позволило усовершенствовать скрининг микроорганизмов, позволяя одновременно проводить анализ сразу всех таксонов бактерий. Ранее было продемонстрировано, что высокопроизводительное секвенирование способно выявить потенциально опасные микроорганизмы в различных субстратах. Был проведен анализ бактериального состава кисломолочных продуктов и сыров с помощью высокопроизводительного секвенирования. В йогуртах наиболее обильно представлены бактерии из родов Streptococcus и Lactococcus. Были обнаружены роды бактерий, которые не должны содержаться в йогуртах в норме: Enterococcus sp., Bacillus sp. и Staphylococcus sp. Кроме того, были обнаружены условно-патогенные бактерии родов Enterobacter и Escherichia. В плавленом сыре было наиболее разнообразное микробное сообщество. Также были обнаружены роды бактерий, которые в норме не должны содержаться в плавленом сыре: Bacillus sp., Staphylococcus sp. и Enterococcus sp. Также были обнаружены условно-патогенные бактерии родов Proteus (7,31%), Klebsiella (3,94%), Escherichia (2,56%). В творогах наиболее обильными были бактерии из родов Lactococcus, Lactobacillus и Streptococcus. Были обнаружены роды бактерий, которые в норме не должны содержаться в творогах: Acetobacter sp., Acinetobacter sp. и Lysinibacillus sp. Несмотря на то, что в исследованных продуктах в наибольших относительных количествах были выявлены молочнокислые бактерии, полученные данные свидетельствуют о том, что, необходим более строгий подход к контролю качества кисломолочной продукции. Почти во всех продуктах, которые подвергались анализу, присутствовали условно-патогенные бактерии.
Бесплатно
Анализ биохимического состава и антиоксидантных свойств орехов, реализуемых на потребительском рынке
Статья научная
Представлены результаты исследований биохимического состава и антиоксидантных свойств орехов, реализуемых на потребительском рынке г. Санкт-Петербурга. Объектами исследований выбраны ядра орехов: сладкого миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха. В орехах определяли общее содержание липидов по Сокслету, жирно-кислотный состав, содержание витамина Е, фракционный состав токоферолов и фитостеролов, общих фенольных соединений и флавоноидов, антиоксидантную активность методом FRAP с хлоридом железа, о-фенантролином и Тритоном Х 100. Орехи отличались содержанием липидов (42,6-65,4%) с преобладанием ненасыщенных жирных кислот от 80,4 до 92,4 относительных %. В составе жирных кислот миндаля, фундука и кешью превалировала олеиновая кислота, а в грецких орехах - линолевая. Наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот содержал грецкий орех. Антиоксидантные свойства орехов формировались комплексом водо- и жирорастворимых антиоксидантов. Жирорастворимые антиоксиданты включали витамин Е с преобладанием ?-токоферола в ядрах сладкого миндаля и фундука, ?-токоферола - в грецком орехе и кешью. Все фракции токоферолов содержали только ядра сладкого миндаля. В липидах фундука отсутствовали ?- и ?-токоферолы, а в кешью и грецком орехе - ?-токоферолы. В составе фитостеролов идентифицированы ?-ситостерол, кампестерол и стигмастерол с преобладанием ?-ситостерола во всех ядрах орехов. Водорастворимые антиоксиданты представлены преимущественно фенольными соединениями, количество которых варьирует в широких пределах в зависимости от вида орехов: кешью function show_abstract() { $('#abstract1').hide(); $('#abstract2').show(); $('#abstract_expand').hide(); }
Бесплатно
Анализ биохимического состояния крупного рогатого скота импортной селекции
Статья научная
Ненормированное и неполноценное кормление коров является причиной неблагополучных отёлов, слабости телят при рождении, плохого их развития и низкой продуктивности животных. В настоящее время всё больший интерес ветеринарных специалистов привлекают средства для повышения продуктивности и резистентности продуктивных животных. Анализ концепции современной ветеринарии показывает, что особое внимание следует уделять терапевтическому и профилактическому применению максимально близких к природным и экологически безопасным ветеринарным препаратам, которые позволят провести физиологическую коррекцию патологии сельскохозяйственных животных и одновременно обеспечат отсутствие в продуктах животноводства вредных для здоровья человека лекарственных метаболитов. Результаты экспериментальных исследований и производственных испытаний позволяют рекомендовать иммуномодуляторы для широкого внедрения в практику промышленного скотоводства и птицеводства, что является экономически выгодным и позволит существенно повысить качественные и количественные характеристики получаемой животноводческой продукции. Иммуномодуляторы являются безопасными в токсикологическом плане и обладают широким спектром фармакологических эффектов. Помимо иммунокорректоров на иммунитет сельскохозяйственных животных благоприятное действие оказывают гуминовые препараты. Их использование проявляется повышением качества получаемого молодняка, снижением частоты возникновения родовой и послеродовой патологии маточного поголовья, повышением среднесуточных привесов животных мясного направления продуктивности, повышением резистентности и сохранности поголовья сельскохозяйственных животных различных видов и разных технологических групп. Гуминовые препараты способствуют повышению иммунитета организма, повышают активность клеточного и гуморального звеньев иммунитета, снижают содержание продуктов перекисного окисления липидов и повышают активность ферментов-антиоксидантов, оказывают регулирующее влияние на систему гемопоэза, способствуют нормализации синтетической и дезинтоксикационной функций печени.
Бесплатно
Анализ водопотребления в технологических процессах переработки зерна на спирт
Статья научная
В статье рассмотрены вопросы потребления воды при производстве этилового спирта из зернового сырья. Приведены данные о ее потребности на технологические нужды (для приготовления замеса), в качестве хладагента, для парообразования, на хозяйственно-бытовые нужды. Показано, что вода в удельном исчислении является самым объёмным сырьевым ресурсом (до 1600 м3/1000 декалитров), но при этом практически не расходуется в качестве реагента на технологические цели. Проведен анализ вариантов многократного использования воды и показана возможность сокращения ее расхода до 200 м3/1000 декалитров, за счет многократного использования охлаждающей воды, путем внедрения системы оборотного водоснабжения, постоянной циркуляции воды через градирни, где происходит ее охлаждение. Отмечается также возможность полного исключения воды в процессах охлаждения путем применения «сухих» градирен. При этом циркуляция хладагента (например, этиленгликоля) осуществляется в замкнутом цикле. Также показана актуальность использования одного потока воды для последовательного охлаждения полупродуктов: бродящее и осахаренное сусло, разваренная масса с применением эффективных теплообменных аппаратов спирального, пластинчатого типа. Приведен пример сокращения расхода воды для парообразования путем повторного использования «условно чистого» конденсата пара, образуемого в системах «глухого» нагрева полупродуктов. Проведен анализ сокращения потребления воды для приготовления замеса за счет переработки сырья в условиях высоких концентраций и повторного использования фильтрата барды. Помимо экономии тепло - энергоресурсов это снижает объемы образуемой барды и производственных стоков. Как следствие уменьшаются затраты на их переработку и очистку. Предложен перечень мероприятий, который позволит снизить водопотребление в 10 и более раз и повысит ь рентабельность производства спирта на 2-2,5%.
Бесплатно
Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения
Статья научная
Пищевые волокна (ПВ) определяются как лигнин и полисахаридные компоненты растений, которые не атакуются ферментами в желудочно-кишечном тракте человека. Потребление ПВ рекомендуется врачами из-за их влияния на снижение риска развития диабета, рака толстой кишки, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний у человека. Функциональные продукты определяются как продукты, которые используются для профилактики и лечения определенных заболеваний. Разработка функциональных мясных продуктов является инновационным направлением в области развития пищевой промышленности, которое обладает чрезвычайно важным практическим значением и социальной эффективностью. Разработка мясных продуктов нового поколения, продуктов здорового питания и продуктов, обогащенных функциональными компонентами связана с быстрым развитием индустрии пищевых добавок, ингредиентов, в том числе, с развитием новейших технологий и оборудования в пищевой отрасли. Одной из самых популярных тенденций в разработке функциональных продуктов является добавление пищевых волокон...
Бесплатно
Анализ и исследование состава белково-витаминного продукта из растительного сырья
Статья научная
Согласно новому отчету Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) в мире существует проблема нехватки продуктов, богатых белком, из-за влияния COVID-19 и других факторов. Недостаток белка в организме приводит к нарушениям процессов, в которых участвует белок и снижению иммунитета. Так как основная нехватка белка связана с падениями темпов производства продуктов, содержащих животный белок, актуальным является применение современных технологий для создания альтернатив в виде растительных источников белка. Для решения данной проблемы нами был разработан продукт, полученный из кедрового жмыха путем измельчения и последующей его обработки этиловым спиртом в СВЧ установке под вакуумом в течении 5-10 мин. В статье приведены результаты исследования химического состава и обоснована биологическая ценность белково-витаминного продукта. Исследования химического состава разработанного продукта показали высокое содержание эссенциальных веществ, а именно белка 47%. Также анализ аминокислотного состава установил наличие 18 аминокислот, незаменимые и условно незаменимые аминокислоты обнаружены в количестве 43%. Расчёты показателей биологической ценности белка разработанного продукта указывают на полноценность и сбалансированность аминокислотного состава. Что свидетельствует о высокой биологической ценности белка, содержащегося в белково-витаминном продукте. Минеральный состав разработанного продукта способен на 50% удовлетворить суточную потребность в минеральных веществах необходимых организму человека. Также в продукте были идентифицированы водорастворимые витамины группы В и витамин С. Полученные данные указывают на возможность применения белково-витаминного продукта в качестве, как самостоятельного продукта для профилактики белково-энергетической недостаточности, так и в качестве функциональной добавки при производстве продуктов питания, для повышения их пищевой ценности.
Бесплатно
Анализ красящих веществ желтых сахаров свеклосахарного производства
Статья научная
Красящие вещества, адсорбируясь на поверхности растущих кристаллов сахара или включаясь в кристаллическую решетку, снижают скорость кристаллизации сахарозы, способствуют увеличению цветности и гигроскопичности сахара, придают склонность к слеживанию при хранении. Большая часть окрашенных несахаров находится на поверхности кристаллов желтого сахара, поэтому с помощью аффинации удается снизить цветность желтого сахара на 50–80%. Распределение красящих веществ в кристаллах желтого сахара и их состав изучены недостаточно. Целью данного исследования является изучение красящих веществ желтого сахара, полученного при переработке сахарной свеклы. В результате исследований установлено, что до 90% красящих веществ желтого сахара находится в пленке, расположенной на поверхности кристаллов, и легко удаляется аффинацией. Экспериментально установлено, что преобладающими в составе красящих веществ являются продукты щелочного разложения редуцирующих веществ: их содержание в 10 раз выше, чем карамелей и меланоидинов, что хорошо согласуется с условиями проведения технологических процессов свеклосахарного производства...
Бесплатно
