Пищевые ингредиенты, сырье и материалы. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии

Публикации в рубрике (49): Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
все рубрики
Анализ влияния льняной муки на структурно-механические свойства мясных продуктов

Анализ влияния льняной муки на структурно-механические свойства мясных продуктов

Меренкова Светлана Павловна, Семиздралова Виктория Викторовна, Паймулина Анастасия Валерияновна

Статья научная

Во всем мире растет актуальность исследований, связанных с проблемой коррекции липидной фракции готовых мясных изделий. Белково-жировые эмульсии - наиболее эффективный способ модификации рецептур с целью улучшения биологической эффективности липидного профиля мясных продуктов. Вязкие эмульсии характеризуются определенными структурно-механическими свойствами, что позволяет регулировать реологические свойства мясных систем при добавлении таких эмульсий. Льняное семя считается функциональным компонентом при производстве инновационных продуктов питания, уникальность которого заключается в высоком содержании физиологически активных компонентов. Технологические свойства льняного белка сравнимы с аналогичными свойствами широко применяемого соевого белка. Гидроколлоиды семян льна, представленные полисахаридным комплексом льняной слизи, оказывают значительное влияние на формирование реологических свойств пищевых систем. Целью исследовательской работы являлось исследование структурно-механических свойств колбасного хлеба при применении в рецептуре белково-жировых эмульсий на основе льняной муки. При введении в рецептуру эмульсий на основе льняной муки из желто-семенных сортов льна наблюдали увеличение упругой деформации продукта. Уровень пластической деформации при применении белково-жировых эмульсий на основе льняной муки возрастает в 1,5-2,5 раза, а при применении эмульсий на основе соевого белка и льняной муки - в 2,4-3,2 раза по сравнению с контролем. В результате дегустационного анализа установили зависимость консистенции и сочности мясопродуктов от сорта вносимой льняной муки. В образцах, содержащих эмульсию на основе муки сорта Уральский, наблюдали более плотную структуру и наименьшую сочность по сравнению с контрольными и опытными образцами. Мясные изделия, содержащие муку сорта Рациол, - отличались более нежной консистенцией, сорта ЛМ-98 - более сочной структурой, по сравнению с контрольными образцами.

Бесплатно

Биоразлагаемые материалы на основе растительных полисахаридов для упаковки пищевых продуктов. Часть 1

Биоразлагаемые материалы на основе растительных полисахаридов для упаковки пищевых продуктов. Часть 1

Потороко Ирина Юрьевна, Малинин Артем Владимирович, Цатуров Арам Валерикович, Удей Багале

Статья научная

Каждый день в мире используется более 4 миллиардов пакетов из синтетических полимеров при среднем времени использования пакета около 20 минут, в то же время срок разложения данного вида материала в компосте составляет около 100-500 лет. Решение этой проблемы может быть достигнуто путем создания биоразлагаемого композиционного материала на основе растительных биополимеров, которые могли бы распадаться. Данное направление на сегодняшний день является актуальным в связи с постоянно возрастающими объемами производства полимеров и полимерных изделий, приводящих к загрязнению окружающей среды (на сегодняшний день полиэтилен и изделия из него составляют 40 % бытового мусора), вопросы их утилизации становятся глобальной экологической проблемой для биоразложения материала на безопасные вещества под действием окружающей среды. Целью настоящего исследования стало изучение свойств биодеградируемого полимера на основе крахмала кукурузного и целлюлозного волокна, путем подбора оптимальных технологических параметров и соотношения компонентного состава для получения пленочного материала с улучшенными характеристиками, близкими к аналогу изделию упаковки, и в то же время обладающими биоразлагаемой способностью. Поэтому для решения данной проблемы применялся подбор и вариации соотношения органических компонентов в композиционном матриксе суспензии, анализ технологических параметров и поэтапное смешивание и тепловая обработка до образования гелеобразных суспензий для получения биодеградируемых пленок с улучшенными характеристиками. В процессе исследования нами было установлено, что наилучшими показателями обладает образец 2 (1,5 % кукурузного крахмала / 0,5 % целлюлозы / 0,2 % альгината натрия). Пленочный материал полупрозрачный, матовый, поверхность однородная без наличия дефектов, имеет повышенную эластичность при высокой прочности. Полученный пленочный материал может быть использован для создания упаковочных материалов для пищевой отрасли для снижения нагрузки на окружающую среду.

Бесплатно

Биоразлагаемые материалы на основе растительных полисахаридов для упаковки пищевых продуктов. Часть 2: управление процессами утилизации

Биоразлагаемые материалы на основе растительных полисахаридов для упаковки пищевых продуктов. Часть 2: управление процессами утилизации

Потороко Ирина Юрьевна, Малинин Артем Владимирович, Цатуров Арам Валерикович, Кади Аммар Мохаммад Яхья, Удей Багале

Статья научная

Утилизация полимерных материалов - процесс весьма трудоемкий и длительный во времени, причем в условиях смешанного сбора отходов возникает сложная ситуация, влекущая накопление веществ, опасных для окружающей среды. Существующий в мире опыт утилизации полимерных отходов недостаточный и не позволяет полностью снизить экологическую нагрузку на окружающую среду. Для утилизации полимерных отходов в зависимости от состава поступающего сырья и необходимых характеристик для вторичных изделий применяются методы переработки и утилизации (захоронение, механическое дробление, термическое воздействие, химические и т. д.). Для увеличения доли твердых бытовых отходов для захоронения с сокращением срока утилизации возникает необходимость в биоразлагаемых материалах из растительных биополимеров взамен пластика. На сегодняшний день по всему миру активно ведутся разработки технологий получения биоразлагаемых материалов, подвергающихся утилизации и рециклингу для разных сфер применения. Целью данного исследования стало изучение процессов (паропроницаемости, водопоглощения и вымывания наполнителя), протекающих в биоразлагаемых полимерах при различном соотношении основных сырьевых компонентов (крахмала кукурузного (КК) и целлюлозы (Ц)). Для проведения исследования были приготовлены 4 образца биоразлагаемого материала с оптимальным заданным компонентным составом. В процессе исследования нами было установлено, что наилучшими барьерными свойствами обладает образец 2 (КК:Ц в соотношении 1.5:0.5). Наименьшее вымывание наполнителя наблюдается у образца 3 (КК:Ц в соотношении 2.0:0.3). Результаты исследования показали, что при изменении соотношения основных компонентов в матрице биополимерного материала можно регулировать барьерные свойства материала. Полученные биоразлагаемые материалы могут быть использованы в качестве упаковочных материалов.

Бесплатно

Влияние вида исходного сырья на физико-химические и реологические свойства набухающего крахмала

Влияние вида исходного сырья на физико-химические и реологические свойства набухающего крахмала

Коптелова Евгения Кузьминична, Кузина Лидия Борисовна, Никитина Марина Феликсовна

Статья научная

В работе проводится сравнительная оценка физико-химических и реологических свойств исходных крахмалов и полученных из них модификаций. Получены и проанализированы образцы набухающих крахмалов без предварительной обработки и набухающие крахмалы, предварительно обработанные сшивающими реагентами (триметафосфатом натрия и адипиновой кислотой), а также набухающие карбоксиметилкрахмалы. Выявлено, что наибольшей вязкостью из исходных крахмалов обладает 2 %-ный клейстер картофельного амилопектинового крахмал - 1023 мПа•с. Вязкости клейстеров исходных амилопектиновых крахмалов при охлаждении до 30 °С снижаются до 600 ед. Бр у картофельного амилопектинового крахмала и до 340 ед. Бр у кукурузного амилопектинового крахмала, тогда как вязкости клейстеров обычных исходных крахмалов при охлаждении до 30 °С увеличиваются до 950 ед. Бр у картофельного крахмала и 880 ед. Бр у кукурузного крахмала. Модификации, полученные из исходных крахмалов на вальцовой сушилке, также отличаются по показателям вязкости их клейстеров. 3 % клейстер картофельного амилопектинового набухающего крахмала имеет вязкость 1117 мПа•с, а клейстер КМК из набухающего картофельного амилопектинового крахмала - 768 мПа•с. Динамическая вязкость набухающего кукурузного амилопектинового крахмала - 64,8 мПа•с, а его КМК модификации - 174 мПа•с. Обработка суспензии крахмалов сшивающими реагентами триметефосфатом натрия и адипиновой кислотой перед подачей на вальцовую сушилку привело к снижению вязкости их клейстеров. Образец набухающего картофельного амилопектинового крахмала с 2 % ТМФ и 1 % адипиновой кислотой имеет наименьшую динамическую вязкость - 22 мПа•с, наибольшую вязкость имеет клейстер сшитого набухающего амилопектинового картофельного крахмала с 0,75 % ТМФ - 200 мПа•с. Исследования показали хорошие возможности применения картофельного амилопектинового крахмала и его модификаций для стабилизации, загущения и связывания разных структур в пищевых и технических производствах.

Бесплатно

Влияние полисахаридов бурых водорослей на хлебопекарные свойства пшеничной муки

Влияние полисахаридов бурых водорослей на хлебопекарные свойства пшеничной муки

Паймулина Анастасия Валерияновна, Потороко Ирина Юрьевна, Иванишова Ева

Статья научная

В статье рассматривается возможность применения комплекса полисахаридов бурых водорослей, состоящего из фукоидана не менее 60 % и альгината натрия - 40 %. С целью сокращения длинных полисахаридных цепочек фукоидана был применен метод ультразвуковой микронизации (630 Вт/л, время экспозиции 30 минут). Целью работы являлось исследование влияния полисахаридного комплекса (ПК) в нативной и микронизированной форме на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Использование ПК как в нативной, так и в микронизированной форме приводит к увеличению набухания и укреплению сырой клейковины. Максимальное значение массовой доли клейковины при использовании нативного ПК составляет 38,6 %, что больше массовой доли клейковины контрольного образца на 7,2 %. Внесение фукоидана и альгината натрия позволило заметно укрепить клейковину, что видно из полученных данных ИДК (на 5 ед.). Для исследования форм связи влаги в образцах клейковины проводили исследования методом дифференциальной сканирующей калориметрии и термогравиметрии на приборе синхронного термического анализа STA 449 F1 Jupiter (NETZSCH, Германия). Скорость изменения температуры нагрева составляла 10 оС/мин, максимальная температура нагрева 493 К. Использование ПК оказало влияние на количество осмотически связанной влаги, так, при использовании нативного комплекса ее количество увеличилось на 70 %, а микронизированного - на 18 %. Количество полиадсорбционно связанной влаги увеличивается на 12 % для образца, полученного с использованием нативного ПК, и на 6 % для образца, полученного с использованием микронизированного. Количество адсорбционной влаги мономолекулярных слоев снизилось в 2 раза в образце клейковины с добавлением нативного ПК. За счет более быстрого проникновения воды в структуру белка и полисахаридного комплекса частично снизилось количество физико-механически связанной влаги в экспериментальных образцах (на 79 % при использовании нативной формы и на 13 % при использовании микронизированной формы).

Бесплатно

Влияние продуктов переработки бобовых культур на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Влияние продуктов переработки бобовых культур на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Кузнецова Елена Андреевна, Мордвинкин Сергей Александрович, Калмыкова Ольга Владимировна

Статья научная

В работе рассматривается возможность использования смеси муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки при производстве пшеничного хлеба. На первом этапе исследовали влияние различного соотношения нутовой муки, муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта на свойства пшеничной клейковины. В результате исследования были установлены оптимальные варианты для проведения пробной лабораторной выпечки хлеба. На втором этапе были исследованы показатели качества хлеба с добавлением смесей нутовой муки, муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта в соотношениях 0:0:100; 5:5:90; 5:10:85. Исследования проводились в условиях лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание» ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет». В ходе проведенного эксперимента изучались: проблемы в хлебопекарной отрасли на современном этапе; география произрастания, урожайность и качество нута и тигрового ореха; история производства и перспективы дальнейшего использования; влияние нута и тигрового ореха на здоровье и самочувствие человека; органолептические показатели качества хлеба с добавлением муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта; физико-химические показатели качества хлеба с добавлением муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта. В результате проведенного исследования была установлена возможность производства пшеничного хлеба с использованием муки нута и тигрового ореха, а также установлена оптимальная дозировка муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта 5:5:90 %, позволяющая получать хлеб со стабильно высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Бесплатно

Влияние размеров частиц муки из пророщенного зерна на ее технологические свойства и качество готовых изделий

Влияние размеров частиц муки из пророщенного зерна на ее технологические свойства и качество готовых изделий

Науменко Наталья Владимировна, Паймулина Анастасия Валерияновна, Велямов Масимжан Турсунович

Статья научная

В статье рассматривается возможность применения цельнозерновой муки для производства хлебобулочных изделий, полученной из пророщенного зерна пшеницы мягких сортов Уральского региона с целью обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. При этом использование цельнозерновой муки из пророщенного зерна зачастую связано с риском получения хлебобулочных изделий заниженного объема с липким мякишем и непривлекательным внешним видом. Поэтому исследование направлено на получение изделий, полученных с использованием цельнозерновой муки, по качеству не только не уступающих по потребительским характеристикам контрольным образцам, но и превосходящих их. Целью работы являлось исследование свойств цельнозерновой муки, полученной из пророщенного зерна пшеницы и ее влияние на качество готовых хлебобулочных изделий. Зерна пшеницы проращивали путем контролируемого проращивания, в качестве интенсификации процесса использовали обработку зерна на акустическом источнике упругих колебаний при частоте (22 ± 1,65) кГц и мощности 340 Вт (прибор «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ), продолжительность воздействия 5 мин. Проращивание проводили с использованием питьевой воды. Были исследованы размеры частиц муки и их влияние на качество готовых изделий. Отмечено, что образец цельнозерновой муки из мягкой пророщенной пшеницы, предварительно обработанной УЗВ, отличался умеренной разнородностью размеров частиц. Незначительную часть всей муки около 4,5 % составляли частицы размером менее 15,56 мкм; 4 % массы муки состояло из частиц размером от 18,5 до 31,1 мкм; 28 % муки было из частиц размером более 37-248 мкм; и большую часть муки (64 %) представляли крупные фрагменты размером до 995,9 мкм. Данный фракционный состав свидетельствовал о том, что мелкие частицы муки способны участвовать в процессе тестоприготовления, простые сахара (полученные в результате осахаривания крахмала при проращивании зерна) интенсифицировать жизнедеятельность дрожжевых клеток, а наличие крупных фракций позволяет корректировать реологические свойства теста путем умеренного действия фермента α-амилазы и получать изделия хорошего качества.

Бесплатно

Влияние факторов дозировки глюкоамилазы и времени гидролиза на декстрозный эквивалент высококонцентрированных глюкозных сиропов экструдированного крахмала

Влияние факторов дозировки глюкоамилазы и времени гидролиза на декстрозный эквивалент высококонцентрированных глюкозных сиропов экструдированного крахмала

Амелякина Мария Валентиновна, Иванов Виктор Витальевич, Шариков Антон Юрьевич

Статья научная

Альтернативой традиционной технологии сахаристых продуктов из крахмала, основанной на многостадийных процессах водно-тепловой и ферментативной обработки, является использование термпопластической экструзии с интегрированной в нее системой биокатализа. В рамках развития технологии проведено исследование влияния факторов гидролиза на декстрозный эквивалент получаемых сахаристых продуктов и их реологические свойства. Важным аспектом исследования является изучение процесса гидролиза в условиях высокой концентрации среды - 50 % сухих веществ. Принцип переработки высококонцентрированных сред в биотехнологии имеет технико-экономические предпосылки, способствует снижению потребления тепло- и энергоресурсов, повышает эффективность использования емкостного оборудования. На основании проведенных в исследовании экспериментальных работ получены математические модели зависимости декстрозного эквивалента и динамической вязкости гидролизатов от дозировки осахаривающего фермента глюкоамилазы и времени обработки. Анализ полученных моделей показал равнозначность влияния обоих факторов на изучаемые выходные параметры. Максимальное значение декстрозного эквивалента в опыте составило 95, соответствующее дозировке глюкоамилазы 12 ед.ГлС/ г крахмала и 8 часам инкубирования. Варьирование дозировки глюкоамилазы от 6 до 12 ед. ГлС/ г крахмала и времени гидролиза от 4 до 8 часов позволяет получать продукты с декстрозным эквивалентом в диапазоне от 38 до 95. Отмечено значимое снижение динамической вязкости гидролизатов после 4 часов гидролиза до 0,18-0,26 Па•с относительно начальных значений 2,5-2,6 Па•с. Полученные модели изменения степени гидролиза и реологии гидролизатов могут использоваться для оценки и варьирования входных факторов при получения сиропов из экструдированного крахмала с заданным значением декстрозного эквивалента.

Бесплатно

Возможности использования нового вида сырья для производства изделий с повышенной пищевой ценностью

Возможности использования нового вида сырья для производства изделий с повышенной пищевой ценностью

Штанько Ольга Евгеньевна, Науменко Наталья Владимировна, Паймулина Анастасия Валерияновна, Ашмарина Екатерина Алексеевна

Статья научная

Целью работы являлось исследование показателей качества хлеба из пшеничной муки и печенья сдобного, в рецептуру которых был внесен, путем частичной замены муки, порошок топинамбура. В статье представлены исследования образцов каждого вида изделия с разной концентрацией топинамбура (1, 3, 5 % к массе пшеничной муки у образцов хлеба и 5, 10 и 15 % к массе пшеничной муки у образцов печенья). Из полученных результатов исследования в статье отмечается, что образцы хлеба с внесением 1 % порошка топинамбура практически не отличаются от контрольных образцов, тогда как 3 % внесения порошка позволило получить красивую кремовую корку и приятный цвет мякиша, а также равномерную тонкостенную пористость и оптимизацию физико-химических показателей качества. Также данное количество порошка топинамбура ускоряет процесс расстойки, что приводит к увеличению объема готовых изделий. Внесение же 5 % порошка топинамбура приводит к обратному эффекту: тестовая заготовка долго поднимается, объем хлеба меньше контрольных образцов, мякиш излишне липкий, плотный с вкраплениями топинамбура. Образцы печенья с внесением 5 % порошка топинамбура характеризуются повышенной рассыпчатостью и приятной консистенцией, внесение 10 % позволяет получить характерный аромат топинамбура, а 15 % порошка топинамбура - напротив, ухудшает консистенцию теста, изделия излишне растекаются и теряют форму, что отрицательно сказывается на консистенции изделий. На основании органолептических и физико-химических показателей можно сделать вывод, что применение инулиносодержащего сырья, а именно порошка топинамбура, позволит расширить ассортимент хлебопекарных и мучных кондитерских изделий, а также улучшить их пищевую и биологическую ценность, что на сегодняшний день является актуальной проблемой питания.

Бесплатно

Выделение и изучение микроорганизмов семян районированных сортов сахарной свеклы в Республике Казахстан

Выделение и изучение микроорганизмов семян районированных сортов сахарной свеклы в Республике Казахстан

Велямов Масимжан Турсунович, Курасова Людмила Александровна, Велямов Шухрат Масимжанович, Бек Роза Беккызы, Садыкова Наргиза Алалдункызы

Статья научная

В последние несколько лет свеклосеющие хозяйства Казахстана несут большие потери от широко распространившихся болезней сахарной свеклы, приводящих к гибели растений в поле. Для проведения исследований нами на основании мониторинга свеклосеющих хозяйств республики Казахстан отобраны два региона, в частности, хозяйства Жамбылской и Алматинской областей, так как в этих областях расположены крупные заводы по переработке сахарной свеклы. Целью работы является изучение фитосанитарного состояния районированных сортов семян сахарной свеклы, полученных из свеклосеющих хозяйств Алматинской и Жамбылской областей перед посадкой. Объектами исследований являлись почвенные образцы, отобранные в свеклосеющих хозяйствах Алматинской и Жамбылской области. Количественный учет микроорганизмов проводили методом высева на питательные среды, подобранные в соответствии с их видом. Таким образом, выявлены некоторые особенности формирования патогенного комплекса микроскопических грибов в почве в свеклосеющих хозяйствах Алматинской и Жамбылской областей. Микробные сообщества почвы в двух областях представлены такими микроорганизмами, как бактерии родов: Pseudomonas, Bacillus, Mycobacterium, Mycococcus, Pseudobacterium, Lactobacterium. Показано, что в почвенных образцах превалируют Bacillus и Pseudomonas. Установлено, что доминантами видами микроорганизмов являются грибы родов: Fusarium, Alternaria, Penicillium, которые входят в патокомплекс возбудителей гнилей корнеплодов. В образцах почвы № 1-4 Алматинской области преобладали грибы рода Fusarium, а в Жамбылской области - Botrytis. На основании полученных данных будет разработан защитно-стимулирующий состав по снижению заболеваемости семян сахарной свеклы перед посевом.

Бесплатно

Изучение возможности использования порошков унаби при производстве хлебобулочных изделий

Изучение возможности использования порошков унаби при производстве хлебобулочных изделий

Пилипенко Татьяна Владимировна, Мухутдинов Руслан Рамильевич

Статья научная

Проблема создания хлебобулочных изделий с функциональными свойствами рассматривается многими авторами, но, несмотря на это, появляются все новые добавки из сырья растительного происхождения с различными функциональными свойствами. В нашей работе рассматривается плодовая культура унаби, не очень давно районированная на юге России, в Крыму и на Северном Кавказе. В работе были проведены исследования плодов унаби сортов, которые выращивают в Краснодарском крае и новых сортов селекции Никитского ботанического сада («Коктебель», «Синит», «Цукерковый», «Радослав»). В свежих плодах были определены морфологические характеристики н органолептические показатели, которые позволили отнести сорта «Синит» и «Коктебель» к сортам для консервирования, остальные - к десертным сортам. В настоящей работе были определены антиоксидантных свойств порошков, полученных из плодов унаби без косточки. Использование порошков позволит решить проблему сезонности поступления сырья. Определение общей антиоксидантной активности в порошках и булочках определяли спектрофотометрически с хлоридом алюминия и тритоном X100 методом FRAP. В результате исследований было установлено, что порошки из плодов унаби всех сортов обладают высокой антиоксидантной активностью. Изучение компонентного состав сахаров в порошках методом газовой хроматографии показало, что в сорте «Китайский-2» содержалось 48,8 % сахарозы от общего количества сахаров, что и определило его выраженный сладкий вкус. Во всех порошках были определены 2 фракции глюкозы α-глюкоза и β-глюкоза; содержание маннозы не превышало 8,2 % (сорт «Кроктебель»). Порошки были использованы в качестве обогащающих добавок при производстве булочек. Результаты определения их органолептических и физико-химических показателей позволили установить оптимальное количество вносимой добавки - 5 %, несмотря на то, что антиоксидантная активность при внесении 10 % добавки была выше в 1,5 раза.

Бесплатно

Изучение пробиотического потенциала штаммов молочнокислых бактерий Latilactobacillus sakei

Изучение пробиотического потенциала штаммов молочнокислых бактерий Latilactobacillus sakei

Никифорова Анна Платоновна, Хамагаева Ирина Сергеевна

Статья научная

При разработке бактериальных препаратов для пищевой промышленности на сегодняшний день широко применяются пробиотические микроорганизмы. Для подбора пробиотических штаммов молочнокислых бактерий необходим учет таких факторов, как биохимическая активность, резистентность к различным значениям активной кислотности среды и желчи и т. д. В связи с этим в статье изучаются биотехнологический потенциал и устойчивость к неблагоприятным факторам среды штаммов Latilactobacillus sakei LSK-45, Latilactobacillus sakei DSM 20017. Установлено, что изучаемые штаммы обладают высокой активностью: через 16 ч культивирования на среде MRS количество жизнеспособных клеток достигает 1010 КОЕ/см3. Образование в процессе ферментации молочной кислоты приводит к снижению активной кислотности до рН 4,27. Также показано, что бактерии обладают высокой толерантностью к высоким и низким значениям рН. Так, при рН 3,5 выживаемость L. sakei LSK-45 составила 66,63 %, а при рН 8,3 - 71,75 %. Лучшую толерантность показал штамм L. sakei DSM 20017: при рН 3,5 выживаемость составила 79,55 %, а при рН 8,3 - 92,02 %. Также штаммы являются устойчивыми к желчи: при содержании желчи в питательной среде 40 % выживаемость обоих штаммов составила более 50 %. Изучение толерантности к фенолу (0,4 %) показало высокую толерантность штаммов (79,73 % и 81,80 % для L. sakei LSK-45 и L. sakei DSM 20017 соответственно). Полученные результаты свидетельствуют о том, что изучаемые штаммы могут использоваться в составе бактериальных препаратов для пищевой промышленности.

Бесплатно

Изучение районированных сортов плодоовощной продукции для разработки технологий получения биоэкологических продуктов с функциональными свойствами

Изучение районированных сортов плодоовощной продукции для разработки технологий получения биоэкологических продуктов с функциональными свойствами

Велямов Масимжан Турсунович, Оспанов Асан Бекешович, Попова Наталия Викторовна, Велямов Шухрат Масимжанович, Курасова Людмила Александровна, Тагаева Азиза Байожаызы, Сарсенова Айдана Жалгасовна, Кайрбаева Айнур Еркиновна, Садыкова Наргиза Алалдунызы

Статья научная

В статье представлены результаты проведения патентно-информационных исследований с изучением научно-технической литературы отечественных и зарубежных исследователей, с проработкой материалов интернет-ресурсов, имеющихся статистических данных по переработке и разработке технологий получения плодоовощных джемов, пюре, соков из плодов и овощей (яблок, моркови, столовой свеклы и др.), обогащенных экстрактом пектина из вторичного сырья сахарной промышленности. При этом установлена абсолютная новизна в Республике Казахстан проводимых нами по разработке технологий получения плодоовощных джемов, пюре, соков из плодов и овощей (яблок, моркови, столовой свеклы и др.), обогащенных экстрактом пектина из вторичного сырья сахарной промышленности. В результате проведённых исследовательских работ для разработки технологии изготовления джема, пюре и соков с функциональными, биоэкологическими и естественно-оздоровительными свойствами отобраны 3 районированных сорта яблок, в частности, «Голден Делишес», «Стар-кримсон», «Айдаред», 1 сорт моркови «Алау», 1 сорт свеклы «Бордо», 1 сорт сливы «Стенли» и 2 сорта смородины: «Золотистая», «Алтайская», которые по содержанию пектинового экстракта позволят составить более приемлемые их композиции, чтобы достичь эффективного сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.

Бесплатно

Изучение районированных сортов томата с целью получения биологически активной добавки - ликопинсодержащего сухого порошка

Изучение районированных сортов томата с целью получения биологически активной добавки - ликопинсодержащего сухого порошка

Велямов Масимжан Турсунович, Курасова Людмила Александровна, Велямов Шухрат Масимжанович, Сарсенова Айдана Жалгасовна, Тагаева Азиза Байожаызы

Статья научная

В Казахстане не налажена эффективная технология глубокой переработки плодоовощной продукции, в том числе и томатов, а имеющиеся технологии не совершенны, следовательно, спрос на подобные продукты падает. Следовательно, разрабатываемый проект, связанный с технологией переработки томата и получения из выжимок сухого порошка, содержащего биологически активные вещества, с целью обогащения пищевых продуктов, является весьма актуальным. Целью работы является разработка технологии глубокой переработки районированных сортов томатов после их переработки для получения из выжимок ликопинсодержащего сухого порошка с целью обогащения пищевых продуктов. В результате проведённых исследовательских работ для разработки технологии получения высокоценного ликопинсодержащего сухого порошка отобраны районированные сорта томатов, выведенные в Казахском научно-исследовательском институте картофелеводства и овощеводства, в частности такие сорта, как: «Лидер», «Самаладай», «Мечта», «Сюрприз», «Чудесный» и «Янтарь». Для разработки технологии получения высокоценного ликопинсодержащего сухого порошка отобраны 3 районированных сорта по наибольшему содержанию β-каротина, т. е. сорта: «Самаладай» с содержанием каротина 1,43 мг/100 г, «Лидер» - 1,16 мг/100 г и «Янтарь» - 0,91 мг/100 г, которые в последующем будут дополнительно изучены и использованы для разработки технологии глубокой переработки томата, для получения из выжимок БАВ - ликопина сухого порошка, пригодного для обогащения пищевых продуктов. Область применения: пищевая и перерабатывающая промышленность.

Бесплатно

Использование комплексных ингредиентов на основе растительного и животного сырья для создания продуктов функционального назначения

Использование комплексных ингредиентов на основе растительного и животного сырья для создания продуктов функционального назначения

Фролова Нина Анатольевна, Резниченко Ирина Юрьевна

Статья научная

Биологический запас растительного и животного сырья в Дальневосточном регионе свидетельствует о возможности его использования для производства продуктов функционального назначения. Вопросы переработки растительного (плодово-ягодного) и животного сырья являются актуальным направлением перерабатывающих предприятий. В статье предлагается комплексная переработка растительного (ягод калины, брусники, голубики) и животного сырья (пантов северного оленя), отличающая дополнительным получением порошка ягод, полученного высушиваем жома, оставшегося после извлечения сока. Проанализировав химический состав сока ягод, порошка ягод и консервированных пантов северного оленя, было установлено, что наибольшее содержание полифенольных и дубильных веществ обнаружено в соке ягод калины обыкновенной, при этом сок ягод брусники не намного уступает соку ягод калины обыкновенной, всего на 0,56 и 0,012 % соответственно. Минимальное значение содержания аскорбиновой кислоты определено в соке ягод голубики, содержание которой составило (53,2 ± 0,2) мг/100 г. Сок ягод брусники по содержанию витамина Е превосходят другие ягоды. Содержание витамина Е в соке ягод брусники составляет (1,66 ± 0,06) мг/100 г. В порошке пантов северного оленя обнаружено максимальное значение фосфолипидных фракции, которые содержат фосфатидилхолин, обладающий липолитическим действием. Таким образом, в исследуемом соке и порошке установлен широкий спектр физиологически ценных ингредиентов (витаминов, фосфолипидов, полифенольных веществ и т. д.), дополнительное введение которых будет способствовать расширению ассортимента и созданию продуктов функционального назначения.

Бесплатно

Использование пальмового масла в технологии сырных продуктов

Использование пальмового масла в технологии сырных продуктов

Канина Ксения Александровна, Жижин Николай Анатольевич, Красуля Ольга Николаевна, Пастух Ольга Николаевна

Статья научная

На сегодняшний день технологи, диетологи и врачи-специалисты неоднозначно относятся к использованию пальмового масла в технологии пищевых продуктов, однако его потребление с каждым днем растет. Из-за применения пальмового масла в различных сегментах пищевой промышленности возникает потребность детального изучения использования этого вида масла. В каких продуктах его рационально применять? Как оно влияет на физико-химический состав готового продукта? Какие потребительские свойства пищевого продукта формируются при использовании пальмового масла? В статье показаны особенности технологического процесса производства молочного продукта, которые стоит учитывать при введении в технологию сырного продукта пальмового масла. В работе приведена оценка качества сырного продукта с частичной заменой молочного жира пальмовым маслом в разных процентных соотношениях. Исследования сырьевой базы и готовых продуктов проводились по стандартным методам в лаборатории технохимического контроля ФГАНУ «ВНИМИ» и в условиях кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства ФГБОУ ВО «РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева». Смоделирован процесс введения растительного компонента в рецептуру на примере технологии рассольного сыра типа брынзы. Рассмотрены органолептические показатели образцов. Установлено, что сырный продукт имел не ярко выраженный запах и пресный вкус. Определено процентное соотношение целесообразного внесения пальмового масла при недопущении ухудшения товарных характеристик продукта. Проанализирован жирнокислотный состав контрольных и опытных образцов готового продукта, показаны потери жирных кислот в ходе замены молочного жира растительным. Установлено, что замена в соотношении 50/50 ведет к повышению содержания мононенасыщенных и полиненанасыщенных жирных кислот на 7 и 72 % соответственно, а содержание насыщенных жирных кислот в жировой фазе продукта снижается на 33 %, что отражается на органолептической и физико-химической оценки данного продукта.

Бесплатно

Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве хлеба и хлебобулочных изделий

Использование пророщенного зерна пшеницы в производстве хлеба и хлебобулочных изделий

Науменко Наталья Владимировна, Паймулина Анастасия Валерияновна, Слобожанина Евгения Владимировна, Порошина Кристина Алексеевна

Статья научная

В статье рассматривается возможность применения измельченного пророщенного зерна пшеницы мягких и твердых сортов Уральского региона. Использование в производстве хлеба пророщенного зерна является перспективным направлением. Проращивание способствует переходу трудноусвояемых веществ в легко доступную форму, повышается количество витаминов и минеральных веществ. Целью работы являлось исследование показателей качества хлеба из обойной муки, полученного по традиционной рецептуре, в состав которых было внесено, путем частичной замены муки, измельченное проросшее зерно пшеницы. Зерна пшеницы проращивались, высушивалась до влажности 16-18 % и измельчалась, затем полученная смесь вводилась в качестве зерновой добавки в исследуемые образцы хлеба одновременно с мукой в количестве 10, 20 и 30 % к общей массе муки. Зерна пшеницы проращивали в течении 24 часов, предварительно обработав на акустическом источнике упругих колебаний при частоте 22 кГц и мощности 360 Вт (прибор «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ), продолжительность воздействия 5 мин. Проращивание проводили в питьевой воде. Из полученных результатов исследования следует, что использование измельченного пророщенного зерна пшеницы как мягких, так и твердых сортов в качестве обогащающей добавки является перспективным направлением. Оптимальных органолептических, реологических и физико-химических показателей возможно добиться в несением 20-30 % пророщенной измельченной смеси зерна пшеницы твердых сортов. Также необходимо отметить, что использование твердого сорта пшеницы в качестве обогащающей добавки обосновано, так как внесение данной добавки позволяет скорректировать консистенцию теста и избежать дополнительного внесения сухой пшеничной клейковины и каких-либо других улучшителей в процессе тестоприготовления. Использование пророщенной измельченной смеси зерна пшеницы мягких сортов снижает потребительские достоинства готовых изделий (уменьшение удельного объема, наличие липкого мякиша, неразвитая пористость), поэтому при использовании данного вида сырья необходимо производить корректировку традиционной рецептуры и технологии.

Бесплатно

Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов

Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов

Миколайчик Иван Николаевич, Трефилова Людмила Леонидовна, Попова Наталия Викторовна

Статья научная

Проблема дефицита пищевых волокон в питании является одной из основных. С целью обеспечения населения сбалансированными и полноценными продуктами питания следует использовать, наряду с традиционным сырьем, культуры, которые обладают биологической активностью и высокой пищевой ценностью. Именно поэтому мы предлагаем вносить пшеничную клетчатку в производство мясных рубленых полуфабрикатов (котлет). Пшеничная клетчатка «Витацель» представляет собой растительные волокна, производимые из вегетативной части колоса пшеницы. Кроме положительного влияния на организм человека имеет ряд технологических преимуществ, а именно увеличивает вязкость, жиро- и влагосвязывающую способность фарша, улучшает процесс формования, сохраняет сочность, уменьшает процент потери при термической обработке, исключает скопление жира на стенках технологического оборудования. Исследованиями ряда ученых установлено, что оптимальной дозой ввода в состав мясных продуктов является дозировка пшеничной клетчатки 2,0 % при степени гидратации 1:7. По результатам исследований было выявлено, что внесение клетчатки положительным образом влияет на технологические показатели. А именно: увеличивается выход продукта на 1,6 %, влаго- и жироудерживающая способность - на 2 и 0,3 % соответственно, содержание влаги в обогащенном продукте - на 2,1 %. В качестве кулинарной обработки разработанного продукта мы предлагаем использовать варку на пару, поскольку этот вид термической обработки позволяет минимизировать потерю полезных веществ, витаминов и микроэлементов. При варке на пару массовая доля влаги в котлетах с пшеничной клетчаткой «Витацель» была больше на 8,39 %, также увеличилась влагоудерживающая способность на 1,14 %. Таким образом, введение пшеничной клетчатки «Витацель» в рецептуру продукта способствует увеличению стабильности полидисперсной фаршевой системы, положительным образом влияет на органолептические показатели и функционально-технологические свойства фарша.

Бесплатно

Использование цельнозернового сырьевого ингредиента для улучшения потребительских свойств пищевых продуктов

Использование цельнозернового сырьевого ингредиента для улучшения потребительских свойств пищевых продуктов

Науменко Наталья Владимировна, Потороко Ирина Юрьевна, Фильков Артем Александрович

Статья научная

Анализ открытых источников научных и статистических данных научных исследований позволяет говорить, что в настоящее время развитие продовольственного рынка направлено на полновесное применение традиционного сырья для получения продуктов питания с улучшенными потребительскими достоинствами. Поэтому вполне обоснованы основные тенденции, направленные на использование всех составных частей зерна, минимизацию потерь и максимальное использование пищевых компонентов зернового сырья. Вышесказанное подтверждает целесообразность использования зернового сырья в технологиях новых методов получения сырьевых ингредиентов. Целью данного исследования являлось получение ферментированного растительного ингредиента на основе пророщенного зерна пшеницы и оценка его применимости в технологии молочных продуктов. В работе использовали разные подходы применения ферментированного растительного ингредиента. Предлагается вводить полученный сырьевой ингредиент на двух этапах производства: 1) в массу сырного зерна при формировании головки перед прессованием и 2) на этапе отделки головки сыра, путем нанесения на поверхность. В исследованиях доказано, что разработанный сырьевой ингредиент обладает антиоксидантными свойствами и имеет более низкое содержание фитиновой кислоты, что способствует усвоению содержащегося в нем железа. Внесение сырьевого ингредиента в сырное зерно позволяет получить нежную структуру сырного теста, при разжевывании ощущается присутствие частиц сырьевого ингредиента, не ухудшающее восприятие полученного продукта. Во втором варианте сыра при нанесении сырьевого ингредиента на поверхность сырной головки сохраняется целостность формы, отмечается наличие нежной, в меру плотной структуры сырного теста. Полученные результаты комплексного исследования доказывают эффективность использования полученного ферментированного сырьевого ингредиента на основе пророщенного зерна пшеницы в качестве дополнительного пищевого сырья при производстве мягких сыров с целью расширения ассортиментной линейки выпускаемой продукции, создания продуктов натурального происхождения, обладающих повышенной пищевой ценностью, а также увеличения выхода готовой продукции из молочного сырья.

Бесплатно

Исследование влияния пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина на реологические свойства теста для хлебобулочных изделий

Исследование влияния пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина на реологические свойства теста для хлебобулочных изделий

Калинина Ирина Валерьевна, Фаткуллин Ринат Ильгидарович, Иванова Диана, Киселова-Канева Йоана, Тодорова Миглена

Статья научная

Целью настоящего исследования стало изучение влияния пищевых ингредиентов антиоксидантной направленности на реологические характеристики теста из пшеничной и пшенично-ржаной муки. При разработке обогащенных хлебобулочных изделий, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение добавок в рецептуру хлебобулочных изделий должно не только повышать их пищевую ценность, но и обеспечивать необходимые потребительские свойства. В качестве антиоксидантных пищевых ингредиентов использовались ранее разработанные нами дигидрокверцетин микронизированный и дигидрокверцетин, инкапсулированный в β-циклодекстрин. Пищевые ингредиенты (лиофильно-высушенные) вносились в сухом виде путем смешивания с мукой. Количество пищевого ингредиента определялось рассчитанными ранее рецептурами. Реологические свойства теста оценивались в сопоставлении к контрольным образцам (без добавок) с использованием прибора «Структурометр СТ-2», используемый вид наконечника - цилиндр. Представлены кривые релаксации механических напряжений и данные по общей, пластичной и упругой деформации. Результаты исследований показали, что значительного влияния введение в состав теста пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина не оказывает. Сдвиг значений общей деформации по отношению к контролю не превышает 10 %. Наиболее выражено влияние пищевых ингредиентов в составе пшенично-ржаного теста. Вместе с тем, итоговый показатель реологических свойств теста Δh при внесении пищевых ингредиентов ДГК меняется для пшеничного теста не более чем на 3 %, для пшенично-ржаного не более чем на 4,3 %. Таким образом, полученные результаты показали, что использование пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина не приводит к ухудшению реологических свойств теста.

Бесплатно

Журнал