Актуальные проблемы развития пищевых и биотехнологий. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии

Публикации в рубрике (28): Актуальные проблемы развития пищевых и биотехнологий
все рубрики
Microbial fermentation of grain raw materials. Prospects for food technology: an analytical review

Microbial fermentation of grain raw materials. Prospects for food technology: an analytical review

Merenkova S., Zinina O., Kretova Yu.

Статья обзорная

The development of technologies for deep processing of grain raw materials in order to obtain functional biological products is the most important economic aspect of the development of the agro-industrial complex. Grain is a strategic resource for food security of each country, which at the same time has a great potential of the components it contains, which determines its widespread use, both in food technologies and in the biotechnological industry. Particular attention is paid to the development of highly efficient processing technologies for this type of raw material, which can be traced in a significant amount of scientific research in this area. The purpose of the analytical review is to research current approaches to the microbial processing of grain raw materials, studying the prospects for the application of these technologies for the food industry. During the analysis of scientific data, three information blocks were identified, reflecting the main directions of research in the field of enzymatic processing of grain raw materials. First, numerous studies have proved that grain processing products have a significant biotechnological potential-they are characterized by a high content of nitrogenous and prebiotic components, essential micronutrients, and therefore are a favorable substrate for the accumulation of biomass of lactic acid microorganisms and the production of functional components with probiotic properties. Secondly, fermentation is considered as an aspect for improving the nutritional and functional characteristics of the grain. Throughout the enzymatic processing, the molecular structure of the protein changes and its digestibility improves, the synthesis and accumulation of biologically valuable components is ensured. Under the action of the microbial enzymatic pool, biopolymers are transformed, and a wide range of biologically active compounds are accumulated, such as peptides, oligosaccharides with prebiotic potential, enzymes, and polyphenolic components. And finally, during the processing of grain crops, a large number of by-products and waste products are formed, which are a source of natural polymers, dietary fibers, and micronutrients - and therefore can become a substrate for the growth of microbial biomass. By increasing the bioavailability of components and the decomposition of anti-nutrient substances, fermentation can improve the nutritional value of grain waste and by-products. Currently, effective technologies for deep processing of plant resources are associated with biotechnological methods, including microbiological fermentation of grain raw materials. The results of the analytical research formed the basis of the consolidated material, which reflects the biotechnological potential of grain raw materials.

Бесплатно

Актуальные направления национальной стандартизации в современных условиях индустрии инжиниринга новых продуктов питания функционального и специализированного назначения

Актуальные направления национальной стандартизации в современных условиях индустрии инжиниринга новых продуктов питания функционального и специализированного назначения

Апалькова Галия Давлетхановна, Попова Наталия Викторовна

Статья научная

В последнее десятилетие наблюдается стабильно высокий спрос на пищевые добавки функционального и специализированного назначения для замены пищевых добавок с индексом «Е» на натуральные пищевые ингредиенты с аналогичными свойствами. При этом недостаточно уделяется внимания разработке и использованию достижений современного инжиниринга, являющегося одним из ведущих направлений инновационного развития. Стандартизация в этих процессах играет ведущую роль. Проанализированы стандарты по жизненному циклу продукции, включая научно-исследовательские и опытно-конструкторские разработки, постановку на производство, производство и изготовление, оценку соответствия, применение продукции. Показана роль инновационного менеджмента в целом и риск-ориентированного подхода в частности. Приведена идентификация и уровень рисков по жизненному циклу продукции. Выполнен анализ международного и российского опыта развития стандартизации в обеспечении инновационной деятельности в производстве продуктов питания функционального и специализированного назначения, в том числе молочной продукции. Показано, что к числу основных направлений, обеспечивающих производство качественной конкурентной пищевой продукции, востребованной и в России, и на мировых рынках, относятся совершенствование и развитие нормативной базы в сфере качества пищевой продукции, в том числе и молочной, путем гармонизации с международными стандартами, актуализация научных основ производства новых продуктов питания функционального и специализированного назначения, приобретающих в современных условиях особое значение, обобщение и использование соответствующих достижений в области инжиниринга продукции сельского хозяйства на всех этапах до покупателя.

Бесплатно

Актуальные проблемы безопасного обеззараживания гидропонных субстратов агропромышленных комплексов

Актуальные проблемы безопасного обеззараживания гидропонных субстратов агропромышленных комплексов

Погорелова Мария Александровна, Суворов Олег Александрович, Кузнецов Александр Львович, Панаит Артм Игоревич, Погорелов Александр Григорьевич

Статья научная

Необходимость удовлетворения потребностей населения в продуктах питания приводит к увеличению выпуска сельскохозяйственной продукции методом гидропонического культивирования. Проблемы микробиологического заражения и дезинфекции сложных поверхностей гидропонных субстратов (на примере керамзита) требуют простых и надежных технологий обработки и контроля качества. Наличие шероховатостей и пористости материалов приводит к бесконечной борьбе с заражением поверхности, так как после первичного заражения пор покрытия отмыть проникшие в сложную структуру микроорганизмы практически невозможно. Поры керамзита и питательные составы, индивидуально подбираемые для каждой культуры, являются идеальными условиями для развития бактериологических конгломератов и симбиозов, в некоторых запущенных случаях это приводит к необходимости извлечения субстрата в связи с необратимым ростом скоплений микроорганизмов и риском полного заражения технологических линий. Целью исследований являлась разработка безопасного способа обеззараживания гидропонных субстратов агропромышленных комплексов. Для реализации поставленной были выделены следующие задачи: искусственное заражение гранул керамзита характерными для гидропонных субстратов конгломератами и симбиозами микроорганизмов; изучение структуры биопленки зараженных гранул; разработка метода обеззараживания гидропонных субстратов на примере гранул керамзита. По результатам проведенной работы можно сделать вывод, что применение электрохимически активированных растворов, на примере моющего и дезинфицирующего раствора Анолита АНК СУПЕР, позволяет частично отмыть отдельные группы микроорганизмов и их конгломератов, однако требуется тщательный анализ методик очистки, в том числе с подбором гидродинамических условий мойки. В промышленном использовании данный способ обеззараживания совместно с оценкой эффективности методом электронной микроскопии может дать положительный эффект.

Бесплатно

Биотехнология выращивания каллусных культур ятрышника шлемовидного - перспективного источника биоактивных веществ

Биотехнология выращивания каллусных культур ятрышника шлемовидного - перспективного источника биоактивных веществ

Лосева Анна Ивановна, Позднякова Анна Владимировна, Просеков Александр Юрьевич, Остапова Елена Владимировна, Альтшулер Ольга Генриховна

Статья научная

Одним из востребованных в фармакологической сфере растением является Orchis maculata L., содержащий алкалоиды, флавоноиды, каротиноиды, антоцианы и стерины - вещества, проявляющие биологически активное действие. На территории России данный вид занесен в Красную книгу, следовательно, актуально использовать биотехнологические методы выращивания in vitro. Данная работа направлена на подбор фитогормонов в питательной среде для получения максимального прироста биомассы каллусной культуры in vitro. Объектом исследования стала 28-дневаная каллусная культура Orchis maculata L., выращенная на различных питательных средах: основа среда Мурасиге-Скуга, варьирование количеством фитогормонов (от 0,1 мг до 2,0 мг) - цитокинов (кинетин, 6-БАП) и ауксинов (ИМК, 2,4-Д). Из каллусных клеток, обладающих наибольшим сухим остатком, получали экстракт (экстрагент - 70 % этанол, продолжительность 60 мин, температура 60 °С, соотношение сырье:экстрагент - 1:10). Спиртовой экстракт подвергался анализу на определение качественного и количественного состава БАВ с помощью ВЭЖХ (Shimadzu LC-20 Prominence) и ТСХ (Sorbfil ПТСХ-АФ-А). Наибольший прирост биомассы каллуса наблюдается при соотношении цитокин:ауксин - 1:1. На 28 сутки культивирования индекс роста = 11,71 ± 0,01 наблюдался при использовании 6-БАП+2,4-Д (1,0 мг + 1,0 мг на 1 л), на питательной среде № 29. Наибольшее содержание сухих веществ (23,81 ± 0,02 %) наблюдалось при использовании среды № 13: кинетин (1,5 мг)+2,4-Д (1,5 мг). Методом ТСХ в этанольном экстракте каллусных клеток (выращенных на среде № 13) было обнаружено содержание кверцетина и кверцетин-3,7-O-β-D-глюкопиранозидов в трисахаридной и дисахаридной форме. Методом ВЭЖХ - рутина (73,07 ± 3,65 мг/кг), кверцетина (15,08 ± 0,75 мг/кг), апигенина (23,63 ± 1,18 мг/кг), колеофолида (12,53 ± 0,63 мг/кг). Представленная в данной работе питательная среда позволит получать каллусную культуру Orchis maculata L. для дальнейшего извлечения из нее БАВ, представляющих интерес в целях здравоохранения.

Бесплатно

Возможности трансформации фракций нативного крахмала для получения сырьевых ингредиентов целевого назначения

Возможности трансформации фракций нативного крахмала для получения сырьевых ингредиентов целевого назначения

Руськина Алена Александровна, Потороко Ирина Юрьевна

Статья научная

Статья направлена на изучение механизмов трансформации двух полимеров, из которых состоит крахмал - амилозы и амилопектина, в результате модификации. Модификация крахмала - довольно изученная область, однако в промышленных масштабах распространена именно химическая модификация. В последние десятилетия «зеленая» тема диктует свои правила ученым и промышленникам, поэтому физические способы модификации выходят на первый план. Однако физические способы модификации не так сильно изучены и распространены, как другие способы модификации. Модификация крахмала проводится для устранения недостатков нативных крахмалов и расширения использования крахмала в пищевой промышленности. Гели из нативных крахмалов имеют ряд недостатков, которые ограничивают их использование. Они легко ретроградируются и подвергаются синерезису. Следовательно, при модификации крахмала нужно изменить внутреннюю структуру, для того чтобы при дальнейшем внесении в пищевую систему продукта исключить подобные отрицательные эффекты. Свойства крахмала определяются соотношением амилозы и амилопектина. Их соотношение в нативных крахмалов - это примерно 20-25 % амилозы, остальное амилопектин. Изменяя именно эту характеристику, можно придавать крахмалом новые определенные свойства или усилить уже имеющиеся. На основании анализа научной литературы были получены данные, которые позволяют сделать выводы о том, что изменение в структуре молекулы крахмала соотношения полимеров амилозы и амилопектина позволяют получить новые свойства крахмала, а также устранить недостатки крахмальных гелей, при этом расширить возможности применения крахмала в различных отраслях промышленности, в том числе пищевой.

Бесплатно

Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов

Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов

Цирульниченко Лина Александровна

Статья научная

В современных условиях требования к пищевой безопасности постоянно возрастают. Потребители и государственные контролирующие органы предъявляют все более жесткие требования к тому, чтобы пищевые продукты соответствовали высоким нормам качества и безопасности. Компании, гарантирующие безопасность выпускаемой продукции, обладают повышенной степенью доверия со стороны покупателей. GFSI объединяет всех ведущих участников мирового рынка: розничные сети, производителей, перевозчиков и других участников цепи поставок к конечному потребителю, а также специалистов по пищевой безопасности и ученых. 20 крупнейших производителей (Nestle, Danon и др.), как и 20 крупнейших торговых сетей (Carrefour, Tesco, ICA, Metro Cash&Carry, Migros, Ahold, Wal-Mart, Delhaize) составляют «ядро» Глобальной инициативы по пищевой безопасности. Соответствие требованиям к пищевой безопасности достигается внедрением и сертификацией деятельности предприятий и поставщиков по различным стандартам, гарантирующим безопасность продукции. Одной из признанных GFSI схем сертификации для пищевых производств является система FSSC 22000. Схема FSSC 22000 разработана для содействия организациям в установлении и постоянном улучшении систем менеджмента и хороших производственных практик. FSSC 22000 является ведущей международной схемой сертификации систем менеджмента безопасности пищевых продуктов. В июле 2017 года была утверждена новая версия стандарта FSSC 22000 - версия 4.1. Предприятия, у которых есть в наличии сертификаты по предыдущим версиям (3.2 или 4.0) схемы FSSC 22000, должны перейти на новые требования в течение очередного надзорного аудита после анонсированной даты. В статье рассмотрены основные особенности данной системы.

Бесплатно

Использование нетрадиционных видов растительного сырья в технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Использование нетрадиционных видов растительного сырья в технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Науменко Наталья Владимировна, Штанько Ольга Евгеньевна, Ашмарина Екатерина Алексеевна

Статья научная

Внесение биологически ценного сырья для повышения сбалансированности состава хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также для увеличения содержания микронутриентов в последние годы является одной из перспективных разработок зарубежных и отечественных ученых. Целью работы являлось исследование показателей качества хлеба из пшеничной муки и печенья сдобного, в рецептуру которых был внесен, путем частичной замены муки, порошок из корня цикория. В статье представлены исследования образцов каждого вида изделия с разной концентрацией порошка из корня цикория (1 и 3 % к массе пшеничной муки у образцов хлеба и 5 и 10 % к массе пшеничной муки у образцов печенья). Из полученных результатов исследования в статье отмечается, что внесение порошка из корня цикория в количестве 3 % позволило у образцов хлеба улучшить вкус и аромат готовых изделий, увеличить объем и придать корке золотистую окраску. По органолептическим показателям печенья сдобного выявлено, что внесение в рецептуру 5 % выбранной добавки улучшает вкус и аромат изделий, придает им рассыпчатую структуру, характеризующуюся как «тающая во рту», интенсифицирует окраску изделий, что придает им более привлекательный товарный вид. По полученным физико-химическим показателям качества хлеба можно сделать вывод, что внесение добавок в количестве 1 и 3 % увеличивает пористость и влажность изделия. Были определены лучшие образцы и оптимальные дозировки порошка из корня цикория: 3 % к массе муки при выработке хлеба формового из муки высшего сорта; 5 % к массе муки при выработке печенья сдобного.

Бесплатно

Использование электрохимически активированной воды для повышения биологической безопасности в прикладной биотехнологии

Использование электрохимически активированной воды для повышения биологической безопасности в прикладной биотехнологии

Попова Алена Игоревна, Панаит Артм Игоревич, Суворов Олег Александрович, Кузнецов Александр Львович, Ипатова Лариса Григорьевна, Погорелов Александр Григорьевич

Статья научная

В настоящее время обеспечение качества и биологической безопасности продукции общественного питания приобретает особую актуальность. Высокоэффективная электрохимически активированная вода (ЭХА-вода) и ЭХАВ-альбумин может применяться как в качестве технологического вспомогательного средства для продовольственного сырья животного происхождения, так и готовой продукции. При лабораторно-производственных испытаниях методом органолептического (внешний вид, консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус), физико-химического (массовая доля белка, жира, влаги), микробиологического (КМАФАнМ, БГКП, Listeria monocytogene, Salmonella) анализа были исследованы следующие образцы. Образец № 1: контрольный образец, приготовленный по традиционной рецептуре с использованием питьевой воды, ГОСТ Р 51232-98; образец № 2: опытный образец, приготовленный с использованием электрохимически активированной питьевой воды (катодной) ОВП, +34 мВ (установка «Изумруд»); образец № 3: опытный образец, приготовленный с использованием питьевой воды (ГОСТ Р 51232-98) и электрохимически активированной питьевой воды (катодной), ОВП +34 мВ (установка «Изумруд»), в соотношении 50/50. В работе, на примере мясных рубленых полуфабрикатов, показано обеспечение их биологической безопасности и пролонгация срока годности. Определено, что срок годности образцов, приготовленных с использованием электрохимически активированной питьевой воды, может достигать 18 суток, по сравнению с традиционной технологией (15 суток), с учетом коэффициента резерва - 1,3 согласно нормативному документу МУК 4.2.1847-04. Развитие научных исследований, направленных на минимизацию биологических рисков и предотвращение биологических угроз, является важным при реализации положений Федерального закона от 30 декабря 2020 года № 492-ФЗ «О биологической безопасности в Российской Федерации».

Бесплатно

К вопросу использования просяной муки в производстве кондитерских изделий специализированного назначения

К вопросу использования просяной муки в производстве кондитерских изделий специализированного назначения

Пильгай Екатерина Андреевна, Фомина Татьяна Юрьевна, Калинина Ирина Валерьевна

Статья научная

В статье рассмотрены перспективы использования просяной муки в производстве сахарного печенья. Анализ доступной литературы свидетельствует об уникальности химического состава просяной муки и реальных перспективах ее использования в хлебопекарном и кондитерском производстве. Преимуществом просяной муки в сравнении с пшеничной можно считать отсутствие в ее составе глютена, низкую калорийность, достаточно высокое содержание белка, пищевых волокон и витаминов. Все это обусловливает возможность применения просяной муки в производстве кондитерских изделий, в том числе специализированного назначения. Целесообразность применения просяной муки в пищевых производствах обусловлена также ее низкой стоимостью, достаточной обеспеченностью и удобством использования. Целью данного исследования является изучение влияния добавок просяной муки в рецептуре сахарного печенья на его потребительские свойства, химический состав и физико-химические показатели качества. Предложена модификация рецептуры сахарного печенья «Октябрьское» путем частичной замены пшеничной муки на просяную в количестве 10, 20 и 30 %. В статье представлены результаты органолептической оценки и физико-химических показателей обогащенных образцов в сравнении с контролем, представлены результаты пробной выпечки образцов сахарного печенья. Результаты органолептической оценки позволили установить, что лучшими органолептическими свойствами отличался образец с добавлением 10 % просяной муки. Замена 20 и 30 % пшеничной муки на просяную привела к некоторому ухудшению потребительских свойств печенья. Представленные в статье результаты свидетельствуют о возможности и целесообразности применения просяной муки в производстве сахарного печенья.

Бесплатно

К вопросу о структуре продуктов карамелизации D-мальтозы в водно-этанольных средах

К вопросу о структуре продуктов карамелизации D-мальтозы в водно-этанольных средах

Черепанов Игорь Сергеевич

Статья научная

Исследование процессов карамелизации в углеводных системах традиционно осложняется сравнительно жесткими условиями проведения реакций, приводящими к значительному количеству продуктов, при этом прогнозируемые свойства карамелей являются биологически важными, в связи с чем представляется перспективным изучение формирования определяющей их структуры. На основании анализа данных производной ИК-спектроскопии произведено отнесение основных полос поглощения в области колебаний эфирных связей, показано присутствие в структуре карамелей гликозидных фрагментов, являющихся как остатками мальтозы, так и новообразованиями, формирующимися в процессе карамелизации. Данные выводы были сделаны на основании факта появления дополнительных полос поглощения в интервалах 1200-1000 и 990-930 см-1. Формирование олигоструктур реализуется при термическом воздействии в сравнительно мягких условиях термостатирования в смешанном растворителе и активирующем действии малых количеств щелочи. Механизмы возникновения промежуточных продуктов начальных стадий можно представить как щелочной сольволиз мальтозы, либо как рециклизацию с элиминированием и образованием дикарбонильных редуктонов; в первом случае вероятно образование способных к дальнейшим термическим превращениям ангидроформ, второй путь является ключевым для формирования окрашенных продуктов карамелизации. Совокупность реализующихся в общем случае начальных неселективных процессов приводит к образованию на поздних стадиях смесей продуктов, способных к фракционированию посредством диализа. Анализ ИК-спектров в карбонильной области показывает наличие в продуктах полных реакционных систем полос поглощения β-дикарбонильных и сопряженных β-гидрокси-α,β-еноновых фрагментов (1600, 1625, 1720 см-1), которые не фиксируются в ИК-спектрах недиализуемых продуктов. На этом основании можно отнести значительную часть окрашенных продуктов к низкомолекулярным структурам, тогда как сравнительно «бедный» сигналами ИК-спектр недиализуемого продукта представляет олигомерную составляющую карамелей.

Бесплатно

К вопросу об инновационных способах получения материалов для покрытий поверхностей технологического оборудования на предприятиях пищевой индустрии

К вопросу об инновационных способах получения материалов для покрытий поверхностей технологического оборудования на предприятиях пищевой индустрии

Потороко Ирина Юрьевна, Аль-Сандокачи Мохаммад Худайр Аббас, Апалькова Галия Давлетхановна, Майер Александр Евгеньевич, Попова Наталия Викторовна

Статья научная

В пищевой промышленности актуальным является использование технологий с применением современных различных наноразмерных добавок. Все способы получения систем, содержащих наноразмерные частицы, подразделяются на методы диспергирования и методы агрегации. Методы диспергирования как широко распространенные в пищевом производстве достаточно изучены и аппаратурно оформлены. Основным недостатком механических способов измельчения является возможность загрязнения измельчаемого порошка материалом размольных тел. Основным приемом минимизации этого явления является изготовление или облицовка рабочих поверхностей износостойкими материалами. В последнее время в исследованиях огнеупорных материалов уделяется внимание особым свойствам спеченного глинозема, имеющего в частности высокую плотность частиц за счет их небольшого размера и как результат повышение механической прочности и устойчивости к истиранию и износу. В этом плане этот материал привлекателен для облицовки рабочих поверхностей размольных агрегатов, в том числе в пищевой промышленности. Анализ нанотехнологий показал целесообразным применение технологии селективного лазерного плавления (спекания) мелкодисперсных порошков. Данная технология многофункциональна, и как инновационное решение может быть использована для получения износостойких материалов при производстве пищевых наносистем путем диспергирования. Одним из актуальных направлений дальнейшего развития целесообразно исследование размолоспособности пищевых систем, обеспечивающих энергоэффективность получения наноразмерных добавок в условиях оптимизации их получения как элемент системного подхода к решению этих вопросов.

Бесплатно

К вопросу об эффективности технического регламента Таможенного союза как инструмента обеспечения качества продукции

К вопросу об эффективности технического регламента Таможенного союза как инструмента обеспечения качества продукции

Лыскина Ксения Юрьевна, Кретова Юлия Игоревна

Статья научная

Стратегической задачей любого государства является обеспечение безопасности пищевых продуктов. Наличие безопасных продуктов питания  одно из основных прав человека. Для России проблема пищевой безопасности имеет особое значение в связи с переходом страны на новые политические и экономические отношения. Несмотря на интеграцию и развитие сельскохозяйственных и пищевых отраслей промышленности, глобализацию торговли продуктами питания, изменения систем производства и обращения продукции, вопросы безопасности и качества в последние годы становятся все актуальнее. Употребление в пищу небезопасных продуктов оказывает негативное воздействие на здоровье человека, а в некоторых случаях может привести к необратимым процессам. В этих условиях необходимо установить оптимальные требования, чтобы обеспечить необходимый уровень безопасности пищевой продукции для потребителя, с одной стороны, а, с другой стороны  предоставить изготовителям возможность внедрять новые технологии и материалы. Технические регламенты на сегодняшний день  это один из эффективных инструментов решения поставленной задачи. Технический регламент является средством технического регулирования безопасности. Безопасность продуктов питания выступает как одно из главных требований потребителя. Все это в полной мере относится и к продукции молочной отрасли. В данной работе были проанализированы требования нормативных документов, которые формируют санитарно-гигиенические условия производства кисломолочных продуктов, а именно ТР ТС 033/2013 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Нами было установлено, что требования данных документов определяют безопасность пищевых продуктов в микробиологическом отношении, а также содержание химических загрязнителей. Производители пищевых продуктов, которые считают наивысшим приоритетом пищевую безопасность, строго следуют требованиям технических регламентов.

Бесплатно

Классификация показателей качества маркировки пищевой продукции

Классификация показателей качества маркировки пищевой продукции

Тихонова Ольга Юрьевна, Котова Татьяна Вячеславовна, Берсенев Игорь Инарьевич

Статья научная

Одной из современных тенденций сегодняшнего рынка является его насыщенность пищевыми продуктами в огромном ассортименте и различного качества. Обеспечение рынка качественными и безопасными товарами - это одна из основных задач государственной политики. Маркировка пищевой продукции является очень важным показателем ее качества, поскольку это единственный показатель, который информирует потребителей о свойствах продукции. На сегодняшний день в нормативной документации в области маркировки пищевых продуктов предусмотрен информационный перечень элементов, который маркировка должна содержать, установлен минимальный размер шрифта, есть указания в области контрастности шрифта и основного фона, однако непосредственной оценки качества исполнения маркировки пищевой продукции по определенным показателям документы не предусматривают. Проведенные ранее исследования позволили выделить потребительские характеристики исполнения маркировки, являющиеся важными для потребителей и преобразовать их в показатели качества исполнения маркировки пищевой продукции, применимые для ее оценки. Однако четкой классификации данные показатели качества исполнения маркировки пищевой продукции не имеют и нуждаются в строгой систематизации, которая позволит выявить область применения для каждого из них. В настоящей статье предпринята попытка классификации показателей качества исполнения маркировки пищевой продукции. Выделены основные классификационные признаки, по которым можно сгруппировать показатели качества исполнения маркировки пищевой продукции. По каждому признаку сформированы соответствующие классификационные группировки. Предлагаемая классификация позволит определить место каждого показателя в общей системе, а также область их применения.

Бесплатно

Методологические подходы создания обогащенных продуктов питания с доказанной эффективностью

Методологические подходы создания обогащенных продуктов питания с доказанной эффективностью

Калинина Ирина Валерьевна, Потороко Ирина Юрьевна

Статья научная

Предложена методология получения продуктов для здорового питания с доказанной эффективностью. В последние годы производство пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами, является одним из наиболее популярных направлений в различных отраслях пищевой промышленности. Вместе с тем, остро стоит вопрос необходимости подтверждения заявленных благоприятных эффектов в результате обогащения продукта. Организация клинических исследований, как правило, сопряжена со значительными финансовыми, временными и трудозатратами. В связи с чем возникает потребность в разработке адекватного алгоритма доклинических исследований эффективности пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами. Особое место в обеспечении доказанной эффективности обогащенного продукта в последнее время отводится конструированию пищевой матрицы и разработке систем доставки биологически активных веществ, таких как микроэмульсии, липосомы, микрогели, наноэмульсии, конъюгаты, микрокластеры и т.д. Несмотря на имеющийся массив данных, связанных с изучением различных систем доставки, остаются нерешенными проблемы установления механизмов химических преобразований при встраивании инкапсулированных биологически активных веществ в пищевой матрикс, их трансляции в клеточные системы организма человека и участие в метаболических процессах, что должно учитываться при оценке эффективности обогащенного продукта. Не менее важно проводить анализ потребительского восприятия обогащенных продуктов, оценивать технологическую доступность их получения, достаточность ресурсного обеспечения. На основании анализа научной литературы нами была предпринята попытка сформировать методологию разработки продукта, обогащенного биологически активными веществами с доказанной эффективностью, которая базируется на комплексном, междисциплинарном подходе к организации доклинических исследований, включая методы in vitro, in silico, in vivo.

Бесплатно

Мониторинг качества пищевой продукции: обзор состояния вопроса. Часть первая

Мониторинг качества пищевой продукции: обзор состояния вопроса. Часть первая

Апалькова Галия Давлетхановна, Ботвинникова Валентина Викторовна

Статья научная

Стремительный рост потребительского спроса на полезные для здоровья продукты питания формирует устойчивый сегмент данной продукции на потребительском рынке. На сегодняшний день значительная часть пищевой продукции, реализуемой с логотипом «для здорового питания» в большинстве случаев не является таковой. Фактически на прилавках ритейла реализуется распространенная в мировом сообществе маркетинговая «уловка» - товар позиционируется как «здоровый» или экологичный для привлечения потребителя, однако возникает вопрос о достоверности заявленных характеристик. Анализ выявленной в рамках веерных испытаний пищевой продукции независимой некоммерческой организацией «Роскачество» показал наличие нарушений требований стандартов. В числе популярных товаров, которые не были рекомендованы к покупке, присутствуют отдельные виды сыров (14 %), творог и творожные изделия (11 %), сметана (6 %), мясо птицы, мясные и рыбные продукты (по 6 %). Данный подход является весьма эффективным средством для информирования покупателя о производителях, поставляющих на рынок низкокачественный продукт. Изменения в пищевых системах, обусловленные технологическими достижениями, вызывают растущую озабоченность среди потребителей о возможной контаминации пищевых продуктов токсичными веществами, а также заболеваниях, передаваемых через пищу. В этой связи весьма актуальными становятся вопросы выявления и анализа рисков нарушений показателей безопасности применительно к продуктам питания на всех этапах их товародвижения. Анализ выявляемых типичных нарушений требований стандартов на реализуемую пищевую продукцию остаются основными объектами научно-исследовательских работ по их минимизации в рамках межведомственного сотрудничества на всех уровнях. Обзор мировой и отечественной практики в области обеспечения качества и полезности продуктов питания позволяет определять наиболее эффективные подходы для решения данной проблемы.

Бесплатно

Особенности рынка пивоваренной продукции в текущих экономических условиях: состояние и перспективы развития

Особенности рынка пивоваренной продукции в текущих экономических условиях: состояние и перспективы развития

Кретова Юлия Игоревна, Калинина Ирина Валерьевна

Статья научная

Проведен анализ текущего состояния развития потребительского рынка пивоваренной продукции, который показал, что на сегодняшний день в условиях нестабильной экономической ситуации пивоваренная отрасль в России испытывает трудности в поставках сырьевых компонентов и обеспечении необходимого аппаратного сопровождения технологических процессов. В розничной сети сегодня можно наблюдать сохранение ассортиментного предложения, присутствует не только натуральное «живое» пиво, но и его производные (пивные напитки), что закреплено на законодательном уровне. Анализ более 20 основополагающих документов в области организации безопасного производства пивоваренной продукции показал, что производителям разрешается изготавливать разные категории пивоваренной продукции, в том числе и напитки основе пива (пивные напитки), в составе которых могут присутствовать различные компоненты растительного происхождения, которые формируют потребительские свойства и оказывают существенное влияние на вкус, аромат. Учитывая, что пивоваренная отрасль зависима от зарубежных поставок основных сырьевых ресурсов, была определена цель данного исследования, которая заключалась в оценке возможностей сохранения оптимального ассортиментного предложения пивоваренной продукции, максимально учитывающего тенденции развития пивоваренной отрасли в текущий момент. В ходе исследования ассортиментного предложения было установлено, что все исследуемые марки пива и пивных напитков в каждой группе отличаются вкусо-ароматическими особенностями, что напрямую отразилось в итоговых значениях органолептических показателей, однако к категории «отличного» и «хорошего» качества относилось всего лишь 65 % оцениваемой продукции. Поэтому, с высокой степенью уверенности можно сказать, что, сохраняя достигнутое качество продукции, производители способны удовлетворить запросы потребителей и обеспечить ассортиментное предложение в полном объеме.

Бесплатно

Отходы пищевых производств как возобновляемые источники энергии: перспективность и технологические решения

Отходы пищевых производств как возобновляемые источники энергии: перспективность и технологические решения

Потороко Ирина Юрьевна, Цирульниченко Лина Александровна, Попова Наталия Викторовна, Венката Мохан С.

Статья научная

В статье проанализированы основные подходы получения альтернативных источников энергии, способных заменить углеводородное топливо. Обзор сфокусирован на деструкции пищевых отходов и возможных методах их переработки. Пищевые отходы определены как возобновляемый ресурс, обладающий огромным энергетическим, химическим и материальным потенциалом из-за присутствия в них органических функциональных веществ. Авторами представлена доказательная база применимости пищевых отходов, а также сточных вод предприятий пищевых производств для получения биотоплива. В статье рассмотрены методы пиролиза, анаэробной ферментации и технология сжижения газов Фишера-Тропша. Процессы биоконверсии пищевых отходов представлены как наиболее перспективные. Однако для извлечения максимального количества редуцирующих сахаров из пищевых отходов необходимо подвергнуть их предварительной обработке, которая может проводиться либо индивидуально с помощью физических, химических, физико-химических, биологических и ферментативных методов, либо в сочетании этих технологий. Среди новейших подходов к производству биоэлектроэнергии из биомассы с использованием бактерий в статье приведен обзор технологии микробных топливных элементов (биокатализ). Прирост энергии микроорганизмами происходит за счет окисления донор-электронов и восстановления акцептор-электронов. Изменение условий акцептора электронов создает возможности использования энергии. Это гибридная биоэлектрохимическая система преобразует химическую энергию, хранящуюся в биоразлагаемых отходах в электрическую энергию через окислительно-восстановительные реакции, с помощью микроорганизмов, выступающих в качестве биокатализаторов. Таким образом, авторами приведен обзор современных достижений в области эффективного использования пищевых отходов для создания продуктов с добавленной стоимостью, которые позволят обеспечить устойчивость продовольственных систем и станут инструментом для решения глобальной проблемы сохранения ископаемых ресурсов и минимизации экологических рисков для биосферы планеты.

Бесплатно

Перспективы применения эмульсий пикеринга в пищевых системах

Перспективы применения эмульсий пикеринга в пищевых системах

Потороко Ирина Юрьевна, Паймулина Анастасия Валерияновна, Кади Аммар Мохаммад Яхья

Статья научная

В последние годы эмульсии Пикеринга привлекли широкое внимание исследователей всего мира благодаря своей повышенной физической и химической стабильности и множеству возможных применений по сравнению с традиционными эмульсиями. На сегодняшний день существует большое количество подходов для создания эмульсий Пикеринга, в которых чаще всего для стабилизации применяют неорганические и органические частицы. При этом частицы неорганической природы ограничены по свойствам, в частности они не способны к биоразложению и практически усваиваются в организме человека, а органические частицы имеют высокий молекулярный вес. В статье представлен обзор литературных данных по описанию отличительных особенностей эмульсий Пикеринга, а также основных факторов, влияющих на их свойства и качество (смачиваемость, форма и размер частиц). Рассмотрены виды частиц природного происхождения, используемых в качестве стабилизаторов пищевых эмульсий Пикеринга (частицы полисахаридов, частицы на основе белка, частицы флавоноидов, сложные частицы (комплексы) и твердые липидные наночастицы). Обозначены будущие тенденции по применению эмульсий Пикеринга в пищевых системах (молочных и мясных продуктов, майонезов). Важным является поиск стабилизатора, обладающего не только необходимыми физическими свойствами, но и повышенной биологической активностью, а также безопасного способа его модификации. Исследования в этой области позволят разработать новые ресурсосберегающие технологии, что является задачей, востребованной как в экономике, так и в социальной сфере. Поскольку это позволит обеспечить решение задач, связанных с расширением ассортимента биопродуктов, обладающих заданной технологической функциональностью и безопасных для потребителя.

Бесплатно

Подбор параметров культивирования для наибольшего накопления биомассы и БАВ в напитке из чайного гриба

Подбор параметров культивирования для наибольшего накопления биомассы и БАВ в напитке из чайного гриба

Веснина Анна Дмитриевна, Емельяненко Владислав Павлович, Асякина Людмила Константиновна, Величкович Наталья Сергеевна, Минина Варвара Ивановна, Милентьева Ирина Сергеевна

Статья научная

Благодаря богатому содержанию витаминов, органических кислот и других биологически активных веществ (БАВ) напиток «Комбуча» относится к функциональным продуктам питания. Одним из ограничений, которое возникает при производстве, является относительно длительная продолжительность культивирования гриба - оптимальное накопление биомассы и продуцирование БАВ начинается от 15 до 60 суток. Цель данной работы заключается в подборе рабочих параметров для сокращения продолжительности культивирования чайного гриба для получения напитка, содержащего наибольшее количество БАВ. Объектом исследования стала биомасса гриба и культуральная жидкость, которые были получены при ферментации на сладком черном чае при различных условиях: с дополнительной аэрацией (5 дм3/мин×м3) и/или с предварительным внесением дрожжей. Контролем стала традиционная технология получения напитка на сладком черном чае. В ходе работы оценивался прирост сухой биомассы, рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание органических кислот (методом капиллярного электрофореза с помощью «Капель-105») в культуральной жидкости. В результате исследования определено, что для достижения максимальной скорости роста культуры (0,27 г/сутки) и преобладания в напитке наибольшего содержания уксусной (1,119 г/л), янтарной (0,053 г/л) и щавелевой (0,015 г/л) кислот необходимо в процесс культивирования вводить дополнительную аэрацию. Но при культивировании (в течение 15 суток) с использованием дрожжей и дополнительного обогащения питательной среды кислородом получается напиток со скоростью роста биомассы (0,23 г/сутки), в состав которого входят уксусная (3,234 г/л), янтарная (0,061 г/л), лимонная (0,136 г/л), винная (0,064 г/л) и щавелевая (0,018 г/л) кислоты. Напитки на основе чайного гриба являются хорошим профилактическим средством, позволяющим поддерживать здоровое состояние организма. Модификация и усовершенствование технологии их производства позволяют снизить затраты, расширить ассортимент, привлечь нового потребителя, следовательно, являются актуальными направлениями в пищевой промышленности.

Бесплатно

Подходы к формированию рынка пищевых продуктов нового формата

Подходы к формированию рынка пищевых продуктов нового формата

Апалькова Галия Давлетхановна, Попова Наталия Викторовна, Ликсунова Анастасия Дмитриевна

Статья научная

Выполнен обзор мировой и отечественной практики в области обеспечения качества и полезности перспективных аналоговых и органических продуктов питания. Показано, что за рубежом из пищевых инноваций широкое распространение получило производство аналоговой продукции из альтернативного сырья (растительных источников), функциональной продукции, продуктов питания, используемых в персонализированном рационе населения, органических продуктов. Описан принцип получения инновационных альтернативных (аналоговых) продуктов питания. Показано, что современных условиях объемов производства и степени насыщения инновационными разработками рынка продукции пищевой промышленности Россия продолжает своё поступательное развитие как в производственной, так и в экспортной сфере. При этом для ряда отраслей в условиях относительной стабилизации внутреннего спроса экспортная составляющая становится определяющей динамику роста. Приведены данные исследовательской компании J’son & Partners Consulting по объемам мирового рынка технологии еды (FoodTech), систематизировавшей ключевые тренды и тенденции в сфере цифровых и биотехнологий на всей пищевой цепочке. Показано, что в рамках Комиссии Codex Alimentarius ведется активная работа по разработке принципов анализа степени риска современных видов пищевой продукции, по этикированию пищевых продуктов относительно заявлений о влиянии различных пищевых продуктов на здоровье. Разрабатываются и вводятся в действие отечественные стандарты, гармонизированные с международными, направленные на защиту добросовестных изготовителей органических продуктов от изготовителей, выдающих фальсифицированную продукцию за органическую. Российская пищевая промышленность с привлечением научного потенциала по всем актуальным направлениям имеет существенный резерв для развития современных инновационных технологий.

Бесплатно

Журнал