Краткие сообщения. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Возможности применения двойных эмульсий в пищевой промышленности
Краткое сообщение
Применение эмульсий в пищевой промышленности набирает все большую актуальность. Данные системы позволяют получить продукты нового поколения с заданными свойствами и адресной доставкой биологически активных веществ в организм человека. Использование современных подходов в технологиях создания эмульсий и их реализация в получение двойных систем позволяет добиться обновления свойств получаемых продуктов (улучшения органолептических свойств, сохранения свежести и высокой пищевой ценности продукта на всех этапах его хранения), защиты лабильных ингредиентов во время технологического и пищеварительного процессов, контролируемого высвобождения биологически активных соединений и регулирования их стабильности и усвояемости. Использование двойных эмульсий - это экологически чистые технологии, которые могут быть применены в пищевой промышленности для разработки новых пищевых систем, обогащенных биологически активными веществами, полезными для человека. В настоящее время особое внимание отводится разработке и использованию полезных продуктов, полученных без применения химических ингредиентов, что обусловливает актуальность и перспективность данного подхода как в научном, так и в практическом выражении. В настоящее время наиболее распространенным методом приготовления двойных эмульсий является двухэтапная процедура эмульгирования. Данный метод получения достаточно прост в использовании, но при этом имеет основной недостаток - низкую стабильность полученной системы. Поэтому современные исследования направлены на разработку новых подходов для стабилизации системы двойных эмульсий, как, например, применение ультразвукового воздействия, методов фазовой инверсии микрофлюидных устройств со стеклянными капиллярами, проведение мембранного эмульгирования и др.
Бесплатно
Микотоксины и безопасность продуктов питания: явные и скрытые угрозы
Краткое сообщение
Нарастающие темпы потерь продовольственных ресурсов последнего десятилетия, возникающие на различных этапах жизненного цикла продукции, являются общепризнанным фактом и требуют незамедлительного системного подхода в решении данной проблемы. Среди наиболее важных факторов, обусловливающих утрату безопасности и качества пищевого сырья, можно выделить загрязнение патогенной микрофлорой, накопление микотоксинов и их миграцию по трофологической цепи. Данная проблема, несомненно, имеет общемировой масштаб, что подтверждается созданием в 2001 году Объединенного Комитета Экспертов ФАО / ВОЗ, в основные задачи работы которого положена оценка рисков, связанных с пищевыми добавками и определение содержания микотоксинов в пищевых продуктах. Мировым научным сообществом на протяжении последних 20 лет ведутся масштабные исследования, подчеркивающие высокие риски для здоровья, связанные с воздействием микотоксинов, признается, что мультианалитический подход, охватывающий биоконъюгированные и другие метаболиты наиболее часто встречающихся микотоксинов, лучше всего отражает степень глобальных проблем воздействия этих высокотоксичных соединений. Для решения проблемы негативного влияния микотоксинов на здоровье и жизнедеятельность человека Объединенным Комитетом Экспертов ФАО / ВОЗ и Европейской комиссией в 2002 году были установлены предельно допустимые нормы данных высокотоксичных соединений, а также правила, определяющие аналитические подходы к измерению их уровня в кормах для животных и пищевых продуктах, чтобы послужило отправной точкой в формировании единой концепции минимизации потерь продовольственных ресурсов и получении безопасных продуктов питания в мировом масштабе.
Бесплатно
Краткое сообщение
Безопасность пищевых продуктов на сегодняшний день остается одной из главных проблем человечества, поскольку определяет здоровье нации, ее развитие и благополучие. Зерно является стратегическим видом продовольствия как в России, так и за рубежом, его качество выступает важным и обязательным объектом государственного регулирования и контроля. Для обеспечения безопасности зерна, поставляемого на пищевые цели и выпускаемого в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза, установлено, что зерно может выпускаться только при условии, что оно соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», а значит прошло необходимые процедуры оценки (подтверждения) соответствия. Кроме того, каждая партия поставляемого зерна при его выпуске в обращение должна сопровождаться товаросопроводительными документами с обязательным указанием информации о декларации соответствия требованиям действующего технического регламента. Таким образом, декларирование зерна на сегодняшний день является обязательной формой подтверждения соответствия. Поскольку ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» устанавливает минимально допустимые требования безопасности, поэтому декларирование может использоваться изготовителем как один из эффективных инструментов обеспечения безопасности продукции. Данная процедура оценки соответствия обеспечивает свободное перемещение зерна на единой таможенной территории Таможенного союза. Особенности организации работ, проводимые участниками декларирования соответствия, регламентируются в Российской Федерации национальным стандартом ГОСТ Р 56015-2014 «Оценка соответствия. Порядок обязательного подтверждения соответствия продукции требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности зерна». В нем реализованы положения технического регламента Таможенного союза «О безопасности зерна» и подробно представлен порядок организации оценки соответствия. Изучению современных подходов к организации и проведению декларирования, как современной формы обеспечения безопасности зерна, выпускаемого в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза, посвящена данная статья.
Бесплатно
Краткое сообщение
Авторами статьи представлены данные об организации рационального питания населения многих стран мира и, в частности, регионов Республики Узбекистан, приведены результаты исследований, связанные с постоянным дефицитом в питании человека микро- и макроэлементов, железа, меди и цинка, а также указаны отдельные проблемы и недостатки в сфере производства консервированных продуктов из мяса баранины. Рассказано о проводимой в Узбекистане продовольственной политике, обеспечивающей республике достижение трех ключевых целей продовольственной безопасности: наличия, доступности и качества питания. Предложены пути повышения пищевой ценности консервов из баранины путём добавления в их рецептуры некоторых видов ценных по аминокислотному составу растительных компонентов (фасоли, нута, сои и др.), с учетом предельно допустимых физиологических норм мировой системы ФАО.
Бесплатно
Перспективы создания хлебобулочных изделий функционального назначения
Краткое сообщение
Рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья, месту проживания питание создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, а также рассматривается как важнейший фактор профилактики большинства заболеваний человека, в том числе сердечно-сосудистых (атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт, гипертоническая болезнь и др.), онкологических, желудочно-кишечных, обмена веществ (ожирение, остеохондроз и т. д.). В настоящее время в различных регионах нашей страны происходит значительное снижение потребления населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ. Исследования, проведенные институтом питания РАМН, выявили глубокий дефицит витамина С (в 3,5-6 раз меньше физиологической нормы), витаминов группы В (В 1, В 2, В 6) более чем у 50 % обследованных людей. Недостаточная обеспеченность фолиевой кислотой выявлена у 36 % людей (в северных районах дефицит достигает 64 %); витаминов группы Е - у 47 % (в ряде регионов составляет 87 %). У большинства населения России снижена концентрация кальция, железа и других микронутриентов, в том числе фтора, цинка, йода и особенно эссенциального микроэлемента - селена, являющегося важным элементом антиоксидантной защиты организма. Особую тревогу вызывает дефицит полноценного белка, достигающий 15-20 % от рекомендуемых норм. Нехватка подобных незаменимых нутриентов сопровождается снижением защитных сил организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, формированию синдрома хронической усталости, снижению умственной и физической работоспособности. В связи с этим в последнее время все большее внимание в пищевой промышленности стали уделять разработке и выпуску изделий лечебно-профилактического назначения, в состав которых вводятся физиологически функциональные ингредиенты, способные повысить их пищевую ценность.
Бесплатно
Производство комбикормов для дойных коров на основе эффективного использования кормовой добавки
Краткое сообщение
Современная система полноценного питания сельскохозяйственных животных подразумевает научно-обоснованное балансирование рационов кормления по питательным веществам, энергии, макро-, микроэлементам и витаминам. По данным многочисленных исследований установлено, что на продуктивность сельскохозяйственных животных, в том числе и дойных коров, наибольшее влияние оказывает обеспеченность их полноценными кормами. Достигается это за счет сбалансированности рациона для животных. Потребность животноводства в комбикормах очень велика. Концентрированные (зерновые) корма при скармливании их животным в отдельном виде не удовлетворяют потребностей организма животных в питательных веществах, так как в них не содержится полного набора требуемых питательных веществ. Для повышения эффективности использования кормовых ресурсов в Республике Казахстан целесообразно концентрированные корма заменить комбикормами. Важным источником различных питательных веществ для сельскохозяйственных животных являются вторичные ресурсы перерабатывающих отраслей промышленности: кукурузный корм, кукурузный глютен, свекловичный жом, меласса, шроты и жмыхи. Активно внедряются в практику кормления разнообразные биологически активные вещества, в том числе препараты про- и пребиотического действия, предназначенные для повышения продуктивности животных. В рецептах кормовых добавок для дойных коров содержание отрубей пшеничных составляет до 53,9 %, кукурузного корма - 8 %, соевого шрота - 5 %, мелассы от 5 до 10 %, кормового цеолита - 5 %, сухого свекловичного жома - до 15 %, поваренной соли - 2 % и препарат пробиотического действия - 0,1 %. Включение в рационы дойным коровам кормовой добавки в количестве 20 и 25 % по массе в состав комбикормов взамен зерновой части оказывает положительное влияние на усвояемость кормов, способствует повышению молочной продуктивности до 6,2-7,2 % на 4,8-5,6 % по сравнению с контрольной группой.
Бесплатно
Краткое сообщение
Статья содержит материал, поясняющий обоснованный выбор сочетания определенных этапов процессов заморозки и разморозки белковой (мясной) продукции. Проведено аналитическое сопоставление процессов по заморозке и разморозке белковой продукции, представлены основные виды данных процессов. Выявлены основополагающие факторы, влияющие на качество продукции при проведении данных процедур. Особое внимание уделяется параметрам жидкости, содержащейся в мясной продукции и этапам формирования в замораживаемом или размораживаемом продукте кристаллам льда. Отмечается в материалах статьи, что особое влияние на характер формирования кристаллов льда из жидкости оказывают непосредственно величина температуры охлаждения и выделяется критериальная температура для оценки граничного состояния жидкости между жидким и твердым состоянием. В тексте приводятся материалы практических результатов работы по замораживанию мясных продуктов и особенности поведения параметров жидкостей при данных процессах. Приводится информация, подчеркивающая особенность процесса размораживания мясной продукции при использовании СВЧ-нагрева. В статье отмечается характерное сочетание процессов заморозки и разморозки относительно параметров протекания данных процессов для достижения более качественного мясного продукта. В статье предлагается определенное последовательное применение процессов заморозки и разморозки мясной продукции, позволяющее обеспечить наилучшие параметры мясного продукта. Кроме того, данная процедура позволяет исключить значительные потери жидкости из мясного продукта, тем самым обеспечив его необходимыми органолептическими показателями для потребителя такого продукта.
Бесплатно
