Обзорные статьи. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Формирование и развитие отечественного рынка пива с позиций международных требований
Статья обзорная
Проведен анализ отечественного рынка пива. Установлено, что на сегодняшний день, несмотря на интенсивное развитие солодовенной и пивоваренной отраслей в нашей стране, существует проблема обеспечения пивоваренных компаний качественным традиционным сырьем. Поэтому все большее число предприятий прибегает к использованию несоложеного сырья кукуруза, рис, ячмень, пшеница, рожь, овес, сорго, просо, тритикале, а также твердые и жидкие незерновые материалы. В результате дегустационной оценки 20 образцов пива разного состава нами было выявлено, что добавление несоложенного сырья снижает органолептические показатели пива, а именно ухудшает полноту вкуса, делает его пустоватым, хмелевую горечь слабой, а аромат недостаточно выраженным. Растущая конкуренция на рынке пивоваренной продукции выдвигает новые требования перед производителями продуктов питания. В этих условиях большую роль играет удовлетворенность потребителя качеством пива. Решение этой задачи во всех отраслях пищевой промышленности, и особенно в динамично развивающемся пивоваренном производстве, невозможно без совершенствования органолептической оценки продуктов питания на основе международных требований. Немецкий закон «Указ о чистоте», который является самым старым и известным в мире, регулирует процесс пивоварения и говорит о том, что напиток будет называться пивом только в том случае, если в его состав входит вода, ячменный солод и хмель, а также дрожжи, которые впоследствии удаляются из пива. В связи с этим мы предлагаем технологическое решение, заключающееся в производстве пива в рамках требований «Указа о чистоте», за счет использования СВЧ-обработки на этапе солодоращения ячменя. Данное решение позволит получить пиво по классической технологии высокого качества.
Бесплатно
