Технологические процессы и оборудование. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Статья научная
Крахмальная патока находит широкое применение в народном хозяйстве, одобрена для применения в пищевой промышленности, безопасна для здоровья человека. Также крахмальный сироп используется при кормлении сельскохозяйственных животных и птицы для восполнения легкодоступных углеводов. Основной технологической стадией при получении паток и сиропов является каталитическая конверсия крахмала в низкомолекулярные сахара. В качестве катализатора используются минеральные кислоты (соляная) и ферментные препараты амилаз. Использование соляной кислоты имеет ряд существенных недостатков с точки зрения очистки продукта от вспомогательного компонента и безопасности труда. Также ферментативный гидролиз позволяет получить замес с меньшим гидромодулем. Но главным недостатком таких сиропов является отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ, к которым можно отнести аминокислоты. Одним из способов получения паток с другими качественными показателями - получение сиропов из цельного зерна. Деструкция зернового сырья может осуществляться различными способами: механическое дробление, экструдирование, кавитация, инфракрасное облучение и другие. Для предгидролизной обработки сырья используются также машины ударного действия (дезинтеграторы и дисмембраторы), кольцевые измельчители, штифтовые разрыхлители. Среди этого ряда установок особый интерес представляют дезинтеграторы. С помощью данных установок можно достичь предварительной механохимической активации зернового сырья, при которой химическая структура помола подвергается глубоким изменениям, существенно разрушаются крахмальные и белковые матрицы, происходит деструкция высокомолекулярных соединений. В перспективе это позволяет минимизировать использование вспомогательных материалов - ферментных препаратов, снизить температуру процесса гидролиза при получении сиропов.
Бесплатно
Статья научная
Представлен материал по обоснованию и разработке сухих кулинарных безглютеновых смесей для приготовления блинчиков. В качестве основного сырья использованы мука рисовая, соевая, кукурузная и амарантовая, а также сухое обезжиренное молоко и яичный порошок. Проведен анализ распространённости заболевания целиакией среди населения. Показана необходимость расширения ассортимента специализированных продуктов, не содержащих глютен для больных целиакией. Изучен аминокислотный состав безглютеновых видов муки. Аминокислотный состав белка является одним из важных показателей, характеризующих его пищевую ценность. На основании анализа аминокислотного состава показана целесообразность использования одновременно двух видов муки в рецептуре сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков, так как это позволит сбалансировать комплементарный состав белка. Рецептурный состав сухих смесей для производства безглютеновых блинчиков подбирался по органолептическим показателям и с учетом содержания в муке основных аминокислот, для обеспечения функциональных свойств продукции. Сравнительная оценка показала, что наилучшими органолептическими показателями характеризуется смесь из рисово-амарантовой муки, прежде всего за счет приятного запаха, вкуса и послевкусия амарантовой муки. Разработана базовая технология производства сухих безглютеновых смесей для блинчиков, предусматривающая упаковывание в картонные коробки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала, заполнение внутреннего пакета азотом и герметичное запаивание, азот предохраняет содержимое пакетов от окисления и процессов меланоидинообразования. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности разработанного продукта, характеризующие его функциональные свойства.
Бесплатно
Основные направления совершенствования технологических процессов в масложировой промышленности
Статья научная
Статья посвящена перспективам развития технологических процессов в масложировой промышленности. Рассмотрены приоритетные направления в области экологической безопасности масложировых производств. К числу основных технологических процессов, подлежащих совершенствованию, относятся: производство растительных масел; рафинация растительных масел; гидрогенизация и переэтерификация жиров; производство маргаринов и майонезов, кондитерских, хлебопекарных и кулинарных жиров; производство пищевых поверхностно-активных веществ, глицерина, жирных кислот и моющих средств.
Бесплатно
Статья научная
В статье указана необходимость разработки нового энергосберегающего оборудования, использующего механодинамический процесс, кратко представлена классификация оборудования для измельчения пищевого сырья и проведен анализ основных измельчителей. На основе проведённого анализа научных исследований эффективных конструкций измельчителей различных пищевых сыпучих материалов предложена новая функциональная схема роторно-молотковой дробилки для измельчения растительного сырья и получения требуемого равномерного гранулометрического состава сыпучих материалов. Особенностью данной конструкции роторно-молотковой дробилки является применение двухступенчатой схемы рабочих органов измельчения. Принцип действия первой ступени основан на способе резания и скалывания, а второй - на свободном ударе. Роторно-молотковая дробилка сыпучих материалов состоит из корпуса с горизонтально расположенной камерой измельчения, ротора и привода. Первая ступень измельчения образована концентрично установленными нижним и верхним кольцевыми выступами, имеющими сквозные радиальные пазы-каналы. Ротор состоит из приводного вала, на котором установлен нижний диск с кольцевыми выступами и разгонными лопастями. На конце каждой разгонной лопасти шарнирно закреплены молотки. На верхнем диске по периферии установлены выбросные лопатки. По окружности камеры измельчения к корпусу закреплены решета и рифленые деки, которые выполнены съемными, сборными, составными, в виде последовательно чередующихся секций. Решета и деки образуют кольцо камеры измельчения. Ротор может вращаться как в одну, так и в другую сторону, благодаря чему происходит равномерный износ органов измельчения и осуществляется отвод измельченного материала через разные патрубки. Изложены результаты исследований рабочих параметров, которые были определены экспериментально. Технико-экономический эффект достигается за счет получения требуемого однородного гранулометрического состава готового продукта, при низкой энергоемкости процесса, которая составляет 3,8…4,0 кВт*ч на 1 т готового продукта, что значительно ниже расхода электроэнергии других молотковых дробилок.
Бесплатно
Особенности сушки порошковых пищевых продуктов в псевдоожиженном режиме
Статья научная
Рассмотрены основные приемы сушки пищевых порошков. Выбран и на модельном уровне более подробно рассмотрен один из них, как наиболее ответственный этап при производстве крахмала. В пищевой промышленности применяются разнообразные сушилки. Конструкция сушилки должна, прежде всего, обеспечить равномерный нагрев и сушку продукта при надежном контроле его температуры и влажности. Сушилки должны иметь достаточно высокую производительность, но при этом должны быть экономичными по удельным расходам теплоты и электроэнергии, иметь, возможно, меньшую металлоемкость. Методы сушки различаются способами подвода теплоты. В сушильной технике применяются конвективный, кондуктивный (либо контактный), термоизлучением (при помощи инфракрасных лучей) и токами высокой и сверхвысокой частоты. Широкое распространение получил конвективный способ сушки материалов. Сушильный агент (нагретый воздух, перегретый пар либо смесь топочных газов) выполняет функции теплоносителя и влагопоглотителя. Простота, возможность регулирования температуры материала - преимущества этого метода. Но при этом способе градиент температуры направлен в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из материала. Другим недостатком конвективного способа сушки являются относительно небольшие величины коэффициента теплоотдачи от сушильного агента к поверхности материала. Возможности интенсификации конвективной сушки связаны с увеличением тепломассообмена между материалом и сушильным агентом путем повышения скорости и температуры сушильного агента либо уменьшения размера частиц. В камерных, ленточных конвейерных, тоннельных и шахтных сушильных установках процесс осуществляется в неподвижном слое. Тоннельные сушильные установки используют для сушки плодов. Для их установки характерны простота конструкции, надежность в работе. Применение смеси топочных газов с воздухом в них хотя и экономично, но существует опасность возникновения канцерогенных веществ. В связи с этим в современных тоннельных сушильных установках заменена система подготовки сушильного агента.
Бесплатно
Оценка эффективности индукционной плиты ПЭИ-4
Статья научная
Статья посвящена определению технико-экономических характеристик и оценке эффективности эксплуатации индукционной плиты ПЭИ-4 производства предприятия ООО «Челябторгтехника».
Бесплатно
Статья научная
Постоянно возрастающие потребности общества в биологически активных веществах, в том числе антиоксидантного характера, обуславливают поиск не только перспективных источников их получения, но и методов экстракции. Высокая вариабельность биологически активных соединений требует развития подходящих стандартных подходов для их извлечения. Подбор метода и параметров ведения процесса экстракции БАВ определяет в дальнейшем свойства экстрагированного вещества и его эффективность воздействия. Нами в качестве механизма активизации процесса экстрагирования предложено ультразвуковое воздействие, характеризующееся наличием упругих колебаний и волн частотой выше 15-20 кГц. В качестве источников природных адаптогенов были выбраны: крапива двудомная (Urtica folia L.) и овес районированный, сорт «Белозерный». В основу эксперимента заложены следующие факторы экстракции: экстрагенты БАВ (вода и водно-спиртовой раствор, концентрация спирта 70 %); обработка УЗ разной мощности (120 Вт и 240 Вт) экстрагента в течение 5 минут; метод экстрагирования (настаивание и дистилляция). Результаты исследований показали, что наибольшей антиоксидантной активностью по отношению к контролю обладают образец экстракта Urtica folia L., полученный при использовании ультразвукового воздействия мощностью 120 Вт. УЗ воздействие мощностью 120 Вт в течение 5 минут весьма эффективно для сохранения антиоксидантов (АОА 2,4043 ± 0, 084 мг/мл при контроле 2,0773 ± 0,06 мг/мл). Ультразвуковой воздействие на зерно в воде мощностью 120 Вт в течение 5 минут активизирует выделение из овса экстрактивных веществ и повышает антиоксидантную активность экстракта. Таким образом, установлено, что ультразвуковая обработка улучшает кинетику экстрагирования и выход биологически активных веществ из субстрата.
Бесплатно
Разработка леденцовой карамели без сахара и оценка ее качества
Статья научная
В статье рассматривается вопрос теоретической возможности и практической целесообразности использования изомальта взамен сахара, а также включения сухих растительных экстрактов при производстве карамели. Разработана рецептура твердой карамели, содержащей только природные ингредиенты - подсластитель - стевиозид, эфирные масла (аниса, мяты, эвкалипта) и экстракты лекарственных растений (корни алтея, трава душицы и чабреца). Определены содержание изомальта (87,6-58,7) и патоки крахмальной (сухие вещества) - (8,5-28,4) в карамельной основе. Карамель получали следующим образом: в выпарную чашку загружали 2,0 мл воды, патоки крахмальной, из расчета 4,2-24 г сухих веществ, и 42,0 г изомальта, перемешивали и уваривали до влажности менее 4 % при вариациях температур от 100-160 °C. Карамельную массу выгружали на пластину из фторопласта, охлаждали до 80 °C, вручную формировали карамельный жгут, разрезали его на части. Для изучения влияния соотношения компонентов карамельной массы на гигроскопичность карамель помещали в эксикатор, содержащий насыщенный раствор сульфата аммония в условиях термостатирования 45 °С. Дана характеристика БАД «Карамель с экстрактами трав», исследована ее возможность использования для профилактики простудных заболеваний. С точки зрения потребителя карамель должна иметь приятный, гармоничный вкус, исключающий послевкусие применяемых добавок. Это зависит от подбора ингредиентов и их удельного количества. Разработаны новые продукты специализированного назначения «Карамель “с ментолом и эвкалиптом”, “с алтеем и анисом”, “с душицей и чабрецом без сахара”», которые характеризуются безопасностью, удобством применения, полнотой всасывания действующих веществ, оказывают профилактическое действие при простудных заболеваниях, а также отсутствуют химически активные вещества, что способствует улучшению органолептических показателей. Установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения: 12 мес. при температуре (20 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Бесплатно
Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники
Статья научная
Статья посвящена разработки рецептуры и технологии производства снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники.
Бесплатно
Статья научная
Биологическая роль ω-3 полиненасыщенной жирной кислоты (ПНЖК) в человеческом организме заключается в регулировании деятельности эндокринной и нервной систем; участии в процессах образования клеточных мембран, снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, антиоксидантной активности. Альфа-линоленовая ПНЖК - это основная растительная ω-3 жирная кислота, содержащаяся в наибольшем количестве в льняном семени. В семени льна содержание масла составляет 40-54 %, а соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот может колебаться в широких пределах. Состав и количество липидной фракции семян льна зависит от генотипа сорта, состава почвы, климатических условий выращивания культуры. В испытаниях установлено, что масличность семян сортообразцов: ЛМ-98, Уральский и Raciol составляет - 41,5-46,5 %, изучаемые сорта льна значительно различаются по содержанию ПНЖК. Соотношение ω-3: ω-6 жирных кислот в семенах сорта ЛМ-98 составляет 1:26; в семенах сорта Уральский - 3:1; а в семенах чешского сорта льна Raciol - 1:1,2. Из неочищенных семян льна изготовили льняную необезжиренную муку, которую применяли в рецептуре кекса «Чайный». Для сортообразца Л-98 льняную муку применяли в концентрациях: 20 и 30 и 40 %; муку из семян сортов Уральский и Raciol вводили в количестве 5, 10 и 15 %. Согласно СанПиН 2.3.2.2804-10 установленные уровни обогащения пищевых продуктов должны составлять в усредненной суточной порции продукта не менее 15 % и не более 50 % от нормы физиологической потребности (в 100 г продукта). Согласно нормам физиологического питания, потребность в омега-3 жирных кислотах для взрослого населения составляет в среднем 1,2 г в сутки. Добавление муки из семян льна сорта ЛМ-98 в рецептуру кекса «Чайный» в количестве 30 % позволяет получать продукты с привлекательными органолептическими свойствами, удовлетворяющие суточную потребность в ω-3 жирных кислотах на 16,25 %, что позволяет отнести их к обогащенным продуктам питания. Мучные кондитерские изделия, включающие 5 % льняной муки из семян сорта «Уральский», не имеют выраженных отклонений по внешнему виду, форме, структуре, вкусу и аромату, - способны удовлетворить потребность взрослого населения в омега-3 полиненасыщенных жирных кислотах на 56,67 %. Применение льняной муки из семян сорта Raciol в концентрациях 5-10 % значительно улучшает органолептические характеристики образцов кекса, позволяет удовлетворить потребность в ω-3 жирных кислотах на 29,17-58,33 %.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена вопросу расширения ассортимента специализированных хлебобулочных изделий. Предложена технология хлеба с лечебно-профилактическими свойствами на основе применения комплексной растительной добавки, состоящей из продуктов переработки стевии и фукоидана. В ходе многочисленных исследований был обнаружен широкий диапазон биологической активности этих веществ. Стевия является подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания. Фукоидан - это сульфатированный гетерополисахарид в составе бурых океанических водорослей, который обеспечивает противоопухолевый, иммунотропный, противобактериальный и противовирусный эффекты, а также обладает выраженными антиоксидантными и диабетическими свойствами. Был проанализирован химический состав компонентов комплексной растительной добавки. Изучение влияния компонентов добавки на активность дрожжей показало, что у образцов, полученных с использованием фукоидана и продуктов переработки стевии, отмечается увеличение числа дрожжевых клеток. Также наблюдается увеличение набухания и укрепления клейковины муки. Максимальное значение массовой доли клейковины при использовании сиропа стевии с фукоиданом составляет 35,9 %, что больше массовой доли клейковины контрольного образца на 2,2 %. Показана необходимость коррекции свойств дрожжевого теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Раствор стевии готовили из порошка стевиозида (0,14 % от массы муки), сироп стевии (6,35 % от массы муки) и фукоидан (0,2 % от массы муки) вводили в неизменном состоянии. Приведены органолептические и физико-химические показатели опытных образцов хлеба с растительной добавкой и хлеба, приготовленного по традиционной рецептуре.
Бесплатно
Статья научная
Целью исследований является разработка технологии, оценка качества экстракта люцерны посевной и его использование в производстве безалкогольных напитков. В работе использовали общепринятые и инструментальные методы исследований: органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические. Достоверность полученных данных обеспечивалась применением методов сравнительного анализа с использованием пакета компьютерной программы «Statisticа». Исследованы показатели качества люцерны посевной, используемой для получения экстракта. Органолептические, физико-химические показатели и безопасность соответствовали требованиям нормативно-технической документации. Влажность сухих измельченных листьев люцерны посевной составляет 11,6 % при норме не более 14 %, массовая доля общей золы - 7 %, массовая доля посторонних примесей 0,5 %, Антиоксидантная активность растительного сырья на уровне 1,5 моль экв. /дм3, содержание биофлавоноидов в пересчете на лютеолин-7-гликозид составляет 16,8 мг/г. Полученные результаты свидетельствуют о том, что растительное сырье является источником антиоксидантов и может быть использовано в технологии пищевых продуктов антиоксидантной направленности. Разработана технология получения растительного экстракта люцерны посевной: получение экстракта начинают с предварительной обработки растительного сырья высоким давлением 100-200 МПа в течение 60 с, затем растительное сырье и экстрагент (дистиллированная вода) в соотношении 1:6 помещали в смеситель, экстрагировали при температуре 55-60 °С в течение 6 часов при постоянном перемешивании. Предварительная обработка растительного сырья высоким давлением существенно интенсифицирует концентрацию флавоноидов и антиоксидантную активность экстракта. Разработана рецептура и технология безалкогольных напитков с использованием экстракта люцерны. Установлено, что разработанный безалкогольный напиток имеет высокую органолептическую оценку 24,7 балла (отлично), антиоксидантную направленность (антиоксидантная активность составляет 17,2 моль экв. /дм3, содержание биофлавоноидов в пересчете на лютеолин-7-гликозид - 97 мг/1 л напитка), по показателям безопасности соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
Бесплатно
Совершенствование технологии обработки зернового сырья в процессе солодоращения
Статья научная
Несмотря на то, что пищевая и перерабатывающая промышленность занимает лидирующее положение в структуре промышленного производства России, существует ряд проблем, связанных с высокой импортной зависимостью страны по отдельным видам сельскохозяйственной продукции и продовольствия. В связи с этим приоритетными задачами в сфере производства пищевых продуктов являются внедрение современных достижений науки и техники, а также использование ресурсосберегающих технологий и технических средств. Пивоваренная отрасль не стала исключением в решении данных задач. В данной отрасли существует ряд проблем, связанных с недостатком качественного зернового сырья. Традиционной зерновой культурой для производства солода и пива является ячмень. В технологии производства солода самым длительным и ответственным этапом является процесс проращивания зерна, который будет проходить успешно при условии, что качество зерна ячменя является удовлетворительным. Поскольку качество зерна не удовлетворяет требованиям солодоращения и последующего его использования в пивоварении, в связи с этим технологический цикл требует обоснованного и целенаправленного процесса обработки зерна перед солодоращением. Современные научно-исследовательские разработки позволяют не только улучшить этот процесс, но и совершенствовать его. Предлагаемый нами способ обработки позволяет повысить качество солода, а следовательно, и качество самого конечного продукта - пива, при использовании нестандартного зерна ячменя и одновременно снижение затрат на производство пива. Особенность предлагаемого способа заключается в том, что после обработки в СВЧ-поле осуществляют сортировку ячменя по классам, после которой отсортированный ячмень либо отправляют на замачивание и далее на солодоращение и приготовление пива, либо повторно обрабатывают в СВЧ-поле с заранее заданными параметрами воздействия.
Бесплатно
Современные подходы в технологии безопасной снэковой продукции
Статья научная
Статья посвящена изучению факторов, определяющих безопасность снэковой продукции. Согласно международной классификации к снэкам относятся: картофельные и кукурузные чипсы, соломка, крекеры, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики, семечки и др. Такая пища содержит много углеводов, жиров, соли и пищевых добавок, в технологии снэковой продукции применяются высокие температуры, что в итоге определяет риски контаминации готовой продукции.Проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество сырья должно быть высоким, а это не всегда возможно (необходимо использовать сорта картофеля с определённым количеством сахаров и составом микроэлементов). Поэтому наиболее рациональным является изготовление чипсов из полуфабрикатов, хранящихся в специальных условиях - паллет. Авторами рассмотрены риски контаминации на этапах производства картофельных чипсов за счет накопления акриламида, обладающего канцерогенным действием, способным поражать нервную систему, печень и почки человека. Причиной является изменение показателей окисленного липопротеина низкой плотности и антиоксидантов, которыми оказывается помощь в выводе из организма человека акриламида. Представлены материалы, характеризующие содержание акриламида в различных видах снэковой продукции.В материалах статьи приведены данные состояния потребительского рынка снэковой продукции, сегментации ассортимента в розничных предприятиях и оценки потребительских свойств. Показаны современные подходы в технологии производства снеков на основе обеспечения их безопасности. Описанные технологии производства снэковой продукции позволяют обеспечить потребителя безопасной продукцией за счет сокращения длительности термической обработки, применения альтернативных видов сырья, уменьшения количества липидов, комбинирования традиционных методов термического воздействия на сырье с электрофизическими.
Бесплатно
Сонохимическое воздействие на пищевые эмульсии
Статья научная
В настоящее время ультразвуковое кавитационное воздействие на пищевые эмульсии находит широкое применение как основной технологический прием с целью повышения качества готовой продукции, улучшения ее органолептических характеристик, повышения экономических показателей производства. Для выявления оптимальных режимов ультразвукового эмульгирования авторами публикации предложена модель распада капли эмульсии в кавитационно-акустическом поле, позволяющая определить зависимости диаметра капель эмульсии от времени и интенсивности воздействия. Разработанные модели позволили впервые провести комплексные исследования определения зависимости диаметра капель эмульсии от времени при заданном максимальном радиусе кавитационных пузырьков и физических свойств жидких фаз в составе эмульсии. Впервые проведены комплексные теоретические и практические исследования влияния форм и положения абсолютно неподвижных границ на распространение колебаний в кавитирующей жидкой среде (пищевой эмульсии). Для проверки адекватности полученных теоретических моделей проведены исследования зависимости скорости распада капель эмульсии (на примере модельной эмульсии типа «вода-масло») от времени и интенсивности ультразвукового воздействия. По результатам расчетов было выявлено, что результаты серии экспериментов и результаты, полученные с использованием разработанной математической модели, адекватны. На основе полученных теоретических данных разработан проект промышленного аппарата акустической кавитации проточного типа для воздействия на пищевые эмульсии, который отличается от аналогов тем, что в нем установлена цилиндрическая волна через сплошные стенки трубы для пропускания обрабатываемой жидкости.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена разработки технологии производства колбасных изделий с использованием белков растительного и животного происхождения.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты разработки технологической схемы и параметров производства вареных колбас из мяса свинины и говядины, обогащенных селеном и комплексом витаминов. Предложено вносить предварительно подготовленные обогащающие добавки (пищевую добавку «Селексен» (производитель ООО НПП «Медбиофарм») и витаминный премикс Н30731 (производитель DSM Nutritional Products)) на второй стадии куттерования, что позволяет производить мясные изделия повышенной витаминной и минеральной ценности с гарантированным содержанием селена и витаминов Е, В1, В2, В6, РР, В3 в течение всего срока годности обогащенной продукции.
Бесплатно
Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов
Статья научная
Потребительские свойства мясных полуфабрикатов определяются химическим составом сырья. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, увеличить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели готовой продукции. Льняная, гречневая мука, морковный порошок богаты минеральными веществами и витаминами, пищевыми волокнами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами. Уникальный химический состав добавок способствует улучшению вкусовых качеств и повышению пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов. Целью научной работы являлось технологическое обоснование рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительных добавок. В результате предварительного эксперимента установлено, что введение в состав полуфабрикатов гречневой муки в количестве более 10 % от массы фарша отрицательно влияет на консистенцию, вкус и запах готовых изделий. При органолептическом анализе доказано, что образцы мясных изделий, содержащие минимальные концентрации гречневой и льняной муки (5 %), характеризовались наилучшими показателями, при дегустационном анализе они получили итоговую оценку 4,8 и 4,5 балла («отличный» уровень качества). В результате лабораторных исследований установлено, что введение растительных добавок вызывало значительное увеличение белка в образцах мясных полуфабрикатов: на 10,7-30,4 %, добавление льняной муки привело к возрастанию концентрации жира - на 33,7-56,2 % по сравнению с контрольными образцами. Содержание минеральных веществ и витаминов в опытных образцах рубленых полуфабрикатов значительно возрастает по сравнению с контрольными образцами. Максимальное содержание пищевых волокон, калия, кальция, фосфора, витаминов установлено в образцах, содержащих в качестве добавок льняную муку и морковный порошок. Применение льняной и гречневой муки, морковного порошка в рецептуре фарша приводит к улучшению органолептических показателей мясных изделий, повышению содержания в них белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов.
Бесплатно
Статья научная
Разработана технология сухих специализированных напитков, обогащенных витаминами, бета-каротином и пектином. Поставлена задача получения многокомпонентных сыпучих смесей с высокими процентными соотношениями. Исходные сырьевые компоненты отличаются по размерам, физико-механическим свойствам, что характеризует процесс смешиваний как стохастический. Для решения задачи качественного смешения использован смеситель центробежного типа с конусными рабочими роторами. Особенностью аппарата является осуществление процесса смешивания сыпучих компонентов в тонких слоях при пересечении потоков имеющих различные направления. Особенностью конструктивного исполнения препарата является также смешивание в разряженных и пересекающихся слоях с использованием прямых и обратных рециклов под действием центробежных и инерционных сил. Интенсивность процесса обеспечивается распределением потока сыпучего материала под действием конструктивных лопаток аппарата, уменьшением застойных зон за счет наличия новых решений в конструкции аппарата - специального конуса на основании ротора и конструктивных лопаток. Качество смешения оценивалось с помощью коэффициента неоднородности, однородность распределения количественно определялась с помощью коэффициента вариации. Показано, что использование разработанного смесителя в технологии производства сухих витаминизированных напитков позволяет получить порошкообразный концентрат высокого качества, решить проблему комкования и слеживаемости сыпучих дисперсных компонентов исходного сырья и их равномерного распределения по всей массе продукта. Технология апробирована на предприятиях компании «Валетек Продимпэкс» с установлением регламентируемых показателей качества разработанной продукции. Определена пищевая ценность специализированного продукта, предназначенного для оптимизации лечебно-профилактического питания рабочих металлургических предприятий.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена оценке факторов, влияющих на товароведные и потребительские свойства картофельных полуфабрикатов, а также разработке технологий и проведению комплексной оценки их качества. Среди основных видов продукции АПК особое место отводится овощным культурам и прежде всего картофелю. В рационе питания россиян на долю картофеля приходится до 40 % от количества потребляемых плодов и овощей. Среднее потребление картофеля на душу населения в России составляет 120-130 кг в год на человека. Особый интерес представляет переработка картофеля как возможность сократить потери при хранении, такая практика применяется в большом количестве стран имеющих достаточную сырьевую базу. Важным направлением в развитии общественного питания является расширение ассортимента полуфабрикатов, в том числе картофельных, с их последующей доработкой или разогревом. Применение полуфабрикатов экономически выгодно не только для предприятий общественного питания, детских и других учреждений, но и для повседневного использования в быту. В связи с этим организация промышленного выпуска картофельных полуфабрикатов в широких масштабах способствует решению ряда важных задач: обеспечению потребителей картофелепродуктами независимо от фактора сезонности; помощи населению по приготовлению пищи дома; снижению потерь урожая при хранении; созданию резервов и страховых запасов продукции длительного хранения на случай чрезвычайной ситуации; сохранению пищевой ценности; сокращению затрат при хранении и транспортировки. При производстве полуфабрикатов из картофеля главным является предотвращение его микробиологической порчи и изменения цвета после очистки в течение длительного времени, для решения этих задач применили эффект ультразвукового воздействия, что позволило увеличить сроки хранения очищенного картофеля.
Бесплатно
