Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии

Все статьи: 439

Биотехнологическая программа в форме БАД для поддержки индигенной микрофлоры кишечника

Биотехнологическая программа в форме БАД для поддержки индигенной микрофлоры кишечника

Тохирин Боисджони, Вековцев Андрей Алексеевич, Булашко Ольга Николаевна, Котова Татьяна Вячеславовна, Позняковский Валерий Михайлович

Статья научная

Для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний большое значение имеет микробиом живого организма. От количественного и качественного состава микробиоты зависит здоровье человека. Показано, что под воздействием факторов внутренней и внешней среды происходит изменение индигенной микрофлоры кишечника. Для коррекции, профилактики и регуляции кишечного микробиоценоза, в рамках биотехнологической программы, разработана биологически активная добавка (БАД), основными компонентами которой являются биомассы бактерий Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Propionibacterium arabinosum, Propionibacterium freudenreichii, а также инулин, бета-глюкан, лактулоза, другие вспомогательные ингредиенты. В качестве веществ, выполняющих функцию коферментов, используют тиамин (витамин В1) и пиридоксин (витамин В6). Инновационность технологии заключается в особенностях состава и структуры твердой желатиновой капсулы, обеспечивающих максимальную сохранность биологически активных компонентов рецептуры и исходящую доставку к клеткам-мишеням. Установлены регламентируемые показатели качества. Санитарно-гигиенические и санитарно-токсикологические показатели БАД соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Клиническая апробация разработанной добавки проведена с привлечением волонтеров, у которых диагностировали нарушения микробиоты кишечника. БАД принимали по 1 капсуле 2 раза в день (утром за 30 минут до еды и вечером перед сном) совместно с другими препаратами, регулирующими биоценоз кишечника. Через 30 дней, по окончанию диетотерапии, отмечено восстановление микробиоты в 90 % случаев. На новый продукт утверждена техническая документация, разработаны рекомендации по применению. БАД включена в Федеральный реестр.

Бесплатно

Биотехнологические приемы повышения производства говядины в сельском хозяйстве

Биотехнологические приемы повышения производства говядины в сельском хозяйстве

Губер Наталья Борисовна, Топурия Гоча Мирианович

Статья научная

Статья посвящена вопросу развития биотехнологических приемов повышения производства говядины в сельском хозяйстве. Рассмотрены основные пути повышения производства говядины, дана оценка их степени развития в современное время. На основании обзора литературных данных сделан вывод о целесообразности разработки и использования биотехнологий в сельском хозяйстве.

Бесплатно

Биотехнология выращивания каллусных культур ятрышника шлемовидного - перспективного источника биоактивных веществ

Биотехнология выращивания каллусных культур ятрышника шлемовидного - перспективного источника биоактивных веществ

Лосева Анна Ивановна, Позднякова Анна Владимировна, Просеков Александр Юрьевич, Остапова Елена Владимировна, Альтшулер Ольга Генриховна

Статья научная

Одним из востребованных в фармакологической сфере растением является Orchis maculata L., содержащий алкалоиды, флавоноиды, каротиноиды, антоцианы и стерины - вещества, проявляющие биологически активное действие. На территории России данный вид занесен в Красную книгу, следовательно, актуально использовать биотехнологические методы выращивания in vitro. Данная работа направлена на подбор фитогормонов в питательной среде для получения максимального прироста биомассы каллусной культуры in vitro. Объектом исследования стала 28-дневаная каллусная культура Orchis maculata L., выращенная на различных питательных средах: основа среда Мурасиге-Скуга, варьирование количеством фитогормонов (от 0,1 мг до 2,0 мг) - цитокинов (кинетин, 6-БАП) и ауксинов (ИМК, 2,4-Д). Из каллусных клеток, обладающих наибольшим сухим остатком, получали экстракт (экстрагент - 70 % этанол, продолжительность 60 мин, температура 60 °С, соотношение сырье:экстрагент - 1:10). Спиртовой экстракт подвергался анализу на определение качественного и количественного состава БАВ с помощью ВЭЖХ (Shimadzu LC-20 Prominence) и ТСХ (Sorbfil ПТСХ-АФ-А). Наибольший прирост биомассы каллуса наблюдается при соотношении цитокин:ауксин - 1:1. На 28 сутки культивирования индекс роста = 11,71 ± 0,01 наблюдался при использовании 6-БАП+2,4-Д (1,0 мг + 1,0 мг на 1 л), на питательной среде № 29. Наибольшее содержание сухих веществ (23,81 ± 0,02 %) наблюдалось при использовании среды № 13: кинетин (1,5 мг)+2,4-Д (1,5 мг). Методом ТСХ в этанольном экстракте каллусных клеток (выращенных на среде № 13) было обнаружено содержание кверцетина и кверцетин-3,7-O-β-D-глюкопиранозидов в трисахаридной и дисахаридной форме. Методом ВЭЖХ - рутина (73,07 ± 3,65 мг/кг), кверцетина (15,08 ± 0,75 мг/кг), апигенина (23,63 ± 1,18 мг/кг), колеофолида (12,53 ± 0,63 мг/кг). Представленная в данной работе питательная среда позволит получать каллусную культуру Orchis maculata L. для дальнейшего извлечения из нее БАВ, представляющих интерес в целях здравоохранения.

Бесплатно

Биотехнология повышения качества и увеличения производства молока

Биотехнология повышения качества и увеличения производства молока

Семьянова Евгения Сергеевна, Губер Наталья Борисовна

Статья научная

Эффективность молокоперерабатывающих предприятий, удовлетворенность потребителей высоким уровнем качества молочных продуктов, расширение ассортиментной линейки выпускаемых продуктов на молочной основе во многом зависит от качества молока-сырья. На сегодняшний день одной из основных проблем молокоперерабатывающих предприятий является недостаточность предложения молочного сырья требуемого качества. Одним из безопасных методов, позволяющих увеличить качество и количество молочного сырья, является использование природных минералов в рационе животных, скармливаемых в качестве кормовых добавок. Применение в сельскохозяйственной практике минеральных добавок во многом позволяет удешевить выход готовой продукции, а также обогатить рацион животных разнообразными биологически активными веществами. Данный метод позволяет значительно расширить значимые мероприятия по развитию сырьевой базы для пищевой промышленности. Уральский регион богат месторождениями природных минералов - цеолитов, которые являются основой для выпуска разнообразных природных кормовых добавок. На примере Челябинской области выполнены исследования по изучению состава и свойств молока при скармливании животным природных минералов, добываемых на Южном Урале, а также изучена молочная продуктивность коров при введении в рацион минеральной кормовой добавки. Основными признаками повышения качества и увеличения производства молока-сырья принято считать среднесуточный удой, а также содержание в нем белка и жира. В результате проведенных исследований установлено, что для повышения среднесуточного удоя молока у лактирующих коров необходимо добавлять в рацион минеральную кормовую добавку к концентрации 0,5 г/кг живой массы. Для повышения содержания белка и жира в молоке следует вводить в рацион минеральную кормовую добавку в количестве 0,25 г/кг живой массы.

Бесплатно

Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП)

Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП)

Ребезов Максим Борисович, Топурия Гоча Мирианович, Асенова Бакыткуль Кажкеновна

Статья научная

Выявление и предупреждение опасностей носит глобальный характер при производстве мясной продукции, так как оно позволяет контролировать органолептические характеристики продукции, ее безопасность и позволяет гарантировать сроки годности продукции. В работе рассматриваются виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов, а также разработка предупреждающих действий в соответствии с регламентирующими требованиями к системе ХАССР.

Бесплатно

Влияние акустического воздействия ультразвука на биосинтез экзополисахаридов и реологические свойства кисломолочных продуктов, полученных на основе кефирного грибка

Влияние акустического воздействия ультразвука на биосинтез экзополисахаридов и реологические свойства кисломолочных продуктов, полученных на основе кефирного грибка

Ботвинникова Валентина Викторовна, Калинина Ирина Валерьевна, Потороко Ирина Юрьевна, Попова Наталия Викторовна, Красуля Ольга Николаевна

Статья научная

Одним из важных направлений развития пищевой промышленности Российской Федерации является внедрение инновационных методов в технологии переработки молочного сырья. Ультразвуковая кавитация является одной из перспективных технологий обработки молочного сырья для молочной промышленности. В качестве объектов исследования были выбраны кисломолочные продукты, в основе производства которых использовали восстановленное при помощи ультразвукового воздействия молочное сырье. Исследования показали, что сквашивание кефиров на закваске кефирного грибка протекало интенсивнее, чем в остальных образцах: через (6 ± 0,5) часов сквашивания титруемая кислотность смеси достигла (85 ± 2) °Т. Интенсивное нарастание титруемой кислотности позволяет сократить процесс сквашивания на 2-3 часа. Применение ультразвуковой кавитации на этапе подготовки молочного сырья к сквашиванию влияет на устойчивость сгустка к самопроизвольному уплотнению структуры: наибольший объем отделившейся сыворотки наблюдался у образцов, молоко для которых обрабатывалось в режиме УЗВ (мощность 60 %, длительность 3 минуты). Результаты исследований показали, что применение УЗВ в режиме 3 минуты при 30 % мощности для обработки сырого молока в технологии кефира, полученного с применением закваски кефирного грибка, снизило отделение сыворотки от сгустка в 1,4 раза, а для кисломолочного напитка на основе комбинированной закваски - в 1,5 раза. При микроскопировании фиксированных препаратов выявлено, что сгустки, полученные на основе симбиотической закваски кефирного грибка, характеризуются однородной консистенцией с меньшими агрегатами молочного белка и большим количеством комплексов белка небольшого размера, по сравнению с образцами, полученными на основе комбинированной закваски, содержащей культуры Lac. lactis, Lac. cremoris, Leu. cremoris, Lactobacillus kefir, Аcetobacter subsp. аceti, Saccharomyces lactis. Динамика накопления кефирана в кисломолочных напитках находится в прямой зависимости от режимов УЗВ и активности заквасочных культур. Таким образом, накопление растворимых полисахаридов в кисломолочных напитках, как фактора, определяющего их функциональные свойства, необходимо регулировать режимами ультразвукового воздействия.

Бесплатно

Влияние биоразлагаемой ихтиожелатиновой пленки на качество мясных полуфабрикатов при хранении

Влияние биоразлагаемой ихтиожелатиновой пленки на качество мясных полуфабрикатов при хранении

Еремеева С.В., Сергазиева О.Д., Сопрунова О.Б., Жукова О.И., Олдырев Д.В.

Статья научная

Применение биоразлагаемых и съедобных покрытий для сохранения пищевых продуктов является перспективным направлением, поскольку позволяет создавать биодеградируемые упаковки на основе дешевых биоотходов, обладающие антимикробными свойствами. Широкое распространение получили пленки на основе таких природных компонентов, как полисахариды (крахмал, целлюлоза, хитозан), белки (желатин, казеин), а также липиды и их производные. Такие защитные покрытия в 1,5 раза уменьшают интенсивность развития микрофлоры в пищевых продуктах и пролонгируют сроки хранения замороженных и охлажденных продуктов в 1,3-2,5 раза. В работе представлены результаты изучения свойств биоразлагаемой съедобной пленки на основе ихтиожелатина, полученного из рыбной чешуи, и возможности применения ее для увеличения срока хранения некоторых замороженных полуфабрикатов. Свежеизготовленная ихтиожелатиновая пленка имеет неоднородную структуру с ворсистыми волокнами и включениями. Ихтиожелатиновая пленка устойчива в хранении при температуре 24 °С в течение 3-5 недель, патогенные микроорганизмы и микроорганизмы порчи не обнаруживаются ни на одной точке контроля. Хранение более 5 недель и при повышенных температурах (37 и 42 °С) повышает количество МАФАнМ в 1,2-1,4 раза. Время биоразложения пленки в естественных условиях составляет от 2 до 8 недель, что свидетельствует о ее высоких биодеградабельных свойствах. За 5 недель большая часть пленки разлагается в почве, через 8 недель полностью разрушается. В горячей воде пленка растворяется без остатка и постороннего запаха. При определении предполагаемого срока годности продукта, упакованного в биоразлагаемую пленку, обнаружили отсутствие условно-патогенных, патогенных микроорганизмов (БГКП, Listeria monocytogenes, Salmonella), микроорганизмов порчи (плесневые грибы) в течение 60 суток, что соответствует требованиям ТР ТС 021/2011. Упаковка полуфабриката в ихтиожелатиновую пленку пролонгирует срок хранения в 2 раза (от 30 до 60 суток) при температуре хранения (-10 ± 1) °С.

Бесплатно

Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру сырокопченых колбас из мяса птицы

Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру сырокопченых колбас из мяса птицы

Соловьева Александра Анатольевна, Зинина Оксана Владимировна

Статья научная

Установлено влияние биотехнологической обработки на микроструктуру сырокопченых колбас из мяса птицы посредством гистологического исследования. Для проведения исследований были изготовлены образцы сырокопченых колбас по традиционной (контрольный образец) и ускоренной (опытный образец) технологии. Для интенсификации технологического процесса изготовления сырокопченой колбасы из мяса птицы использовали стартовую бактериальную культуру «Старт Стар» компании Стармикс (Германия). В состав бактериальной стартовой бактерии входят штаммы Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus. Изменения, происходящие в структуре образцов сырокопченых колбас под действием биотехнологической обработки, были установлены методом гистологического исследования по ГОСТ Р 51604 «Мясо и мясопродукты. Идентификация состава гистологическим методом», ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава». Гистосрезы исследуемых образцов окрашивали гематоксилин-эозином и исследовали микроструктуру при увеличении ×200. Установлено, что основная масса сырокопченых колбас состоит из мелкозернистой белковой массы с равномерно распределенными компонентами жировой ткани. У опытного образца сырокопченой колбасы в отличие от контрольного образца пучки коллагеновых волокон гладкомышечной и соединительной ткани значительно более разрозненные, деструктурированные, с разволокненной структурой. Результаты исследования показали, что сырокопченые колбасы, выработанные с использованием бактериальной смеси «Старт Стар», отличаются от контрольного образца тонким уплотненным поверхностным слоем, который формируется в процессе копчения и сушки, что свидетельствует о более равномерном удалении влаги. Таким образом, формирование структуры сырокопченых колбас, которую можно охарактеризовать с помощью микроструктурных показателей, происходит на протяжении всего производственного процесса.

Бесплатно

Влияние вида исходного сырья на физико-химические и реологические свойства набухающего крахмала

Влияние вида исходного сырья на физико-химические и реологические свойства набухающего крахмала

Коптелова Евгения Кузьминична, Кузина Лидия Борисовна, Никитина Марина Феликсовна

Статья научная

В работе проводится сравнительная оценка физико-химических и реологических свойств исходных крахмалов и полученных из них модификаций. Получены и проанализированы образцы набухающих крахмалов без предварительной обработки и набухающие крахмалы, предварительно обработанные сшивающими реагентами (триметафосфатом натрия и адипиновой кислотой), а также набухающие карбоксиметилкрахмалы. Выявлено, что наибольшей вязкостью из исходных крахмалов обладает 2 %-ный клейстер картофельного амилопектинового крахмал - 1023 мПа•с. Вязкости клейстеров исходных амилопектиновых крахмалов при охлаждении до 30 °С снижаются до 600 ед. Бр у картофельного амилопектинового крахмала и до 340 ед. Бр у кукурузного амилопектинового крахмала, тогда как вязкости клейстеров обычных исходных крахмалов при охлаждении до 30 °С увеличиваются до 950 ед. Бр у картофельного крахмала и 880 ед. Бр у кукурузного крахмала. Модификации, полученные из исходных крахмалов на вальцовой сушилке, также отличаются по показателям вязкости их клейстеров. 3 % клейстер картофельного амилопектинового набухающего крахмала имеет вязкость 1117 мПа•с, а клейстер КМК из набухающего картофельного амилопектинового крахмала - 768 мПа•с. Динамическая вязкость набухающего кукурузного амилопектинового крахмала - 64,8 мПа•с, а его КМК модификации - 174 мПа•с. Обработка суспензии крахмалов сшивающими реагентами триметефосфатом натрия и адипиновой кислотой перед подачей на вальцовую сушилку привело к снижению вязкости их клейстеров. Образец набухающего картофельного амилопектинового крахмала с 2 % ТМФ и 1 % адипиновой кислотой имеет наименьшую динамическую вязкость - 22 мПа•с, наибольшую вязкость имеет клейстер сшитого набухающего амилопектинового картофельного крахмала с 0,75 % ТМФ - 200 мПа•с. Исследования показали хорошие возможности применения картофельного амилопектинового крахмала и его модификаций для стабилизации, загущения и связывания разных структур в пищевых и технических производствах.

Бесплатно

Влияние гермивита на продуктивность и качество мяса цыплят-бройлеров

Влияние гермивита на продуктивность и качество мяса цыплят-бройлеров

Топурия Гоча Мирианович, Ребезов Максим борисовиЧ., Жуков Петр Алексеевич

Статья научная

Применение препаратов природного происхождения позволяет повысить продуктивность сельскохозяйственной птицы и улучшить качество продуктов птицеводства. Для этих целей успешно применяются иммуностимуляторы, пробиотики, биологически активные вещества, препараты природного происхождения. Гермивит - препарат, полученный из зародышей пшеницы, в его состав входят витамины, аминокислоты, макро- и микроэлементы.В работе рассматривается влияние растительной кормовой добавки гермивит на рост, развитие, мясную продуктивность цыплят-бройлеров? а также оценить качество мяса птицы. Результаты взвешивания внутренних органов цыплят-бройлеров показали, что значения массы печени, сердца, легких, селезенки, мышечного желудка и почек у цыплят-бройлеров контрольной и первой опытной группы отличались незначительно и недостоверно.Продукты животноводства при определенных условиях могут представлять потенциальную опасность для потребителя, в связи с чем нами была проведена ветеринарно-санитарная экспертиза мяса цыплят-бройлеров.В суточном возрасте живая масса цыплят всех подопытных групп была практически одинаковой.В семидневном возрасте у птицы опытных групп живая масса не отличалась от контрольных значений. На 14-й день исследований максимальный показатель живой массы был установлен у представителей второй и третьей опытных групп (327,58 ±2,109; 327,26 ± 2,044 г), что на 3,95-4,05 % больше, чем в контроле. У цыплят первойопытной группы изучаемый показатель был выше, чем у контрольный сверстников на1,51%. В 28-дневном возрасте цыплята-бройлеры первой опытной группы имели живую массу на 0,67% больше, чем в контрольной группе, цыплята второй опытной группы - на 1,62%, третьей - на 1,60%. К концу выращивания птица первой опытной группы опережала контрольных сверстников на 0,64%, второй - на 7,03%, третьей опытной группы - на 7,01%.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса цыплят-бройлеров проведена в соответствии с требованиями российского ветеринарного законодательства. Показано, что препарат способствует повышению продуктивности птицы и не оказывает отрицательного влияния на ветеринарно-санитарные показатели мяса.

Бесплатно

Влияние дисперсного состава полифенолов на эффективность их инкапсуляции методом комплексной коацервации

Влияние дисперсного состава полифенолов на эффективность их инкапсуляции методом комплексной коацервации

Фаткуллин Ринат Ильгидарович, Брызгалова Анна Дмитриевна, Науменко Екатерина Евгеньевна

Статья научная

Целью настоящего исследования стала оценка влияния дисперсного состава полифенолов на эффективность их инкапсуляции методом комплексной коацервации. В качестве полифенолов были выбраны рутин и куркумин, известные антиоксиданты, обладающие значительным перечнем полезных свойств для организма человека. Для повышения эффективности этих соединений, в том числе в составе пищевых систем, была использована процедура инкапсуляции. В качестве инкапсулирующего материала были выбраны биополимеры белковой природы (желатин говяжий) и углеводной природы (пектин цитрусовый). В рамках данных исследований изучалась возможность использования процедуры микронизации с применением ультразвукового воздействия, на эффективность инкапсуляции полифенолов. Кроме того, оценивалось влияние соотношения инкапсулируемого вещества с инкапсулирующими биополимерами (желатином и пектином). В работе апробировали соотношение полифенолы : (желатин + пектин), равное 1:2 и 1:20 (избыточное количество инкапсулирующих биополимеров). Полученные результаты показали, что ультразвуковое воздействие позволяет добиться микронизации полифенолов в водном растворе. Было достигнуто уменьшение среднего размера частиц более, чем в 2 раза для каждого из полифенолов. Установлено, что эффективность инкапсуляции повышается при использовании микронизированного вещества. В среднем эффективность инкапсуляции увеличилась в 1,2 раза при соотношении полифенолы : (желатин + пектин) 1:2. Для соотношения 1:20 рост эффективности инкапсуляции был еще выше. Результаты исследования показали, что несмотря на повышение эффективности инкапсуляции при избыточном количестве инкапсулирующих веществ, такой подход привел к получению капсул большего размера (1800-2300 нм). Применение соотношения 1:2 позволило получить частицы менее 1000 нм, что является предпочтительным. В целом, полученные результаты показали целесообразность предварительной микронизации полифенолов для их дальнейшей инкапсуляции. Поиск же оптимальных соотношений между инкапсулируемым веществом и инкапсулирующими биополимерами требует дальнейших исследований.

Бесплатно

Влияние изолятов растительного белка на структурно-механические характеристики мясных систем

Влияние изолятов растительного белка на структурно-механические характеристики мясных систем

Бикбулатов Павел Станиславович, Чугунова Ольга Викторовна, Заворохина Наталия Валерьевна

Статья научная

Представлены результаты влияния белковых изолятов растительного происхождения на качественные показатели рубленых полуфабрикатов. Цель исследования - определение оптимальной концентрации белкового изолята, полученного на основе сои и нута, в технологии мясных систем для получения выраженного технологического эффекта, заключающегося в замене рецептурного хлеба растительными белками, увеличении выхода готовых изделий, а также улучшении качественных характеристик мясных рубленых полуфабрикатов. В мясной фарш вносились замоченные в молоке изоляты соевого и нутового белка в соотношении 4:1. Подбор компонентов проводили с учетом формирования необходимых реологических (структурно-пластических) свойств фарша. Показано, что растительные белки обладают высокими технологическими свойствами: обеспечивают связывание жира и воды, стабилизируют дисперсные системы (эмульсии), улучшают текстуру продуктов, уменьшают потери при их тепловой обработке, повышают выход, обогащают их белком и снижают себестоимость. В работе доказана целесообразность внесения в мясные рубленые полуфабрикаты изолятов соевого и нутового белка. Результаты дегустационной оценки опытных образцов мясных рубленых полуфабрикатов показали, что внесение изолятов растительного белка в количестве 7 % от массы полуфабриката не оказывает влияния на органолептические характеристики готового продукта. В то же время структура получаемого продукта по сравнению с контролем более устойчива за счет стабилизирующих свойств изолятов. Разработанные мясные рубленые полуфабрикаты можно отнести к продуктам повышенной пищевой, в том числе биологической ценности. Установлено высокое содержание ряда незаменимых аминокислот. Так, уровень лизина и изолейцина увеличился в 1,3-1,5 раз по сравнению с данными аминокислотного состава традиционных мясных полуфабрикатов. Наиболее существенно в образцах, в рецептуру которых включен растительный изолят, увеличилось содержание таких незаменимых аминокислот, как валин (50-55 %), треонин (40-45 %), изолейцин (30-45 %) и лизин (37-38 %).

Бесплатно

Влияние ионизирующего излучения на антиоксидантную активность мяса косули

Влияние ионизирующего излучения на антиоксидантную активность мяса косули

Тимакова Роза Темерьяновна, Тихонов Сергей Леонидович, Тихонова Наталья Валерьевна, Кудряшов Леонид Сергеевич, Кудряшова Ольга Алексеевна, Стожко Наталья Юрьевна, Ильюхин Руслан Васильевич

Статья научная

Увеличение срока годности продовольственного сырья и пищевой продукции является одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности. Для увеличения хранимоспособности мясного сырья применяют ионизирующее излучение. При использовании ионизирующего излучения уменьшается количество вегетативных микроорганизмов, вызывающих порчу мяса и мясопродуктов. Основополагающим документом по применению технологии облучения для мяса свежего и мороженого является ГОСТ 33820-2016 «Мясо свежее и мороженое. Руководство по облучению для уничтожения паразитов, патогенных и иных микроорганизмов», который вводится с 01 июля 2017 года на территории России. Мясо диких копытных животных, в частности мясо косули, характеризуется высоким содержание мышечной ткани (74,6-74,8 %), по питательной и биологической ценности не уступает говядине и баранине, и обладает антиоксидантной активностью (АОА) за счет содержания в немдипептидов: карнозина (β-аланил-L-гистидин), гомокарнозина (γ-амино-бутирил-L-гистидин) и ансерина (β-аланил-1-метил-L-гистидин), токоферолов, убихинона, серосодержащих соединений и других биологически активных веществ. Но вместе с тем обработка мяса косули ионизирующим излучением может привести к снижению антиоксидантной активности. Целью исследований является определение влияния облучения мяса косули на содержание в нем антиоксидантов. Опытным путем установлено, что концентрация антиоксидантов в мясе зависит от дозы облучения. При увеличении дозы облучения с 3 до 12 кГр достоверно уменьшается АОА на 30,9 %, корреляционная зависимость между концентрацией антиоксидантов в мясе косули и дозой облучения составляет 0,99 (степень силы статистической связи по Чеддоку очень высокая).

Бесплатно

Влияние комплекса животных белков на свойства фаршевых систем и термообработанных продуктов

Влияние комплекса животных белков на свойства фаршевых систем и термообработанных продуктов

Кудряшов Леонид Сергеевич, Кудряшова Ольга Алексеевна, Тихонов Сергей Леонидович, Тихонова Наталья Валерьевна

Статья научная

Изучение влияния смеси белков животного происхождения на свойства фаршей из сырья с аномальным ходом автолиза показало целесообразность ее использования в вареных колбасах, содержащих экссудативную свинину. Установлено, что независимо от уровня замены мяса на гидратированную белковую смесь (СБ) массовая доля белка во всех опытных образцах остается выше, чем в контрольном фарше из NOR сырья (свинина с нормальным ходом автолиза) и несущественно снижается от содержания белка в контрольном образце из PSE свинины (эксудативной) без СБ. Более заметное влияние введения СБ сказывается на снижении массовой доли жира в фарше. Полученные результаты показали, что при всех исследуемых уровнях введения гидратированной белковой смеси в состав модельных фаршей, содержащих экссудативную свинину, водосвязывающая способность повышается, а потери при термообработке снижаются. Установлено, что наиболее эффективно вносить смесь белковую на этапе фаршесоставления (куттерования). Можно полагать, что в гелеобразном состоянии смесь белковая, внесенная при посоле мяса, выполняет функцию только наполнителя, тогда как введение СБ при фаршесоставлении позволяет более широко раскрыть ее функциональный потенциал и обеспечить взаимодействие с большим количеством воды и белками мышечной ткани. При термообработке опытных образцов фарша потери массы в виде бульона были выше, чем у контрольного образца из NOR свинины, но ниже, чем у контрольного фарша из PSE сырья. Контрольные образцы не содержали СБ. Полученные результаты свидетельствует о положительном влиянии белковой смеси на устойчивость окраски термообработанных фаршей к воздействию света, так как по мере роста уровня замены мясного сырья количество мышечной ткани и, следовательно, пигментов в составе образцов уменьшается, вместе с тем значения показателя устойчивости окраски сопоставимы с контрольным образцом, где содержание пигментов максимально, что обусловлено содержанием в смеси молочной сыворотки, которая положительно влияет на формирование цвета мясных продуктов.

Бесплатно

Влияние полисахаридов бурых водорослей на процессы жизнедеятельности дрожжей Saccharomyces cerevisiae

Влияние полисахаридов бурых водорослей на процессы жизнедеятельности дрожжей Saccharomyces cerevisiae

Паймулина Анастасия Валерияновна, Потороко Ирина Юрьевна, Калинина Ирина Валерьевна

Статья научная

Целью работы являлось изучение возможности использования полисахаридов бурых водорослей в качестве биостимуляторов активности дрожжей Saccharomyces cerevisiae и оценка их влияния на технологические показатели хлебопекарных дрожжей. В качестве источника полисахаридов бурых водорослей использовали фукоидан и альгинат натрия в составе биологически активной добавки к пище «Фуколам-С-сырье». Для увеличения эффективности активации дрожжевых клеток дополнительно применяли модифицированную форму биологически активной добавки - микроструктурированную. Модификацию полисахаридов в составе добавки проводили с применением низкочастотного ультразвукового воздействия (мощность - 630 Вт/л, время экспозиции - 30 минут с использованием охлаждающей рубашки для поддержания температуры на уровне 50 °С). Результаты проведенных исследований показали, что в присутствии биостимуляторов - полисахаридов бурых водорослей, происходит активация метаболических процессов в дрожжевых клетках Saccharomyces cerevisiae. Наиболее выражено действие полисахаридов на стимуляцию физиологического состояния дрожжевых клеток при использовании модифицированной формы добавки. Наблюдается более интенсивное накопление запасных веществ: количество клеток с волютином достигает значений 96-97 %, с гликогеном - 70 %. Использование биостимуляторов полисахаридов бурых водорослей как в нативной форме, так и в микроструктурированной формах позволяет сократить длительность активации прессованных дрожжей на 1,5 часа по отношению к контролю. Использование модифицированной формы добавки приводит к увеличению подъемной силы дрожжей на 3,3 % в сравнении с контрольным образцом теста. Добавление биологически активной добавки «Фуколам-С-сырье» в нативном виде увеличивает прирост биомассы дрожжей на 23 %, а микроструктурированных полисахаридов - на 38 %.

Бесплатно

Влияние полисахаридов бурых водорослей на хлебопекарные свойства пшеничной муки

Влияние полисахаридов бурых водорослей на хлебопекарные свойства пшеничной муки

Паймулина Анастасия Валерияновна, Потороко Ирина Юрьевна, Иванишова Ева

Статья научная

В статье рассматривается возможность применения комплекса полисахаридов бурых водорослей, состоящего из фукоидана не менее 60 % и альгината натрия - 40 %. С целью сокращения длинных полисахаридных цепочек фукоидана был применен метод ультразвуковой микронизации (630 Вт/л, время экспозиции 30 минут). Целью работы являлось исследование влияния полисахаридного комплекса (ПК) в нативной и микронизированной форме на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Использование ПК как в нативной, так и в микронизированной форме приводит к увеличению набухания и укреплению сырой клейковины. Максимальное значение массовой доли клейковины при использовании нативного ПК составляет 38,6 %, что больше массовой доли клейковины контрольного образца на 7,2 %. Внесение фукоидана и альгината натрия позволило заметно укрепить клейковину, что видно из полученных данных ИДК (на 5 ед.). Для исследования форм связи влаги в образцах клейковины проводили исследования методом дифференциальной сканирующей калориметрии и термогравиметрии на приборе синхронного термического анализа STA 449 F1 Jupiter (NETZSCH, Германия). Скорость изменения температуры нагрева составляла 10 оС/мин, максимальная температура нагрева 493 К. Использование ПК оказало влияние на количество осмотически связанной влаги, так, при использовании нативного комплекса ее количество увеличилось на 70 %, а микронизированного - на 18 %. Количество полиадсорбционно связанной влаги увеличивается на 12 % для образца, полученного с использованием нативного ПК, и на 6 % для образца, полученного с использованием микронизированного. Количество адсорбционной влаги мономолекулярных слоев снизилось в 2 раза в образце клейковины с добавлением нативного ПК. За счет более быстрого проникновения воды в структуру белка и полисахаридного комплекса частично снизилось количество физико-механически связанной влаги в экспериментальных образцах (на 79 % при использовании нативной формы и на 13 % при использовании микронизированной формы).

Бесплатно

Влияние предварительной обработки сырья на функционально-технологические свойства растительного молока

Влияние предварительной обработки сырья на функционально-технологические свойства растительного молока

Яковченко Наталья Владимировна, Попова Наталия Викторовна

Статья научная

Законодательные нормативные документы и Программы развития биотехнологии Российской Федерации указывают на необходимость разработки и внедрения в производство продуктов нового поколения с заданными характеристиками качества, соответствующих принципам здорового питания. Для решения данной проблемы необходимо провести оценку использования растительного молока как альтернативы коровьего, которое в дальнейшем может послужить базой для создания линейки функциональных продуктов питания. Вышесказанное подтверждает целесообразность изучения свойств растительного сырья. Целью данного исследования являлось изучение влияния предварительной обработки сырья на функционально-технологические свойства растительного молока. В качестве объекта исследования были использованы виды растительного молока, полученные из тыквенных семечек, зеленой гречихи, чечевицы, сои, гороха, овса. Для проведения экспериментальной части работы использовались стандартные методы: физико-химические показатели экспериментальных образцов (pH, массовая доля жира, белка, углеводов, массовая доля сухих веществ), определение пенообразующей способности и стабильности пены. Исходя из полученных данных, сделаны выводы о значительном влиянии предварительной обработки растительного сырья на физико-химические показатели растительных дисперсий. Полученные результаты исследований объединяют данные о свойствах пенообразования и стойкости пены различных видов растительных дисперсий, позволяя учитывать этот фактор при работе с данным видом сырья. Сделаны выводы по влиянию методов предварительной обработки растительного сырья (предварительного обжаривания, заморозки, воздействия ультразвуком) на физико-химические показатели растительных дисперсий. Изучение процессов пенообразования позволяет спрогнозировать поведение дисперсий как самостоятельного продукта, так и компонента различных смесей, а также получить высокачественный продукт с необходимыми характеристиками.

Бесплатно

Влияние продуктов переработки бобовых культур на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Влияние продуктов переработки бобовых культур на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Кузнецова Елена Андреевна, Мордвинкин Сергей Александрович, Калмыкова Ольга Владимировна

Статья научная

В работе рассматривается возможность использования смеси муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки при производстве пшеничного хлеба. На первом этапе исследовали влияние различного соотношения нутовой муки, муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта на свойства пшеничной клейковины. В результате исследования были установлены оптимальные варианты для проведения пробной лабораторной выпечки хлеба. На втором этапе были исследованы показатели качества хлеба с добавлением смесей нутовой муки, муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта в соотношениях 0:0:100; 5:5:90; 5:10:85. Исследования проводились в условиях лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание» ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет». В ходе проведенного эксперимента изучались: проблемы в хлебопекарной отрасли на современном этапе; география произрастания, урожайность и качество нута и тигрового ореха; история производства и перспективы дальнейшего использования; влияние нута и тигрового ореха на здоровье и самочувствие человека; органолептические показатели качества хлеба с добавлением муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта; физико-химические показатели качества хлеба с добавлением муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта. В результате проведенного исследования была установлена возможность производства пшеничного хлеба с использованием муки нута и тигрового ореха, а также установлена оптимальная дозировка муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта 5:5:90 %, позволяющая получать хлеб со стабильно высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Бесплатно

Влияние процесса инкапсуляции на сохранение антиоксидантных свойства флавоноидов

Влияние процесса инкапсуляции на сохранение антиоксидантных свойства флавоноидов

Фаткуллин Ринат Ильгидарович, Васильев Андрей Константинович, Калинина Ирина Валерьевна, Брызгалова Анна Дмитриевна, Семиздралов Иван Александрович

Статья научная

Целью настоящего исследования стало изучение влияния технологий инкапсуляции флавоноидов на их антиоксидантные свойства. В качестве объектов исследования были выбраны наиболее изученные представители флавоноидов - таксифолин и рутин, являющиеся известными сильными антиоксидантами. Для данных соединений установлен обширный перечень фармакологических эффектов, определяющих возможность их использования в качестве функциональных пищевых ингредиентов. Вместе с тем, являясь химически лабильными веществами, таксифолин и рутин склонны к окислительной деградации и химическим превращениям в процессе пищеварения, что может привести к значительному снижению или полной потере биоактивных свойств. Возможным решением для указанных проблем может быть применение технологий инкапсуляции. В рамках исследования оценивалась возможность использования двух подходов к инкапсуляции: для рутина - комплексной коацервации с применением желатина и пектина; для таксифолина - инкапсуляции в β-циклодекстрин. Для процесса инкапсуляции применяли методы физического воздействия: инкапсуляцию таксифолина проводили при скорости 200 об/мин в течение 3 ч при температуре 40 °С, а рутина в условиях механического перемешивания при скорости 500 об/мин в течение 15 мин. Эффективность подходов оценивали по показателям общей антиоксидантной активности (DPPH метод) и расчету индекса биоактивности с применением модели переваривания in vitro. Результаты определения общей антиоксидантной активности показали, что исходные формы флавоноидов характеризуются выраженными антиоксидантными свойствами в диапазоне 65-85 %. Инкапсуляция флавоноидов привела к существенному снижению значений общей антиоксидантной активности, примерно на 19,3 % для таксифолина и на 55,4 % для рутина, возможно за счет применения разных подходов инкапсуляции. Оценка потенциальной биоактивности на модели in vitro показало целесообразность использования инкапсуляции для защиты флавоноидов в процессе пищеварения и обеспечения сохранности их антиоксидантных свойств. Значения индексов биоактивности для инкапсулированных форм составили 72,4 и 80,0 % для таксифолина и рутина соответственно, против 51,2 и 41,5 % для исходных форм таксифолина и рутина.

Бесплатно

Влияние различных видов полимерных упаковок на сохраняемость плодов авокадо при их реализации в розничной торговой сети

Влияние различных видов полимерных упаковок на сохраняемость плодов авокадо при их реализации в розничной торговой сети

Карпова Наталья Александровна, Соколова Любовь Михайловна, Кулешов Всеволод Николаевич, Ткаченко Геннадий Витальевич, Масловский Сергей Александрович

Статья научная

В работе представлены результаты исследований по использованию полимерных упаковок при хранении плодов авокадо на этапе розничной торговли. В качестве объекта исследований были взяты плоды сорта Хаас, импортируемые из ЮАР. Схема опыта включала 3 варианта упаковок - без упаковки, упаковка в пленку FlowPack и МА/МН и 3 варианта условий хранения - холодильное, при температуре 4-5 °С и относительной влажности воздуха 93…94 %, в зоне приемки распределительного центра при температуре 8…18 °С и относительной влажности воздуха 57 % и в отапливаемом помещении с температурой 20-21 °С и относительной влажностью воздуха 70 %, моделирующих различные зоны предприятий розничной торговой сети. Продолжительность опытного хранения составляла 9 суток. Оценку сохраняемости проводили на основании величины убыли массы продукции, анализа пораженности плодов патогенами. Анализ убыли массы плодов в процессе хранения показал, что при всех условиях наиболее эффективным является применение упаковки МА/МН, которая обеспечила величину убыли массы продукции 0,11 % при холодильном хранении, 0,57 % в неохлаждаемых условиях и 0,85 % в отапливаемом помещении, что свидетельствует о возможности хранения данного вида продукции в течение заявленного срока в условиях предприятий розничной торговли. Менее эффективно применение упаковки FlowPack, обеспечивающей возможность хранения в отапливаемом помещении до 8 суток против 4 суток без упаковки в тех же условиях. Упаковка МА/МН способствует подавлению развития патогенных микроорганизмов по сравнению с контролем и упаковкой FlowPack, оказывая влияние на видовой состав микрофлоры. Полученные результаты позволяют рекомендовать использование пленки МА/МН для потребительской упаковки плодов авокадо с целью продления сроков хранения на этапе оптовой и розничной реализации.

Бесплатно

Журнал