Биологические науки. Рубрика в журнале - Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления»
Статья научная
Изучена возможность получения дрожже-бактериального консорциума микроорганизмов на молочном сырье с использованием штаммов лактозосбраживающих дрожжей, выделенных из экосистем Забайкалья, живых клеток микробной ассоциации кефирных грибков и чистых культур ацидофильной палочки. Для культивирования микробных клеток использован химический состав природной минеральной воды, что позволило обеспечить активность, устойчивость клеток лактозосбраживающих дрожжей. Проведено исследование сочетаемости компонентов дрожжебактериального консорциума и антибиотической активности разработанного консорциума. Доказана сочетаемость дрожжевых клеток, клеток ацидофильной палочки, микробной ассоциации кефирных грибков. Разработанное соотношение культур дрожже-бактериального консорциума обеспечивает его устойчивость к условно-патогенной микрофлоре (E. coli). Приведены данные о накоплении витаминов В1, В6 и фолиевой кислоты в дрожже-бактериальной взвеси, полученной после процесса культивирования микробного консорциума на модифицированной питательной среде. Исследована хранимоспособность консорциума микроорганизмов.
Бесплатно
Статья научная
Выжимки, образующиеся при производстве соков из ягод дикоросов, содержат в достаточном количестве биологически активные вещества, максимальное извлечение которых позволит рационально использовать отходы основного производства. Использовались выжимки ягод брусники и клюквы, произрастающих на территории Республики Бурятия. Известно, что наибольшее количество биологически активных веществ относится к фенольным соединениям. Исследовано влияние физико-химических факторов (гидромодуль, продолжительность, % этанола) на количество извлекаемых фенольных соединений из выжимок ягод брусники и клюквы при воздействии электромагнитного поля СВЧ. Методом математического планирования экспериментов определены оптимальные значения исследуемых режимов экстрагирования:40% этанола, 1:10 и 120 с - для экстракции из выжимок ягод клюквы, а также 60,47 % этанола, 1:10 и 63,3 с -для экстракции из выжимок ягод брусники.
Бесплатно
Бактериоцины молочнокислых бактерий
Статья научная
Антимикробное действие молочнокислых бактерий люди использовали издавна для увеличения срока годности пищевых продуктов за счет образования молочной кислоты с сопровождающимся понижением уровня рН. В настоящее время доказано, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий образуют так называемые бактериоцины - антимикробные вещества белковой природы. Синтез бактериоцинов - наследственная особенность микроорганизмов, проявляющаяся в том, что каждый штамм способен образовывать один или несколько определенных, строго специфичных для него антибиотических веществ. В настоящее время возрастает интерес к бактериоцинобразующим лактококкам рода Lactococcus lactis, которые вследствие своей безвредности, высокой ферментативной и антимикробной активности являются объектом фундаментальных исследований по созданию новых активных пробиотиков и биологических консервантов. В настоящее время предъявляются высокие требования к качеству продуктов питания и их безопасности для здоровья, поскольку широко используемые химические консерванты, увеличивающие срок хранения продуктов питания, вызывают опасения у потребителей.
Бесплатно
Статья научная
Проблемой селекции пшеницы на устойчивость к фузариозу колоса является то, что на современном этапе во всем мире широко используется малое количество доноров, а именно Sumai 3 и его производные. Столь узкая генетическая основа фузариозоустойчивости может оказаться слишком уязвимой в отношении основных возбудителей болезни. В предлагаемой работе показаны генетические механизмы передачи потомству локуса Fhb1, к тому же наши исследования связаны не только с идентификацией, но и с созданием новых генотипов как источников устойчивости на примере содержания локуса Fhb1. Ценность такого селекционного материала заключается в защищенности эффективными генами устойчивости, что дает возможность его использования в селекционных программах в качестве исходного материала.
Бесплатно
Биохимические особенности адаптации растений к нефтяному загрязнению
Статья научная
Установлены величины выноса питательных веществ сельскохозяйственными культурами из почвы при нефтяном загрязнении и под влиянием NPK-удобрений. Таким образом, с урожаем зерносельскохозяйственных культур выносится почти половина внесенных с удобрениями питательных веществ. Исследованы биохимические изменения в растениях-фитомелиорантах под воздействием нефтяного загрязнения. Полученные опытные данные показывают, что на уровень накопления биологически активных веществ представителями разных видов существенное влияние оказывают условия произрастания, которые имеют большее значение, чем видовые особенности. Выявлены фитотоксические свойства нефтезагрязненных почв. Изучено негативное влияние нефтяного загрязнения на биологические показатели растений. Выявлена общая зависимость в действии анионных форм на углеводный обмен опытных культур.
Бесплатно
Статья научная
В качестве альтернативного источника биологически активных жирных кислот предложен концентрат полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) с содержанием ω-3 12,2% и ω-6 15,1%. Оценено действие липосомальной формы концентрата ПНЖК в качестве гиполипидемического средства при экспериментальной гиперлипидемии. Установлено, что пероральное введение липосом на основе концентрата, полученного из жира байкальской нерпы, способствовало значительному снижению общего холестерина (ОХС) на 48% в сыворотке крови крыс, получавших атерогенную диету, при этом происходило восстановление липидного профиля до показателей интактной группы животных. Полученные результаты свидетельствуют о гиполипидемической активности исследуемого концентрата.
Бесплатно
Статья научная
Изучено влияние продолжительности дезодорации минерально-белкового осадка, образующегося после варки отходов от разделки горбуши, на органолептические свойства минерально-белковых концентратов. Показана возможность использования разработанных концентратов в качестве функциональной добавки для обогащения пищевых продуктов белком и минеральными веществами, в частности, кальцием и фосфором.
Бесплатно
Влияние селенита натрия на динамическую вязкость белковых сгустков
Статья научная
Изучено влияние селенита натрия на динамическую вязкость белковых сгустков. На основе эксперимента подобрана математическая модель реологического поведения объектов. Установлено, что исследуемые жидкости относятся к неньютоновским тиксотропним жидкостям. Для количественной характеристики течения сгустков определяли тиксотропний индекс, изучено влияние селенита натрия на тиксотропний индекс течения. Проанализированы кривые течения в координатах «вязкость - градиент деформации». Показано, что при добавлении селенита натрия в среду культивирования бифидобактерий Bifidumbacterium Adolescentis DSM 20083 улучшается структура, повышается эффективная вязкость, а также тиксотропный индекс белковых сгустков. Выяснено, что степень восстановления структуры сгустка при всех изученных концентрациях селенита натрия имеет большее значение по сравнению с контролем, следовательно, имеет наибольшую способность к восстановлению структуры, что положительно влияет на структуру сгустков при хранении.
Бесплатно
Возможность использования порошка репы в производстве хлебцев
Статья научная
В данной работе представлены результаты исследования возможности создания хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из семейства Brassicaceae, а именно репы. Получен порошок из репы методом инфракрасной сушки. Инфракрасная сушка продуктов питания основана на том, что инфракрасное излучение активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре 55-58 °С. Полученный порошок добавляли в хлебцы «Домашние» в количестве 5, 10 и 15% от массы муки пшеничной. По качеству хлебцы с добавлением порошка репы нисколько не уступают обычным. Они имеют приятный вкус, с внесением добавки в готовых изделиях увеличивается количество ценных пищевых веществ.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты изучения параметров, влияющих на процесс экстракции кедрового масла в электромагнитном поле сверхвысоких частот (ЭМП СВЧ): диэлектрической проницаемости обрабатываемого сырья (ядра кедрового ореха) и экстрагента (этилового спирта), скорости возрастания температуры сырья и экстрагента в ЭМП СВЧ, коэффициента диффузии кедрового масла. Установлены изменения диэлектрической проницаемости экстрагента (этилового спирта) от 25,4 при нормальных условиях до 2,58 под воздействием волн дециметрового диапазона. Найденные опытным путем значения диэлектрической проницаемости экстрагента приблизительно равны диэлектрической проницаемости кедрового масла (3,2-3,5), что позволяет последнему хорошо растворяется в этиловом спирте. Установлено, что скорость роста температуры при СВЧ- энергоподводе состоит из 2 этапов: на 1-м этапе температура изменяется от 20 до 78,4 °С, а отношение dt/dr изменяется в пределах от 1,3 до 0,2 °С/с, на 2-м этапе - при температуре более 78,4 °С, т.е. при температуре кипения растворителя, отношение dt/dτ резко снижается и изменяется от 0,1 до 0,01 °С/с. Экспериментально доказано, что с увеличением температуры и частоты колебаний электромагнитного поля масло диффундирует к поверхности ядра кедрового ореха, смешиваясь и растворяясь практически полностью в спирте этиловом. Опытным путем установлено, что возрастание коэффициента диффузии происходит в первые секунды экстрагирования (30-90 с), а затем наступает резкое уменьшение его (в 3-4 раза), а после 140 с экстракции коэффициент диффузии уменьшается не так резко, что свидетельствует о том, что, чем меньше мощность излучения электромагнитного поля СВЧ, тем медленнее по времени протекают диффузионные процессы. Выявлены закономерности, влияющие на технологические параметры процесса экстракции кедрового масла из ядер кедрового ореха этиловым спиртом в ЭМП СВЧ.
Бесплатно
Изучение процесса плавления живицы в электромагнитном поле сверхвысоких частот
Статья научная
В статье приведены результаты изучения параметров, влияющих на процесс плавления кедровой живицы в электромагнитном поле сверхвысоких частот: температуры плавления, удельной СВЧ-мощности, продолжительности процесса. Установлены оптимальные параметры процесса плавления кедровой живицы в электромагнитном поле сверхвысоких частот: температура 70-80 С, СВЧ-мощность 500-700 Вт, время плавления 5-7 мин. Продукт получился с высокими органолептическими показателями - натуральный вкус и запах, свойственные виду используемой сырой живицы. Химический состав кедровой живицы после плавления в ЭМП СВЧ, характеризовался высоким содержанием смоляных кислот и монотерпенов, что свидетельствует о положительном влиянии ЭМП СВЧ на качественные характеристики кедровой жевательной смолки. На основе полученных данных была разработана технология плавления кедровой живицы в ЭМП СВЧ для получения кедровой смолки. Разработанная технология успешно прошла производственную апробацию в ООО «МИП «БайкалЭкоПродукт» при Восточно-Сибирском государственном университете технологий и управления. На разработанную технологию получен патент на изобретение «Способ производства жевательной композиции на основе живицы».
Бесплатно
Инактивация микроорганизмов в холодной аргоновой плазме атмосферного давления
Статья научная
Показана высокая эффективность бактерицидного действия холодной аргоновой плазмы, генерируемой слаботочными высоковольтными разрядами при атмосферном давлении. Полная инактивация микроорганизмов под действием тлеющего разряда атмосферного давления наблюдается после обработки в течение 2 мин в каждом режиме.
Бесплатно
Статья научная
Разработана система последовательных приемов по подбору в короткие сроки эффективных микробиологических средств защиты растений от фитопатогенных микроорганизмов. Из растений земляники садовой выделены и идентифицированы два штамма микроорганизма - Xanthomonas campestris и Xanthomonas arborikola, обладающие фитопатогенными свойствами. На примере микробиологического препарата Эмбико ® показана эффективность предлагаемого подхода к подбору эффективных микробиологических средств защиты растений.
Бесплатно
Статья научная
Проведены исследования биологической ценности молочно-белкового концентрата (МБК) на основе козьего молока, ферментированного лактобактериями вида Lactobacillus helveticus 3 5-1. Установлено, что белки ферментированного МБК обладают полноценным аминокислотным составом и содержат все незаменимые аминокислоты в значительных количествах. Выявлено, что ферментация белкового сгустка культурами Lactobacillus helveticus 3 5-1 повышает биологическую ценность готового продукта.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены данные об антагонистической активности микробного консорциума. Для получения микробных клеток лактозосбраживающих дрожжей использован химический состав природной минеральной воды, что обеспечило их высокую активность и устойчивость. Проведены исследования, доказывающие антибиотическую активность микробного консорциума на основе культур лактозосбраживающих дрожжей, выделенных из экосистем Забайкалья, микробной ассоциации кефирных грибков и ацидофильной палочки. Разработанное соотношение культур дрожже-бактериального консорциума обеспечивает его устойчивость к условно-патогенной микрофлоре. Для определения антагонистической активности микробного консорциума использовали штамм E. coli в качестве тест-культуры. Известно, что обогащение пищевых продуктов функциональной компонентой осуществляется за счет введения в состав пищевых продуктов биокомпонентов животного и растительного происхождения, а также процесса ферментации. Полученный микробный консорциум имеет широкое практическое применение в области функционального питания.
Бесплатно
Исследование пенообразующей способности компонентов молочно-растительного модуля
Статья научная
В статье обоснована актуальность использования кислородных коктейлей в лечебно-профилактических целях и в качестве вспомогательного средства в лечении целого ряда заболеваний. Приведен аналитический обзор компонентов, традиционно используемых в рецептурах коктейлей. Исследована физико-химическая характеристика, органолептические показатели и пенообразующая способность сыворотки и основы соевой пищевой.
Бесплатно
Исследование потребительских предпочтений ферментированного рыбного продукта
Статья научная
Байкальский омуль является одним из самых употребляемых в регионе видов рыбы. Существует множество способов производства рыбных продуктов. Одним из традиционных способов является ферментация. В работе рассмотрены определение потребительских предпочтений ферментированного рыбного продукта из байкальского омуля и оценка их весовых коэффициентов. Для этого была составлена анкета, включающая в себя матрицу экспертной оценки потребительских показателей качества. В результате проведенного опроса получены основные потребительские характеристики рыбного продукта. Произведена оценка весовых коэффициентов методом попарного сопоставления. Рассчитан коэффициент конкордации с целью оценки согласованности мнений экспертов. В результате проведенных исследований установлено, что наибольшую значимость для потребителей продукта имеют показатели «безопасность», «полезность» и «цена». Следовательно, при дальнейшей разработке продукта следует учитывать эти показатели. Оценка согласованности мнений экспертов показала, что согласованность мнений экспертов является удовлетворительной.
Бесплатно
Исследование потребительских свойств мясного изделия функционального назначения
Статья научная
В статье приведены результаты изучения потребительских свойств вареной колбасы с использованием функционального ингредиента - отвара цетрарии исландской. Отвар цетрарии исландской, имеющий слизистую консистенцию за счет полисахарида лихенина, вводили в состав белково-жировой композиции. Выявлено, что введение в рецептуру колбасного фарша 27%-ной белково-жировой композиции, содержащей белковый препарат, жировой компонент, воду и отвар цетрарии исландской, способствует формированию функционально-технологических свойств мясного фарша. Готовый продукт обладает стабильной консистенцией, сочностью и приятным вкусом. Выход готового продукта с композицией сложного состава увеличивается почти на 6 % за счет использования белковой составляющей и гелеобразующей способности отвара из цетрарии, способствующей снижению потерь. При использовании белково-жировой композиции с отваром цетрарии сохраняются высокие показатели биологической ценности готового мясопродукта.
Бесплатно
Исследование протеолитических процессов при ферментации вторичного сырья мясной промышленности
Статья научная
В статье приведены результаты изучения протеолитических процессов при ферментации соединительнотканного белка эластина раствором панкреатина - фермента поджелудочной железы. Обработку проводили экстрактом поджелудочной железы 0,3 % к массе сырья в соотношении эластичной ткани к экстракту 1:2 при температурных режимах: 2°С (холодная камера), 20°С (комнатная температура) и 37°С (термостат) в течение 5 ч. Протеолиз протеинов эластичной ткани наблюдается при всех режимах, о чем свидетельствует накопление аминного азота. Наибольшая скорость протеолиза белков наблюдается в течение первого часа, что видно по углу наклона кривых, со второго часа обработки она снижается. Наибольшее количество аминного азота наблюдали при 37 °С во все сроки ферментации, минимальное -при 2 °С. Отмечено, что при ферментации происходят процессы отщепления белковых фракций, что подтверждается накоплением не только аминного азота, но и растворимого белка.
Бесплатно
Исследование свойств антибиотического комплекса штаммов 194 и К-205 Lactococcus lactis subsp. lactis
Статья научная
В статье приведены исследования по выделению, разделению и изучению антибиотического комплекса, выделенного из штаммов 194 и К-205 Lactococcus lactis subsp. lactis. Подобраны растворители в различных сочетаниях и концентрациях. Антибиотический комплекс был разделен на три основных биологически активных фракции. Верхний компонент бактериоцина из штамма 194 активен в отношении большинства грамположительных микроорганизмов, включая термостойкую бактерию Bacillus coagulans 429, грамотрицательных - Escherichia coli 52 и некоторых простейших грибов - Fuzarium oxysporum и Candida guilliermondii 217. Полученные данные были использованы при идентификации по компьютерной базе данных Berdy. Было выявлено, что подобного вещества среди ранее выделенных не обнаружено. По предварительным данным бактериоцин 194-Б является новым.
Бесплатно
