Физиология и биохимия растений. Рубрика в журнале - Овощи России

Публикации в рубрике (53): Физиология и биохимия растений
все рубрики
К вопросу об антиоксидантном метаболоме овощных культур селекции ВНИИССОК

К вопросу об антиоксидантном метаболоме овощных культур селекции ВНИИССОК

Гинс М.С., Гинс В.К.

Статья научная

Изучение антиоксидантного метаболома овощных растений, в том числе, интродуцированных во ВНИИССОК, связано с развитием представления о месте антиоксидантного метаболома, который является частью метаболома высших растений, его функциях и роли в живом организме. Антиоксидантный метаболом представляет собой совокупность низкомолекулярных гидрофильных и гидрофобных метаболитов с антиоксидантной активностью, участвующих в защитных и регуляторных реакциях клетки. В задачу антиоксидантной метаболомики входит изучение состава и содержания метаболитов - антиоксидантов в ходе онтогенеза растений и при действии стрессоров и исследование влияния растительного антиоксидантного метаболо- ма на функциональную активность организма человека. Основная функция низкомолекулярных метаболитов - антиоксидантов антиоксидантного метаболома в клетке заключается в обезвреживании активных форм кислорода и свободных радикалов, возникающих в большом количестве при действии абиогенных и биогенных стрессоров, различающихся по силе воздействия на растения. При этом уровень устойчивости каждого растения к окислительному стрессу определяется суммарным индивидуальным метаболомом антиоксидантов (составом, содержанием, скоростью синтеза, накопления и расходования) индивидуального растения, который формируется генотипом, но может изменяться под воздействием сопутствующих факторов среды.

Бесплатно

Количественная тонкослойная хроматография в оценке каротиноидного состава томата Solanum lycopersicum

Количественная тонкослойная хроматография в оценке каротиноидного состава томата Solanum lycopersicum

Голубкина Н.А., Молчанова А.В., Тареева М.М., Бабак О.Г., Некрашевич Н.А., Кондратьева И.Ю.

Статья научная

Качественная и количественная оценка каротиноидного состава томата представляется основополагающей в селекции на содержание каротиноидов. Среди известных методов идентификации и установления содержания каротиноидов тонкослойная хроматография занимает важное место, как быстрый, недорогой и доступный метод анализа. В работе представлены данные оценки содержания индивидуальных каротиноидов красных плодов Solanum lycopersicum на основе использования известных эмпирических формул и с применением тонкослойной хроматографии на бумаге. Показано, что использование эмпирических формул для определения содержания в красных плодах ликопина и β-каротина характеризуются большим разбросом показателей содержания β каротина и заниженными данными общего содержания каротиноидов. Разработанные условия хроматографического разделения и идентификации выделенных каротиноидов основаны на разной полярности исследуемых каротиноидов и специфических спектрах поглощения индивидуальных пигментов. Метод тонкослойной хроматографии может служить быстрым эффективным способом оценки качества плодов томата любой окраски и установления содержания в плодах β-каротина, ς-каротина, нейроспорина, ликопина и лютеина.

Бесплатно

Ликопин и д-каротин томата

Ликопин и д-каротин томата

Кондратьева И.Ю., Голубкина Н.А.

Статья научная

Высокая антиоксидантная активность плодов томата обусловлена не только значительным содержанием витамина С и полифенолов, но также и жирорастворимых антиоксидантов -каротиноидов. Ликопин и β-каротин составляют важнейшие жирорастворимые антиоксиданты томатов, употребление которых оказывает мощное положительное действие на человеческий организм. Известно, что плоды томата являются основным источником ликопина для человека, обеспечивая до 85% всего ликопина, поступающего с пищей. Создание новых сортов томата с повышенным содержанием каротиноидов является приоритетной задачей селекционеров. В нашем исследовании установлено содержание ß-каротина и ликопина у 18 сортообразцов красных, розовых, желтых и оранжевых томатов селекции лаборатории пасленовых культур ВНИИССОК. Растения выращивали в открытом грунте на экспериментальных полях ВНИИССОК в Одинцовском районе Московской области. Выявлено характерное соотношение содержания ликопина/ß-каротина для розовых и красных плодов: от 1,5 до 10,25 и для желтых и оранжевых сортов: от 0 до 0,63. Максимальное соотношение у красных сортообразцов было характерно для линии 230-16. Наибольшие уровни ликопина у красных сортов были установлены для штамбовых линий 198-16 и 86 F1 (11,5 и 8,7 мг/100 г соответственно). У желтых сортов максимальное содержание β-каротина выявлено для линии 53-16 F1 (4,1 мг/100 г), у оранжевых - у линии 184-16 (6,2 мг/100 г). Все изученные образцы томата с оранжевыми плодами имели содержание β-каротина выше, чем в стандартном образце, и довольно высокое содержание ликопина для данной группы, что свидетельствует о высокой пищевой ценности данного продукта. Сбалансированное содержание ликопина и β-каротина и низкий показатель кислотности в плодах с розовыми и желто-оранжевыми плодами делают плоды таких сортов наиболее ценными для питания детей и диетического питания людей с проблемами заболевания пищеварительной системы.

Бесплатно

Макро- и микроэлементный состав вигны, кивано, момордики и бенинказы при тепличном выращивании

Макро- и микроэлементный состав вигны, кивано, момордики и бенинказы при тепличном выращивании

Наумова Наталья Борисовна, Фотев Юрий Валентинович, Бугровская Галина Александровна Р, Белоусова Валентина Петровна

Статья научная

Проведена оценка макро- (С, N, Р, S) и микроэлементного состава различных компонентов фитомассы новых для России овощных культур (вигны, кивано, момордики и бенинказы), выращенных в условиях необогреваемой пленочной теплицы ЦСБС СО РАН, г. Новосибирск. Выявленные низкая концентрация серы и широкое атомное соотношение азота к сере в фитомассе овощных культур свидетельствует о недостаточном снабжении растений этим макроэлементом за счет удобрений и торфосубстратов. Плоды кивано отличаются повышенным содержанием К, Са, Mg, Zn, Fe, Си и Ni и являются ценным источником этих элементов, заслуживающим усилий по распространению культуры в нашей стране.

Бесплатно

Монарда - ценный источник биологически активных соединений

Монарда - ценный источник биологически активных соединений

Харченко В.А., Беспалько Л.В., Гинс В.К., Гинс М.С., Байков А.А.

Статья научная

В статье приводятся экспериментальные данные по содержанию водорастворимых антиоксидантов, по накоплению витамина С и сухого вещества в растениях монарды дудчатой (Monarda fistulosa L.) и монарды лимонной (Monarda citriodora L.), семейства Яснотковых (Lamiaceae L.). В период цветения суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в листьях растений монарды существенно превышает таковое у многих других зеленных и пряно-вкусовых культур и составляет 16,1-17,3 мг-экв. ГК/г сырой массы, что в десять раз выше по сравнению с другими видами этого же семейства (лаванда, иссоп, тимьян). К концу вегетации содержание водорастворимых антиоксидантов в листьях монарды снижается в 3-5 раз, в зависимости от яруса, причем в листьях с зеленой окраской суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов на 18% выше, чем в листьях с красной окраской. Показано, что в засушливых условиях 2014 года содержание витамина С в цветущих растениях монарды дудчатой, выращенных через рассаду было достоверно выше, чем при их вегетативном размножении путем деления куста. Среднее содержание витамина С в листьях монарды дудчатой изменялось от 18 до 23 мг%, тогда как в листьях монарды лимонной не превышало 16%. Аналогичные тенденции были отмечены и по содержанию сухого вещества, с наибольшим его накоплением в листьях монарды дудчатой (32-35%). В результате сравнительного анализа селекционных образцов выделен перспективный раннеспелый образец (№2) с высоким содержанием витамина С.

Бесплатно

Морфобиологические особенности и биохимический состав ягод физалиса пушистого (Physalis pubescens L.) в умеренном климате

Морфобиологические особенности и биохимический состав ягод физалиса пушистого (Physalis pubescens L.) в умеренном климате

Мамедов М.И., Енгалычев М.Р., Джос Е.А.

Статья научная

Физалис (Physalis L.) распространен по всему миру. В России наиболее распространен P. pubescens L. В работе представлен анализ особенностей проявления биохимических свойств ягод физалиса земляничного (P.pubescens) в условиях умеренного климата. Ягоды физалиса имеют кислую реакцию и высокую питательную ценность, богаты полифенолами, каротиноидами, которые ответственны за их оранжевую окраску и содержат умеренное количество витамина С. Кроме того, в соке ягод физалиса содержится значительное количество калия, фосфора, кальция, натрия, магния, цинка, меди, железа, марганца и бора. Физалис земляничный является перспективной экзотической культурой, которого можно использовать для производства функциональных продуктов питания. Ягоды физалиса обычно используют в свежем виде, они обеспечивают кисло-сладкий баланс плодоовощных салатов. Целые плоды также используют при приготовлении сиропов или сушат, и они превращаются в «очень изящный изюм». В наших исследованиях содержание сухого вещества у сорта Золотая Россыпь в условиях умеренного климата составило 15,5%, аскорбиновой кислоты - 9,9 мг/100 г сырой массы. В условиях умеренного климата в ягоде P.pubescens накапливается 318 мг.ЭГК/100 г полифенолов. Титрируемая кислотость ягод сорта Золотая Россыпь составила 0,90%, а кислотность рН 4,72. Уровень рН выше 4 свидетельствует о низкой кислотности. Это объясняется наличием в соке ягод большинства органических кислот в свободной форме.

Бесплатно

Накопления химических элементов в луковицах чеснока озимого (Allium sativum L)

Накопления химических элементов в луковицах чеснока озимого (Allium sativum L)

Середин Тимофей Михайлович, Герасимова Л.И., Козарь Е.Г., Агафонов А.Ф., Солдатенко А.В., Кривенков Л.В.

Статья научная

Важная роль в рационе питания человека отводится чесноку озимому, как источнику многих жизненно необходимых макро- и микроэлементов. В связи с этим была проведена оценка корреляционных связей между накоплением основных химических элементов в луковицах данной культуры. Исследования проводили в полевых условиях Московской области на базе ВНИИССОК в 2012-2015 годах на коллекционном питомнике чеснока озимого (30 сортообразцов). По основным микроэлементам достоверно высокие положительные взаимосвязи (r=0,71-0,85) были выявлены между средним накоплением в луковицах кальция с магнием, алюминием и бором; между накоплением магния и бора; алюминия и марганца. Корреляционный анализ позволил установить отрицательную взаимосвязь накопления кадмия с медью (r=-0,71) и кремнием (r=-0,66); значимых стабильных связей между накоплением свинца с другими элементами не выявлено. В отношении радионуклидов 90Sr и 137Cs выявлены значимые корреляционные связи между их накоплением и содержанием в луковицах алюминия (r= 0,74 и 0,85), кальция (r= 0,70 и 0,78), бора (r= 0,65 и 0,77) и магния (r=0,57 и 0,72) соответственно. Установлена тенденция - более устойчивые к болезням образцы чеснока озимого накапливают меньше кадмия (r= -0,47), но больше свинца (r= 0,49). Отмечено также, что у образцов с высоким накоплением калия более низкий процент перезимовки луковиц (r= -0,57), а при большем накоплении Zn и Fe зимостойкость увеличивается (r=0,80; r=0,57).

Бесплатно

Новый подход в совершенствовании методологии выявления вида взаимодействия молочнокислых микроорганизмов в консорциумах на разных этапах культивирования

Новый подход в совершенствовании методологии выявления вида взаимодействия молочнокислых микроорганизмов в консорциумах на разных этапах культивирования

Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Грачева А.Ю., Захарова А.И., Терешонок В.И.

Статья научная

Задачей исследований являлось изучение имеющихся подходов оценки типов взаимодействия отдельных монокультур в консорциумах. На сегодняшний день существующие подходы позволяют получить только качественные результаты (синергетическое, антагонистическое, аддитивное взаимодействие) в целом, без учёта его изменения в процессе культивирования. Поэтому разработка нового подхода количественного определения данного показателя в виде непрерывной функции, определяемой на всем периоде культивирования, является актуальной. В процессе исследования для анализа типов взаимодействия был выбран двухкомпонентный консорциум молочнокислых микроорганизмов, культивированный на разных питательных средах в рамках исследования направленного ферментирования овощной продукции. В результате был разработан оригинальный подход, основанный на сравнении скорости нарастания биомассы микроорганизмов с рассчитанной аддитивной кривой по результатам анализа динамики титра микроорганизмов-участников консорциума в монокультуре в процессе их культивирования. Данный подход представляет собой удобный инструмент выявления комплексной закономерности изменения типов взаимоотношения микроорганизмов в консорциуме в виде непрерывной функции, определённой в течение всего периода культивирования.

Бесплатно

О новом направлении исследований в области производства ферментированной продукции

О новом направлении исследований в области производства ферментированной продукции

Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Терешонок В.И.

Статья научная

Данный обзор посвящен изучению аспектов молочнокислого брожения и факторов, влияющих на процесс ферментации овощей, применению чистых культур молочнокислых микроорганизмов при производстве ферментированной овощной продукции.

Бесплатно

Обогащение чая черного байхового антиоксидантными веществами листьев амаранта

Обогащение чая черного байхового антиоксидантными веществами листьев амаранта

Гинс М.С., Лапо О.А.

Статья научная

Разработка нового продукта чая - чая черного байхового с листьями амаранта (50% чая и 50% листьев амаранта) позволила обогатить чайный продукт соединениями, обладающими Р-витаминной активностью, увеличив при этом содержание кверцетина и рутина в 3 раза, а также повысить содержание белка, пектина, незаменимых аминокислот и аскорбиновой кислоты, а также кальция, железа и органогенного кремния, что является принципиально новым по сравнению с традиционным чаем. Благодаря высокому содержанию красно-фиолетового антиоксиданта бетацианина амарантина в листьях амаранта улучшился цвет чайного напитка, и увеличилась антиокислительная активность.

Бесплатно

Перспективные формы хеномелеса для использования в функциональном питании

Перспективные формы хеномелеса для использования в функциональном питании

Сорокопудов В.Н., Сорокопудова О.А., Куклина А.Г., Артюхова А.В., Мячикова Н.И.

Статья научная

Решающее значение для получения новых устойчивых сортов и разработки рекомендаций по использованию плодов хеномелеса имеет комплексный анализ. Задача данного исследования заключалась в оценке продуктивности и качества плодов отборных форм хеномелеса в условиях Средней России с выявлением возможности безотходной технологии переработки плодов, а также целесообразности использования в составе продуктов функционального питания. Исследования проводили в 2012-2016 годах в Ботаническом саду НИУ «БелГУ» (г. Белгород), в ФГБНУ ВСТИСП и ГБС им. Н.В. Цицина. В качестве материалов для изучения были использованы 6 отборных форм Chaenomeles, полученных от свободного опыления сорта Калиф, используемого в качестве контроля. Исследование проведено по общепринятой методике сортоизучения, а также с использованием методических разработок авторов. Установлена достаточно высокая пищевая и биологическая ценность выжимок плодов хеномелеса. При этом по содержанию минеральных веществ, углеводов и витаминов выжимки из целых плодов превосходят выжимки из мякоти. Полученные результаты исследований позволяют сделать вывод о целесообразности организации безотходной технологии переработки плодов хеномелеса, которые могут служить одним из компонентов для обогащения пищевых продуктов. Таким образом, по комплексной оценке биологических свойств и продуктивности отборных форм хеномелеса установлено, что они превосходят по устойчивости материнский сорт и являются перспективными в качестве высоковитаминной плодовой культуры, что позволяет их использовать для различных способов переработки, в составе продуктов функционального и лечебно-профилактического питания, особенно для получения натуральных низкокалорийных продуктов.

Бесплатно

Применение извлеченных белков из растительного сырья в функциональном и специализированном питании

Применение извлеченных белков из растительного сырья в функциональном и специализированном питании

Кулаков В.Г., Капустин С.В.

Статья научная

В настоящее время приоритетным направлением в области создания новых пищевых продуктов является разработка технологий изделий функционального и специализированного назначения. Функциональные и специализированные продукты пользуются спросом среди потребителей. Применение извлеченных белков из растительного сырья обусловлено необходимостью в расширении ассортимента, улучшении качественных показателей. В статье приведен обзор результатов исследований по внедрению извлеченных белков при создании функциональных и специализированных продуктов питания. Использован метод имитационного моделирования рецептур мучных кондитерских изделий функциональной направленности с целью оптимизации их химического состава. Моделирование комбинированных продуктов питания основано на принципах пищевой комбинаторики и ставит своей целью создание рецептур новых видов пищевых продуктов на основе методов математической оптимизации путем обоснованного подбора основного сырья, ингредиентов, пищевых добавок и биологически активных добавок, совокупность которых обеспечивает формирование требуемых органолептических, физико-химических свойств продукта, а также заданный уровень пищевой, биологической и энергетической ценности. Процесс моделирования рецептур комбинированных продуктов включает в себя следующие три этапа: подготовка исходных данных на проектирование, формализация требований к составу и свойствам исходных ингредиентов и качеству готового продукта, процесс моделирования; конструирование продукта с заданными структурными свойствами

Бесплатно

Результаты отбора селекционных образцов корнеплодов моркови по биохимическому составу

Результаты отбора селекционных образцов корнеплодов моркови по биохимическому составу

Черкасова В.К., Шабетя О.Н.

Статья научная

Для проведения селекционной работы выделены генетические источники с высоким содержанием биохимических компонентов в корнеплодах моркови. Из 12 проанализированных образцов выделены 5 генотипов с высоким содержанием витамина С, β-каротина, общего сахара.

Бесплатно

Репродуктивная физиология растений и ее функциональная роль

Репродуктивная физиология растений и ее функциональная роль

Гончарова Э.А.

Статья научная

Репродуктивная биология культурных и диких растений обуславливает репродуктивный статус растений, основным базисом которого является донорно-акцепторная система. Раскрыты механизмы эндогенной регуляции координации функций различных органов и физиологических процессов.

Бесплатно

Роль ростостимулирующих бактерий в аккумулировании селена растениями

Роль ростостимулирующих бактерий в аккумулировании селена растениями

Голубкина Н.А., Соколова А.Я., Синдирева А.В.

Статья научная

Широкое распространение селенодефицита среди населения разных стран мира и связанные с этим сердечно-сосудистые и онкологические заболевания определяют необходимость разработки технологий повышения уровней аккумулирования микроэлемента сельскохозяйственными растениями. Наряду с биологически активными добавками к пище корневое и внекорневое внесение селена при выращивании растений являются в настоящее время наиболее распространенными подходами к решению проблемы селенодефицита. В то же время определенным недостатком биофортификации растений селеном является низкое усвоение микроэлемента растениями и связанная с этим возможность загрязнения окружающей среды микроэлементом. Обзор посвящен новому направлению в повышении уровня селена в продукции растениеводства путем использования ризобактерий. В работе рассматриваются вопросы распространенности селенозависимых бактерий, их участия в кругообороте селена, механизма взаимосвязи бактерии-селен-растения, роли летучих соединений, выделяемых ризобактериями, в аккумулировании растениями селена. Отдельно рассматриваются вопросы устойчивости ризобактерий Microbacterium oxydans, выделенных из Cardamine hupingshanesis и проявляющих необычайно высокую устойчивость в воздействию микроэлемента и способность направленно синтезировать селеноцистин.

Бесплатно

Роль эндогенных антиоксидантов в адаптации культурных растений к условиям отрицательных температур зимне-весеннего периода

Роль эндогенных антиоксидантов в адаптации культурных растений к условиям отрицательных температур зимне-весеннего периода

Мурашев С.В., Бобко А.Л., Вержук В.Г.

Статья научная

Рассмотрена адаптационная способность многолетних растений к низким температурам и ее роль в формировании высококачественного урожая, с минимальными потерями при его хранении. По изменениям, происходящим в растениях при пониженных температурах, установлена возможность эффективного прогнозирования растительной продукции к холодильному хранению.

Бесплатно

Содержание и пигментный состав автотрофной и гетеротрофной ткани листьев амаранта вида A. tricolor L

Содержание и пигментный состав автотрофной и гетеротрофной ткани листьев амаранта вида A. tricolor L

Гинс М.С., Пивоваров В.Ф., Гинс В.К., Байков А.А., Платонова С.Ю., Гинс Е.М.

Статья научная

В настоящее время получены многочисленные доказательства позитивной роли антиоксидантов в защитных реакциях, способных защитить от окислительного стресса не только растения, но и человека. Известно, что природные красящие вещества листьев, цветков и плодов -растительные пигменты проявляют высокую антиоксидантную активность. Удобной моделью для сравнительного изучения процессов формирования пигментного состава в гетерогенных тканях листа, различающихся по способности к фотосинтезу, являются растения амаранта вида A. tricolor L. сорта Early Splendor. В качестве стандарта служили листья амаранта вышеуказанного вида сорта Валентина. Целью работы является сравнительное исследование содержания пигментов: амарантина, хлорофиллов a и б, каротиноидов в стеблевых листьях амаранта сорта Валентина и Early Splendor, а также в красной и зеленой зонах верхушечных листьев последнего. Анализ водного экстракта красных верхушечных листьев амаранта Early Splendor показал наличие бетацианинового пигмента амарантина, в спектре поглощения которого обнаружен пик в зеленой области при длине волны 540 нм. Помимо антиоксиданта амарантина в экстракте содержатся антиоксиданты, вероятно, гликозиды фенольных соединений и аскорбиновая кислота, суммарное содержание которых почти в 2 раза меньше по сравнению со стеблевыми листьями амаранта этого сорта. Спиртовой экстракт красных листьев окрашен в желтый цвет. Его спектры поглощения имели в синей области пики при 445 нм и 472 нм и плечо при 422 нм, что указывает на присутствие бетаксантина, беталамовой кислоты или каротиноидов. В стеблевых листьях изученных видов обнаружены водорастворимые антиоксиданты -амарантин и аскорбиновая кислота, содержание которых в листьях сорта Валентина превышало их количество в листьях сорта Early Splendor, в то время как в листьях последнего было обнаружено максимальное количество фотосинтезирующих пигментов. Полученные данные свидетельствуют о том, что амарант как перспективный источник красящих пигментов с антиоксидантной активностью может использоваться для получения пищевых красителей.

Бесплатно

Содержание кремния во фракциях растительного белка

Содержание кремния во фракциях растительного белка

Гинс В.К., Гинс М.С., Колесников М.П.

Статья научная

Кремний относится к биологически важным элементам, необходимым не только растениям, но и всем живым организмам. Кремний обнаружен во всех органах растений, в большом количестве накапливается в клеточных стенках листьев, стеблей и корня, обеспечивая их механическую прочность, защиту от внешних абиотических и биотических факторов. Ранее предполагали, что кремний поглощается растениями в форме монокремниевой кислоты и потом откладывается в виде различных фитолитов или аккумулируется в эпидермальных клетках. Но кремний является не только основным «каркасным» элементом в тканях живых организмов, но и контролирует многие биологические и химические процессы. Водорастворимая монокремниевая кислота вступает в реакции с металлами, органическими соединениями, проявляя свойства слабой кислоты. Гели кремниевой кислоты могут быть катализатором и матрицей, на которой может происходить внутриклеточный синтез органических соединений. В настоящей работе предлагается методика определения в растении трех форм кремния: свободной, легко гидролизуемой и прочносвязанной. При этом в листьях амаранта часть кремния 0,5-0,7% обнаруживалась в препаратах белка. Белок разделен на две фракции путем осаждения сульфатом аммония, на фракцию альбуминов и глобулинов. Затем каждая из этих фракций белка была разделена на сефадексе на белок, выходящий во внутреннем объеме геля G-75 и во внешнем объеме геля. Распределение геля по фракциям имело однотипный характер. В высокомолекулярных фракциях «альбуминов» и «глобулинов» прочно связанный кремний отсутствовал. Наибольшее количество кремния обнаружено в высокомолекулярной фракции «глобулинов», причём на 80% этот элемент был представлен его легко гидролизуемой фракцией. Связанный в белках кремний, по-видимому, представлен ортокремниевыми эфирами оксиаминокислот, однако, нельзя исключать и образование Si-N связей со свободными аминогруппами. Биофильный кремний - это та часть растительного (органогенного) кремния, которая химически (в основном в форме ортокремниевых эфиров) связана с белком, фосфолипидами и пектинами, то есть, с теми компонентами растительной ткани, которые в первую очередь усваиваются организмом человека. Эту фракцию кремния (как микроэлемент) по нашему мнению необходимо учитывать в числе показателей, определяющих пищевую, кормовую и фармацевтическую ценность растительного сырья.

Бесплатно

Содержание полифенолов, аскорбиновой кислоты, каротиноидов и антиоксидантные свойства плодов Capsicum chinense Jacq

Содержание полифенолов, аскорбиновой кислоты, каротиноидов и антиоксидантные свойства плодов Capsicum chinense Jacq

Мамедов М.И., Пышная О.Н., Джос Е.А., Байков А.А., Матюкина А.А.

Статья научная

Плоды Capsicum chinense Jacq. являются богатым источником фитохимических веществ, такие как витамин С, фенольные соединения, флавоноиды и каротиноиды, и занимают значительное место в кулинарии многих народов. Изучен пигментный состав, определена сумма каротиноидов, аскорбиновой кислоты и их вклад в формирование антиоксидантных свойств. Среди изученных образцов C. chinense как общее содержание каротиноидов, так и красных, и желтых пигментов варьирует значительно. Самое высокое содержание каротиноидов наблюдается у сорта Огненная дева с красной окраской плодов в фазе биологической спелости - 0,581 мг/г, у которого красных пигментов накапливается на 56% больше, чем желтых. В плодах образца Колокольчик накапливаются только желтые пигменты (0,319мг/г). Наличие значительного количества красных пигментов, в 2,03 раза превышающих количество желтых у сорта Trinidad Scorpion Chocolate, в комплексе с белками, могли стать причиной формирования коричневой окраски. У образца Trinidad Dglahou наблюдается другая тенденция. Количество желтых пигментов в 1,5 раза больше, чем красных: 0,118 мг/г желтых и 0,077 мг/г красных пигментов. Содержание аскорбиновой кислоты не зависит от окраски плода. В плодах сорта Огненная дева накапливается наибольшее количество аскорбиновой кислоты - 301мг%. Максимальное суммарное содержание антиоксидантов (ССА, мг.экв. ГК/г) выявлено у сорта Огненная дева - 2,65. Анализ зависимости содержания термостабильных антиоксидантов от общего их количества показал вклад неустойчивых к термическому воздействию антиоксидантов (в первую очередь аскорбиновой кислоты) на уровне, в среднем, 16%. Проведена сравнительная оценка уровня остроты и количественное содержание капсаицина в плодах органолептическим, спектрофотометрическим и ВЭЖХ методами. Интервал наблюдаемых концентраций капсаицина составил 1,0-7,5 мг/г сухой массы (ВЭЖХ), уровень остроты по шкале Сковилля - 17440-153120 SHU. Установлена прямая корреляция между органолептической оценкой остроты плодов перца и содержанием капсаицина, определенным спектрофотометрическим и ВЭЖХ методами.

Бесплатно

Журнал